Đầu bếp mang ẩm thực tới tầm cao mới: đỉnh Alps

Người ta vẫn nói rằng thật khó khi đứng ở trên đỉnh, và ít người có thể cho bạn cảm nhận rõ về câu này hơn Jean Sulpice, chủ sở hữu nhà hàng 2 sao L'Oxalys nằm ở độ cao 2.300 mét trên dãy Alps của Pháp.

Sinh ra và lớn lên ở khu vực quanh vùng nghỉ mát trượt tuyết Val Thorens, khi Sulpice nắm quyền quản lý nhà hàng nằm trên núi của resort này hồi năm 2002, ở tuổi 24, anh đã biết rằng công việc ở đây tạo ra là để dành riêng cho mình.

Val Thorens chỉ có 2 mùa, hoạt động nhộn nhịp từ tháng 12 tới tháng 4, và ngưng hoạt động trong suốt năm. Hoàn toàn không có thị trường cho loại ẩm thực mà anh muốn giới thiệu với thực khách.

"Người dân trên vùng núi không tạo ra các món ăn ngon" - người đàn ông giờ đã 33 tuổi và đang điều hành nhà hàng được xếp hạng sao Michelin (chỉ số đánh giá nhà hàng khách sạn) cao nhất châu Âu, cho hãng tin AFP biết - "Ở đây anh từng chỉ được phục vụ món raclette (pho mát và khoai tây luộc chín ăn với bánh mỳ) và tartiflette (món khoai tây nướng với pho mát và thịt hun khói)."

Hai món ăn này được làm từ các thành phần dễ kếm, gồm pho mát nướng chảy, khoai tây và thịt muối hoặc xông khói, nằm trong chế độ ăn tiêu chuẩn của resort.

"Hoàn toàn không có những thứ tựa như món ăn ngon" - Sulpice nhớ lại.

Tuy nhiên việc làm món ăn ngon ở đây không phải dễ bởi khu resort nằm ở vị trí biệt lập này đã mang tới nhiều thách thức về kho vận, trong đó việc chuyển các nguyên liệu nấu ăn từ dưới xuôi lên có thể bị hủy đột ngột do tuyết rơi lấp lối đi.

Ngoài ra, độ cao lớn cũng mang tới các thách thức có một không hai, buộc người đầu bếp phải học lại kỹ năng nấu nướng từ đầu. Ví dụ như độ cao lớn khiến nước sôi ngay từ 90 độ thay vì 100 độ, cũng có nghĩa người ta phải luộc một quả trứng trong quãng thời gian dài gấp đôi.

"Tôi phải phát minh ra loại bánh mỳ riêng của mình, vì trong những năm đầu ở đây, bánh mỳ ra lò khô như bánh quy vậy" - anh nói và giải thích do độ ẩm trong vùng quá thấp.

Tương tự, anh phải xử lý với việc hàng hóa đóng gói bị bục vỡ vì áp suất khí quyển và rượu vang thì biến chất nhanh hơn bình thường.

Đôi khi anh cũng phải đối mặt với tình huống chẳng có vị khách nào để phục vụ sau 3 ngày trời.

Có một thứ khiến Sulpice thực sự phải vất vả đương đầu là những màn tuyết phủ trắng các cây cỏ ở đây trong vòng 6 tháng mỗi năm.

"Khi anh thấy một màu trắng xóa trước mũi mỗi sáng, cảm ứng của anh cũng trở nên trống rỗng" - Sulpice kể - "Hoàn toàn chẳng có mùi, chẳng có chợ, không hoạt động sản xuất. Tại Val Thorens, anh không thấy mùa xuân

Chắc chắn đạt 3 sao

Nhưng các trở ngại không cản bước Sulpice nhận sao Michellin đầu tiên hồi năm 2006 và sao thứ hai hồi năm 2010.

Và càng ngày càng đông du khách từ bỏ các món ăn chỉ có độc pho mát và khoai tây. "Ngày nay có một lớp khách hàng đặc biệt chỉ tìm tới Val Thorens để ăn" - anh nói.


Câu chuyện thành công của Sulpice nằm trong một xu hướng rộng hơn, trong đó chứng kiến các khu nghỉ dưỡng trượt tuyết của Pháp đã tăng cường chất lượng các nhà hàng trong vòng một thập kỷ vừa qua, để đáp ứng nhu cầu của các du khách nhiều tiền.

Tại khu resort Courchevel nằm gần đó, điểm tới ưa thích của các tỷ phú Nga, 7 nhà hàng được xếp hạng sao Michelin đã mọc lên. Đây là một trong những nơi có đông các nhà hàng được xếp hạng sao Michellin nhất thế giới.

Bên trong L'Oxalys, bầu không khí lúc nào cũng tạo nên sự thoải mái. Nhiều khách hàng vẫn mặc nguyên quần áo trượt tuyết, đang mải mê thưởng thức một phần vai cừu nấu với rau mùi, trong một phòng ăn đặt trên núi với khung cảnh hướng ra phía các đỉnh núi phủ trắng tuyết.

Tại cửa ra vào nhà hàng là một loạt các sưu tập ấn tượng về những bài giới thiệt về nhà hàng của Michellin, với tài liệu cổ nhất có từ năm 1908, được ông của Sulpice để lại cho nhà hàng. Người ông của anh từng điều hành một khách sạn và nhà hàng tại vùng Savoie.

Vị đầu bếp trẻ tuổi đã kéo dài một truyền thống của gia đình, khi theo chân người chú của anh làm nghề đầu bếp. Và nhà hàng L'Oxalys hiện vẫn là hoạt động làm ăn mang tính gia đình của Sulpice: vợ anh là người phục vụ rượu cho khách còn anh thì cung cấp các bữa ăn cho trường mẫu giáo của con trai.

Sulpice nói rằng anh đam mê ẩm thực từ năm 14 tuổi, sau những trải nghiệm làm việc tại một nhà hàng. Anh vẫn chưa đầy 19 tuổi khi được tuyển mộ vào đội ngũ cộng sự của đầu bếp ngôi sao Marc Veyrat.
"Cậu ấy là một người trẻ tuổi, đầy sự đam mê, nhiệt huyết và có tính cách rộng rãi " - Stephane Froidevaux, người là phó bếp nhà hàng Veyrat khi đó kể lại - "Chắc chắn cậu ấy sẽ có được 3 sao (Michellin)".

Sulpice, người hiện đã xuất bản cuốn sách dạy nấu ăn thứ 4 và đã mở các lớp dạy nấu ăn tại nhà hàng, không muốn phỏng đoán cơ hội của mình về ngôi sao thứ 3. Nhưng anh thừa nhận đó sẽ là một thành tựu tuyệt vời. "Khi anh đã có đam mê, việc đạt thành tích chỉ là một tham vọng mang tính tự nhiên" - Sulpice nói./.