Trong tiết trời se lạnh chen lẫn mưa phùn của ngày đầu năm 2010 , chúng tôi tìm
về làng Ngự Câu, xã An Thượng, huyện Hoài Đức, Hà Nội - ngôi làng từ lâu đã nổi
tiếng bởi nghề làm bánh đa nem cổ truyền.
Anh Nguyễn Danh Huyên, trưởng thôn Ngự Câu là người "khéo ăn, khéo nói” khi
mở đầu câu chuyện: "Chiếc bánh đa nem mỏng mảnh, nguyên liệu chính để làm nên
một món ăn quen thuộc tưởng rất bình thường mà lại thân thương, gắn bó trong văn
hóa ẩm thực lắm đấy.
Bằng chứng là khi đi xa hay có dịp giới thiệu với du khách
nước ngoài về ẩm thực Việt Nam, sẽ không thể thiếu món nem rán quốc hồn, quốc
tuý. Vì vậy, chiếc bánh đa nem - nguyên liệu không thể thiếu để làm nên món đặc
sản ấy, chắc chắn là có nhiều nét độc đáo."
Theo người dân làng Ngự Câu, nghề tráng bánh đa nem của làng đã có từ hơn nửa
thế kỷ nay và ngày càng phong phú hơn về chủng loại, đáp ứng nhu cầu của mọi đối
tượng khách hàng.
Từ loại bánh đa nem truyền thống chuyên dùng để cuốn với thịt,
tôm, mộc nhĩ, nấm hương... rồi đem rán giòn, nay làng nghề Ngự Câu đã có thêm
rất nhiều loại bánh đa nem dùng để cuốn, hay gói gỏi các loại.
Nhưng dù làm loại bánh nào đi nữa thì quy trình để có được chiếc bánh đa nem
mỏng manh mà mịn màng, dẻo thơm ở Ngự Câu vẫn được người dân làm nghề tuân theo
quy trình liên hoàn từ xay bột gạo, pha bột đến tráng bánh, đem phơi và bóc
bánh, xép lại theo từng thếp và đóng gói.
Nghe thì đơn giản vậy, nhưng một ngày lao động của người dân làng nghề bao giờ
cũng bắt đầu từ rất sớm. Vào những ngày này, mới 2-3 giờ sáng, các hộ làm nghề
đã lục đục trở dậy, đốt lửa, nhóm lò để tráng bánh.
Trong lúc chờ than bén, lửa hồng, người thợ tráng bánh sẽ tranh thủ xay bột,
pha chế bột, chuẩn bị phên. Khi nước ở nồi tráng
bánh đã sôi lên sùng sục, bốc hơi nghi ngút cũng là lúc nguời thợ bánh phải tăng
hết công suất làm việc. Đôi tay ai cũng thoăn thoắt múc bột, lấy bánh nhịp
nhàng, khéo léo rồi chuyển ngay cho người đứng phụ ở bên mang bánh ra phên để
phơi.
Anh trưởng thôn Ngự Câu cũng là một “tay tráng bánh” thuộc diện cự phách của
làng”tiết lộ” với chúng tôi: "Khâu tráng bánh đã đòi hỏi sự khéo léo, sao cho
chiếc bánh đa nem mỏng tang đầu đặn, không bị chỗ dầy, chỗ mỏng do lượng bột dàn
ra không đều thì khâu bóc bánh cũng thật khó. Nó đòi hỏi đôi tay phải nhẹ nhàng
cẩn thận, chỉ cần vội vàng chút xíu hay mạnh tay theo kiểu 'giận cá, chém thớt'
là chiếc bánh sẽ rách ngay."
Không chỉ giỏi về tay nghề tráng bánh, hiện anh Huyên còn là một trong số ít
người ở Ngự Câu đảm nhận khâu cung cấp phên phơi bánh bằng nứa với số lượng lớn
để cung cấp cho bà con.
Trung bình mỗi ngày, làng Ngự Câu tiêu thụ hết 3 tấn gạo để tráng bánh. Với tỉ
lệ cứ một kg gạo cho khoảng 7-8 lạng bánh đa nem, sẽ thấy số lượng bánh đa nem
mỗi ngày người sản xuất ở Ngự Câu cung cấp cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân
cận lớn đến mức nào.
Thế nên, theo một cán bộ ở Ủy ban Nhân dân xã An Thượng, mỗi lò tráng bánh đa
nem ở Ngự Câu, sau khi đã trừ mọi chi phí sản xuất, có thể cầm chắc mức lãi
400.000 đến 500.000 đồng/ ngày.
Những ngày đầu năm mới 2010, nghề làm bánh đa nem ở Ngự Câu lại càng bận rộn hơn
bao giờ hết. Bởi lẽ, khi Tết cổ truyền sắp đến, trên mâm cỗ cổ truyền của hầu
hết các gia đình người Việt đều có món nem rán dâng lên tổ tiên.
Bởi vậy, có thể nói rắng, nghề làm bánh đa nem chẳng những đã đem lại cho
người dân Ngự Câu nguồn thu nhập đáng kể mà còn góp phần làm nên tiếng thơm của
một vùng quê ven đô Hà Nội./.
Thanh Trà (Vietnam+)