Salad cá ngừ, đồ uống là rượu Martini được cô đặc như miếng ngọc do Bếp trưởng Raphael thực hiện. (Nguồn ảnh: JW Marriott)

Nhắc đến ẩm thực phân tử (Molecular gastronomy), nhiều người chưa biết nó là gì, nhiều người thì lờ mờ hiểu vì đã đọc thông tin ở đâu đó và rất ít thực khách ở Việt Nam tường tận về một nhánh phụ trong ngành khoa học thực phẩm này.

Các món ăn đặc biệt, đầy chất nghệ thuật ấy không tuân theo bất cứ tiêu chuẩn nấu ăn thông thường nào, bởi kết cấu và hương vị của chúng chính là kết quả của những ảnh hưởng vật lý và hóa học lên sự biến đổi của thức ăn. Thế nên khi công nghệ càng phát triển, ẩm thực phân tử càng làm “điên đầu” các đầu bếp ưa sáng tạo những thứ “chẳng giống ai,” với hàng trăm, hàng ngàn phương pháp khác nhau trong ứng dụng.

Tuy vậy, các chuyên gia cho rằng vẫn có những nguyên tắc chung dành cho loại hình ẩm thực đặt biệt này, như: các đầu bếp cần nắm vững các kiến thức hóa học, vật lý; có khả năng sáng tạo; kiểm soát nhiệt độ, kết cấu chung, hương vị khi kết hợp với nhau có phù hợp không…

Để hiểu rõ nguồn gốc cũng như sự khác biệt độc đáo của ẩm thực nguyên tử với ẩm thực truyền thống, hãy cùng lắng nghe hai chuyên gia là Bếp trưởng nhà hàng French Grill và The Lounge tại khách sạn JW Marriott Hanoi, Raphael Szurek và chuyên gia pha chế người Anh, Richard McDonough chia sẻ.

Trứng cá trên nền thịt cua trong hộp ướp đá cùng đồ uống từ sâm-panh có vị đào. (Nguồn ảnh: JW Marriott)

Richard McDonough: Đó là những trải nghiệm thú vị

- Ông có thể cho độc giả hiểu rõ hơn về nguồn gốc của ẩm thực phân tử được không?

Richard McDonough: Tôi nghĩ rằng ẩm thực phân tử đã có sự chuyển động khoảng hơn 20 năm. Grant Achatz và Heston Blumenthal là những đầu bếp đi tiên phong trong lĩnh vực này. Rất khó để bạn có thể tìm được chỗ ngồi trong nhà hàng của họ.

Ẩm thực phân tử dùng kỹ thuật và công cụ hiện đại, thông dụng trong phòng thí nghiệm nhiều hơn là trong bếp. Vì vậy, tôi đã dùng những thứ như máy làm bay hơi để lọc rượu trong môi trường chân không ở nhiệt độ rất thấp, để tạo ra mùi vị tự nhiên khi làm những món ăn độc đáo của Việt Nam như bò tơ, xôi và rau mùi.

Có nhiều thứ chúng tôi muốn làm cho mọi người bất ngờ. Có những thức uống nhìn rất đơn giản nhưng mùi vị của chúng rất mạnh, và tôi không chỉ muốn giúp các bạn thấy tất cả thức uống ngon như thế nào mà còn đẹp rất vui khi thưởng thức.

- Điều gì đặc biệt ở những dụng cụ nấu ăn và pha chế cocktail trong ẩm thực phân tử, thưa ông?

Richard McDonough: Nó là loại dụng cụ mà bạn có thể tìm thấy được ở trong phòng thí nghiệm hơn là ở trong nhà bếp. Vì vậy tôi sẽ dùng những kỹ thuật khác nhau, đặc biệt là pha chế dưới áp lực, dùng phương pháp lọc trong môi trường chân không và khí ni-tơ. Chúng tôi sẽ sử dụng các loại khí như là he-li, flo… để tạo ra những loại cocktail đặc biệt.

- Tôi thắc mắc không hiểu có sự xung đột nào giữa đồ ăn truyền thống và đồ ăn phân tử không?

Richard McDonough: Không, tôi không nghĩ vậy. Tôi nghĩ rằng chúng là nhiều khía cạnh của một vấn đề. Chúng đều là việc tạo nên những trải nghiệm thú vị và có thể tạo ra bằng nhiều cách.

- Vậy còn hương vị, có sự khác nhau nào giữa hai loại đồ ăn này?

Richard McDonough: Ẩm thực phân tử cần dùng những phương pháp hiện đại. Ví dụ, tôi sẽ chưng cất lại vodka với những hương vị thú vị của Việt Nam. Khi bạn nhìn thấy sản phẩm, nó không giống vodka mà lại mang mùi vị rất Việt Nam.

Hai đầu bếp "nghệ sỹ" - Richard McDonough (trái) và Raphael Szurek mang đến những món ẩm thực phân tử độc đáo. (Nguồn ảnh: JW Marriott)

Bếp trưởng Raphael Szurek: Cùng nhau khơi dậy mọi giác quan...

- Ông có thể chia sẻ, thực khách có thể trải nghiệm điều gì đặc biệt ở một bữa tiệc phân tử?


Bếp trưởng Raphael Szurek:
Bữa tiệc sẽ khơi gợi mọi giác quan mà bạn có. Không chỉ có các món ăn, đồ uống, mọi điều bạn nhìn, nghe, ngửi và cảm nhận sẽ thực sự là những trải nghiệm độc nhất vô nhị.

- Ẩm thực phân tử ở những nước khác trên thế giới thì sao, thưa ông?

Bếp trưởng Raphael Szurek: Ẩm thực phân tử đặc biệt bởi nó yêu cầu những kỹ năng, dụng cụ, nguyên liệu và sự đào tạo đặc biệt. Dù ở đâu thì bạn cũng cần phải có khả năng tổng hợp tất cả những thành phần đặc biệt. Hình thức ẩm thực này rất độc đáo và là một phân khúc nhỏ, nó không có mặt ở tất cả các nhà hàng.

Bạn phải sẵn sàng dành thời gian để học về những kỹ thuật khác nhau trên thế giới. Ví dụ, khi bạn nấu súp nấm, nó không có nghĩa là bạn cho nấm vào trong súp. Bạn cần phải thật chính xác về khâu đong đếm, thời gian nấu và phải thử rất nhiều lần. Bạn phải đầu tư rất nhiều cho việc nấu nướng để vừa vui chơi và tạo ra những món ăn mới.

- Có phải tất cả những món ông đưa vào menu lần này, trong tuần lễ tiệc Ẩm thực phân tử Molerular Night 2.0, vừa diễn ra tại khách sạn JW Marriott Hanoi đều là những sáng tạo mới của ông?

Bếp trưởng Raphael Szurek: Đúng vậy. Tất cả những món ăn và cocktail này đều là những sáng tạo mới. Chúng tôi muốn tạo nên những bữa tiệc mà đồ ăn và các loại rượu thực sự hòa hợp nhau, và rượu có thể được điều chỉnh vị bởi đồ ăn.

- Cảm ơn những chia sẻ của hai ông./.

Bếp trưởng Raphael Szurek hướng dẫn làm món Trứng cá tầm "bay."

Đến từ Paris, Raphael Szurek từng làm việc tại một số nhà hàng 3 sao Michelin trước khi sang Trung Quốc và làm việc tại khách sạn đẳng cấp Ritz Carlton. Hiện Raphael là bếp trưởng của nhà hàng French Grill và The Lounge tại khách sạn JW Marriott Hanoi.

Còn Richard McDonough, chuyên gia pha chế người Anh, bắt đầu quan tâm đến nghệ thuật ẩm thực khi theo vợ đến sống và làm việc tại Cộng Hòa Ghana. Luôn hào hứng trong việc thử nghiệm các hương vị, Richard tìm đến ẩm thực phân tử khi đọc cuốn “Ẩm thực hiện đại” tại nhà. Hiện Richard là chuyên gia pha chế tự do, thường xuyên kết hợp với nhiều nhà hàng sang trọng và thương hiệu cao cấp quốc tế để tạo nên những sự kiện ẩm thực độc đáo mới lạ.