Gian hàng nông sản của huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai tại Hội chợ Thương mại-Du lịch quốc tế Việt-Trung lần thứ 15 diễn ra tại thành phố Lào Cai từ 12-17/11 luôn tấp nập khách trong và ngoài nước đến tham quan và liên hệ đặt mua món lạp xường - món đặc sản nổi tiếng của vùng.

Ở Mường Khương, món lạp xường do người Nùng Dín làm ra có giá trị thương phẩm cao trên thị trường bởi cách chế biến cầu kỳ và cách cất giữ bảo đảm. Đó là món ăn đặc biệt ngon vì được chế biến bằng thịt lợn Mường Khương nổi tiếng cả nước.

Hơn nữa, vì người chế biến sử dụng bã mía làm củi để sấy thành phẩm nên lạp xường ở đây thơm đậm đà và vàng óng như mật ong rừng khiến những thực khách một lần được ăn là nhớ mãi.

Thời điểm này, Mường Khương đã lạnh và sương mù giăng kín đỉnh núi Cô Tiên-dãy núi cao và bao bọc huyện lỵ Mường Khương. Tuy mới đầu tháng 10 âm lịch nhưng trên gác bếp của các hộ dân đã lủng lẳng những khúc lạp xường ngon lành thơm phức.

Gia đình chị Vàng Thị Nhung, xã Tung Chung Phố là hộ có truyền thống làm lạp xường thương phẩm từ nhiều năm nay. Khách phải đặt hàng trước nhiều tháng gia đình chị mới kịp làm để giao hàng ăn tết.

Chị cho biết: "lạp xường phải làm trước dịp Tết vài ba tháng, để quanh năm không hỏng, ăn quanh năm lúc nào cũng thấy ngon."

Để có lạp xường ngon, theo chị Vàng Thị Nhung, quan trọng nhất là chọn được thịt lợn đủ tiêu chuẩn và chỉ có lợn đen Mường Khương mới đủ tiêu chuẩn, thịt thơm và chắc nịch như khúc giò (chứ không phải giống lợn lai công nghiệp, nuôi cám công nghiệp thịt nhão, mỡ chảy).

Sau khi chọn được thịt lợn ngon, người dân chế biến lạp xường bằng cách đem lòng non lợn rửa sạch và lộn thành lòng vào trong, phơi khô rồi thổi hơi vào trở thành bong bóng, để làm vỏ bao bọc bên ngoài của lạp xường.

Để nhân lạp xường được ngon thì phải chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Thịt sẽ được lạng bỏ lớp bì, rồi thái miếng vừa phải, tất cả được băm nhỏ và tẩm ướp gia vị cùng hương liệu cay nóng là hạt giổi, thảo quả, mắc khén. Tất cả các nguyên liệu được tẩm rượu trộn đều và ướp ủ trong một thời gian nhất định.

Chị Nhung cho biết khâu này đặc biệt quan trọng: "lạp xường ngon hay không quyết định ở tỷ lệ pha trộn và thời gian ướp ủ. Đó là bí quyết của từng nhà."

Công đoạn tiếp theo, nhân thịt tẩm ướp được nhồi vào bong bóng để trở thành lạp xường. Sau đó, lạp xường đem phơi khô khoảng 3 nắng rồi mới treo lên gác bếp để hun.

Người dân Mường Khương thường dùng bã mía để hun lạp xường. Khói và hơi nóng của bếp lửa qua từng ngày làm cho lạp xường săn hơn, vỏ bên ngoài chuyển dần sang màu vàng óng và có thể để dành được rất lâu mà không sợ ôi thiu.

Với các công đoạn chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, món đặc sản lạp xường này cực thơm ngon, bùi béo, hấp dẫn thực khách bằng vị cay nồng và hương thơm đặc biệt của các gia vị núi rừng.

Lạp xường treo gác bếp cho người thưởng thức thấy được nét tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người vùng cao Lào Cai.

Cũng tại nhà chị Vàng Thị Nhung, một nhóm phượt đến từ Hà Nội vui vẻ cho biết: "Ngồi bên bếp lửa ấm, thưởng thức rượu ngô với lạp xường hun khói chấm tương ớt Mường Khương thì không có gì tuyệt bằng."

Mỗi năm, các hộ gia đình làm lạp xường thương phẩm tại Mường Khương bán ra từ 200-300kg, cá biệt những hộ đắt hàng đến 500kg/năm. Món lạp xường tuyệt ngon của vùng cao Lào Cai đã trở thành một món ẩm thực không thể thiếu của chuyến đi chu du miền Tây Bắc của nhiều du khách.

Với mức giá dao động từ 400.000-450.000 đồng/kg thành phẩm, đặc sản lạp xường góp phần mang lại thu nhập ổn định cho người dân địa phương./.