Đời Phở 

“Dù có đi bốn phương trời, lòng… chỉ cồn cào thèm phở”. Lời chế từ câu đầu của bài hát “Nhớ về Hà Nội” của nhạc sĩ Hoàng Hiệp hoàn toàn có thể đại diện cho nỗi lòng của người Hà Nội, nhất là những người xa quê. Bởi Phở là một thực thể sống động của cõi nhớ, có một cuộc đời sôi nổi, kỳ lạ và lôi cuốn. Phở với người Hà Nội còn hơn một món ăn, vì nó là con đường dẫn thẳng vào tâm hồn Việt!

Hà Nội lúc nào cũng tíu tít phở. Tiếng dao thớt rộn ràng từ sáng sớm đến đêm khuya, trở thành nhịp thở đặc trưng của mảnh đất này. Bảnh mắt, khi người ta còn ngái ngủ, đầu óc đã nghĩ đến chuyện sáng nay ăn phở ở quán nào, ăn phở gì. Hệ trọng lắm chứ, bởi đó là miếng ăn khoái khẩu đầu tiên trong ngày.

Phở khiến đầu óc con người ta bận rộn thế nào nhỉ? “À, mấy hôm nay trời mưa lạnh, chi bằng đến chợ Hàng Da làm bát phở sốt vang cho tâm hồn ấm áp.” Hay, “nhân ngày nắng đẹp, quyết định đến Hàng Vải ngồi vỉa hè cho thoáng mát, vừa ngắm nhìn ánh nắng xuyên qua những chiếc lá bàng xanh như ngọc lọc sáng vừa hưởng bát phở lõi gầu vừa giòn, vừa béo ngậy.”

Ôi, sống ở thành phố có đến hàng chục quán phở ăn được như Hà Nội, quả là “sự thống khổ” của cái dạ dày. Người ta tíu tít hỏi nhau đã ăn phở chỗ này chỗ kia chưa, háo hức chia sẻ những quán phở “ngon tụt lưỡi” nức tiếng xưa nay, hay mới được “khai quật”. Tíu tít lắm, cả trong đời sống thực lẫn những diễn đàn kiểu “Hội hỏi nhau ăn gì ở đâu” trên mạng.

Cái sự đau đáu ấy thậm chí có thể biến việc ăn phở giống như một “nghi thức tôn giáo” vậy. Bởi, cứ về đến Hà Nội sau một chuyến đi xa những 2-3 ngày, đám tín đồ của phở lập tức phải tìm đến quán quen chén ngay một bát cho đã đời.

Cái sự đau đáu ấy thậm chí có thể biến việc ăn phở giống như một “nghi thức tôn giáo” vậy. Bởi, cứ về đến Hà Nội sau một chuyến đi xa những 2,3 ngày, đám tín đồ của phở lập tức phải tìm đến quán quen chén ngay một bát cho đã đời. 

Vậy tại sao lại là phở chứ không phải bún chả mới là món đại diện cho ẩm thực của mảnh đất “ngàn năm văn vật”? Ừ thì Hà Nội có hàng chục, hàng trăm món ăn ngon, nhưng chẳng có món nào tuyệt vời như phở. Bún chả que tre quạt than hồng thì mê ly rồi; bánh cuốn Thanh Trì mỏng, mềm, mướt ăn với chả quế, nước chấm tinh dầu cà cuống cũng rất tuyệt; nhưng không thể nào bằng phở, tổng hòa của những gì được coi là tinh túy nhất trong kho tàng ẩm thực Việt, từ xương, thịt, hành thơm, gia vị cho tới bánh phở vốn được làm từ hạt gạo, đặc trưng nhất của nền văn minh lúa nước. Tất cả hòa quyện tạo nên một “tác phẩm nghệ thuật hoàn thiện nhất của ẩm thực Việt”.

Thế nên, chẳng gì tuyệt vời bằng khi “bồi hồi chạm bóng cửa ô”, hãy dõng dạc cất cao giọng: “Cho một bát chín, nhiều bánh, không nước béo, nhiều hành ông chủ nhé”. Để rồi được hồi đáp bằng tiếng chào niềm nở: “Một bò chín mới vào, hai tái lăn gầm cầu thang, một gân không hành ngoài cột điện”.

Rồi hẵng khoan thai hít thở bầu không khí đặc trưng của quán phở bay lãng đãng theo những làn khói: nồng mùi gia vị Á Đông của gừng nướng, quế, thảo quả; gây gây mùi thịt bò và xương bò ninh. Rồi hẵng ngắm mình trong tô phở nghi ngút khói vừa mới bưng ra: kìa trắng ngần, kìa nâu trầm, kìa xanh ngát, kìa đỏ tươi; đây lắng hồn núi sông… trăm năm.

ĐI TÌM NGUỒN GỐC PHỞ

Thăng Long, Hà Nội thì 1000 năm, nhưng phở chỉ có hơn một trăm năm để lắng hồn người mà thôi. Hơn một thế kỷ, thế nhưng cuộc đời của phở đầy những biến động bể dâu. Đấy là quãng thời gian mà người ta cứ đi tìm căn nguyên của phở, lịch sử của phở. Nhưng cũng giống như nhiều vấn đề lịch sử khác, sự xuất hiện của phở đong đầy những dấu hỏi, những nghi vấn và những tranh cãi.

Những người nấu phở đầu tiên có lẽ là người dân thuộc làng Vân Cù, Giao Cù (Nam Định). Những người dân mang họ Cồ, họ Vũ này có truyền thống làm ăn “có bạn, có phường” từ lâu, tạo thành những làng xe ôm, làng lái taxi ở những đô thị lớn như Hà Nội, Sài Gòn. Nhưng trước hết là nghề nấu phở.

Những bước chân lang bạt kiếm cơm thiên hạ đưa những người dân này rời khỏi đồng ruộng để lên đô thị nấu ăn cho những “mỏ công nhân” tại những trung tâm công nghiệp do người Pháp mở như Nam Định (nhà máy Dệt), Hải Phòng (cảng biển)… vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20.

Khởi thuỷ, phở có thể là món xáo trâu rẻ tiền mà dân Giao Cù nấu để bán cho công nhân. Đó là thứ xáo được nấu bằng xương trâu, xương bò và những phần thịt bạc nhạc, nồng mùi gừng để khử mùi gây và ăn với một loại bánh đa làm từ bột gạo hoặc bún.

“Tinh hoa ẩm thực” nông thôn Việt Nam có lẽ nằm trong món xáo. Tất cả mọi thứ xương động vật, từ trâu, bò, chó, lợn… đều có thể đem hầm thành một thứ nước xáo dùng để ăn với bún hoặc bánh đa. Dấu ấn của món xáo này còn đi vào ca dao với món cò xáo măng (Con cò mà đi ăn đêm…).

Và những gánh xáo trâu này xuất hiện trên vỉa hè bên ngoài nhà máy Dệt (Nam Định) và khu vực Bến Sáu Kho (Hải Phòng) từ cuối thế kỷ 19. Sau giờ tan tầm, công nhân ùa ra khỏi nhà máy, túm tụm bên các gánh xáo trâu, xì sụp những bát xáo trâu, có chút gân da bạc nhạc, có rắc tí hành hoa, mùi tàu. Thứ xương hầm xáo đáy nồi cũng là món nhậu quen thuộc cho cánh công nhân, được đặt một cái tên mỹ miều là “món bốc mả”.

Món xáo trâu ấy cũng khiến nhiều người liên tưởng đến món “ngưu nhục phấn” của người Tàu. Ngưu nhục là thịt trâu, phấn là gạo, ám chỉ món mỳ, bánh đa làm từ bột gạo. Cấu trúc của món “mỳ gạo thịt trâu” này không rõ có giống món xáo trâu của dân Giao Cù hay không nhưng nó đóng góp một khả năng lớn cho sự xuất hiện của từ Phở.

Ngưu nhục phấn, hay còn gọi là nhục phấn được người Tàu gánh bán rong. Gánh nhục phấn gồm hai phần: một bên là thùng nước dùng đặt trên cái bếp lò, một bên là cái chạn nhỏ đựng mỳ gạo, thịt trâu, gia vị, bát đũa. Gánh nhục phấn này rất giống với gánh phở xuất hiện ở Hà Nội vài chục năm sau.

Người bán gánh đi bán khắp phố phường, thỉnh thoảng rao lên tiếng “nhục phấn” để khách hàng biết mà gọi vào mua. Tiếng rao “phấn” khi lạc giọng rất có thể biến thành âm “phơ”, rồi cuối cùng trở thành phở. Và khi, xuất hiện ở Hà Nội, nó đã hiện hình là món phở.

Dòng xê dịch của cơ cấu lao động dần dần đẩy món xáo trâu và ngưu nhục phấn về Hà Nội. Cùng với sự xuất hiện của người Pháp, nhu cầu tiêu thụ thịt bò tăng cao, biến thịt bò trở thành nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam cùng với cà rốt, súp lơ, bơ sữa. Yếu tố này có tầm quan trọng rất lớn trong việc hoàn thiện món phở.

Trong giai đoạn đó, trâu bò vẫn là sức kéo chủ lực của ngành nông nghiệp và vận tải Việt Nam, do đó việc giết trâu bò là sự kiện lớn, phải có sự đồng ý của chính quyền. Nhưng người Pháp thích dùng thịt bò cho các món súp, hầm, nướng… nên dẫn tới sự thay đổi lớn.

Những lò mổ chuyên nghiệp bắt đầu xuất hiện ở Hà Nội, nơi tập trung nhiều người Pháp nhất miền Bắc. Với nguồn cung cấp xương bò và thịt bò trở nên dồi dào, phở bắt đầu lột xác, thay đổi nguyên liệu chính từ xương và thịt trâu sang bò. Món nhục phấn trở nên thơm ngon hơn.

Công thức nấu phở bắt đầu hình thành ổn định với nước dùng được ninh bằng xương ống bò, với bánh phở được làm từ gạo tẻ ngon, với thịt bò đa dạng như bắp, gầu, nạm được luộc chín, với các loại gia vị và rau thơm phù hợp.

Xáo trâu – ngưu nhục phấn, trong hành trình lột xác thành phở cũng thay đổi đối tượng khách hàng của mình. Nó không còn là món ăn của những người lao động chân tay, nghèo túng bị rẻ rúng nữa. Rất nhiều ông bà thị dân thuộc tầng lớp tư sản, trí thức đã thử món phở và nhanh chóng bị phở hút hồn.

Tất cả những người nấu phở đều hãnh diện đứng dưới lá cờ đại nghĩa “Phở Hà Nội”, không cần quan tâm đấy là người mang họ Cồ hay mang quốc tịch Trung Hoa nữa. Chỉ còn phở Hà Nội.

Phở chính thức trở được coi là thứ quà ngon, tinh tế, bổ dưỡng, hấp dẫn nhưng không quá đắt tiền đối với mọi đối tượng trong xã hội. Phở không còn lê la ở khu nhà nghèo, công xưởng mà đã thâm nhập vào khu vực buôn bán sầm uất “băm sáu phố phường”.

Kể từ đây, phở phát triển mạnh mẽ, trở thành món ăn tiêu biểu nhất của nền ẩm thực đất Thăng Long. Tất cả những người nấu phở đều hãnh diện đứng dưới lá cờ đại nghĩa “Phở Hà Nội”, không cần quan tâm đấy là người mang họ Cồ hay mang quốc tịch Trung Hoa nữa. Chỉ còn phở Hà Nội. Đó là những năm 1930 – 1940 của thế kỷ trước.

HOÀI NIỆM NGỌT NGÀO VỀ PHỞ

Chẳng có mấy ai khi nhớ về phở mà cảm thấy khó chịu cả, trái lại là đằng khác, phở luôn đem lại những dư vị, những ký ức ngọt ngào êm đẹp. Có thể bây giờ, những công dân trẻ của thành phố không khao khát, thèm muốn phở như những lớp người của thế hệ 197X đổ về trước nữa.

Cũng dễ hiểu thôi, điều kiện vật chất bây giờ gấp nghìn, gấp vạn lần xưa. Trong tay có sẵn đồng tiền, bước chân ra khỏi nhà là va vào quán phở, chuyện ăn phở đơn giản như uống một cốc nước trà đá mà thôi.

Nhưng ngày xưa, phở là giấc mơ đẹp đẽ nhất của mọi đứa trẻ. Đã biết bao lần, chúng đi qua hít hà những mùi khói thơm phức bốc ra từ cái nồi quân dụng mỗi khi ông chủ mở vung để trần phở và chan phở. Chúng chăm chú nhìn những người đang kiêu hãnh gắp từng sợi phở và thịt vào thìa, khẽ chùng tay cho nước phở ùa ngập rồi khoan thai đưa lên miệng.

Những con người đó sao mà cao quý, như thuộc về một thế giới thần tiên bởi họ có tiền ăn phở. Họ đẹp đẽ y như con gà luộc vàng ruộm gầy gò, treo lủng lẳng bên cạnh tảng thịt bò luộc nâu óng và bó hành hoa bó kiểu bó mạ xanh mướt bên chuỗi ớt tươi đỏ rực. Một bức tranh thiên đường.

Đám trẻ đứng bần thần ngoài cửa hiệu, tự mình thưởng thức món “phở ngó” một cách man dại. Thế nhưng, cũng đôi khi cánh cửa kho báu mở ra với cầu thần chú “hôm nay, bố cho mày đi ăn phở”. Không niềm vui nào lớn bằng những câu từ đó, lớn hơn mọi lạc thú trong đời.

“Được ăn phở” luôn là những mốc thời gian đáng nhớ. Đó là khi mẹ trúng mánh buôn, bố đươc thăng chức hay tăng lương. Sẽ được ngồi chĩnh chện trong hàng phở, kiêu hãnh nhìn những đứa đứng chầu rìa, song cũng e dè nhìn theo mọi cử chỉ của ông chủ quán oai vệ như sợ rằng ông ta đổi ý không bán.

Hồi ức “ăn phở” cũng nhiều khi đầy uất ức. Đó là khi ta ốm nặng, bố mẹ yêu chiều mua phở về dỗ dành. Nhưng than ôi khi đó mồm miệng đắng nghét, miếng phở vô vị vô cùng, đành cam chịu nhìn người khác ăn hộ. Để rồi, hôm sau, khi đã khoẻ hơn, vẫn cố rặn ra nôn, vẫn cố giả vờ lên sốt để hy vọng được đón một cặp lồng phở khác. Song đa phần là thất vọng.

Phở đâu chỉ là nỗi niềm của trẻ con mà cả của người lớn. Người ta thèm phở đến nỗi đi mua nước phở về để chan cơm nguội. Nước phở nóng, cơm nguội ngắt ấy thế mà tạo thành một thứ cơm ngon không thể tả được.

Đến giờ, thỉnh thoảng ở hàng phở, ta vẫn bắt gặp ai đó mang cơm nguội hay bánh mỳ để ăn với nước phở thừa. Không phải do họ không có tiền ăn phở, mà là vì những hoài niệm phở ngày xưa đang trỗi dậy mà thôi. Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời là thế.

NẤU PHỞ KỂ CŨNG CÔNG PHU

Người Hà Nội vốn tự hào về sự hào hoa, tinh tế, vị nghệ thuật của mình thế nên họ đã truyền tải toàn bộ tinh thần đó vào phở. Có thể khẳng định rằng phở là món ăn hiếm hoi có được sự nghiêm ngặt, cầu kỳ, công phu trong quy trình chuẩn bị nguyên liệu, nấu và thưởng thức. Để hiểu được điều này, hãy so sánh phở với các món khác.

Người Việt, trên thực tế lâu nay, rất tự hào về nền ẩm thực đa dạng, phong phú và lâu đời của mình. Thế mạnh về sự đa dạng thì có lẽ không phải bàn cãi, vì chỉ riêng bún thôi, ngồi đếm đủ các loại bún thì có mà hết ngày. Điều này không phải do xứ mình có “rừng vàng, biển bạc” nên nguồn nguyên liệu ẩm thực phong phú, mà bởi vì, người Việt mình cái gì cũng ăn, cái gì cũng bỏ vào mồm được, tạo ra một kho tàng “ăn được” đồ sộ.

Khoản lâu đời cũng đương nhiên rồi. Hàng nghìn năm nay, hễ cứ khi nào thời tiết dở giời, cả không gian chìm trong vòm trời đùng đục và màn mưa mù mịt, lập tức, cái dạ dày “văn minh lúa nước” nhớ quay nhớ quắt cái bát mắm tôm đánh sủi bọt đặt cạnh đĩa giềng hăng hăng thái lát, kề sát rổ sả tươi, húng chó, lá mơ tam thể đang ngả ngớn cạnh đĩa luộc ngồn ngộn và bát nhựa mận keo sơn của môn phái thịt cầy thất bảo.

Tuy nhiên, cái gu ẩm thực của người Việt cũng thật khác lạ. Chúng ta ưa chuộng sự tươi của nguyên liệu, sự nhanh chóng của việc chế biến, sự nóng sốt của việc ăn. Chính vì thế những kiểu cách như Luộc: gà luộc, chim luộc, lợn luộc, bò luộc, chó luộc; Nướng: cá nướng, gà nướng, bò nướng, trâu nướng, bò sát nướng; Rán: thịt rán, cá rán, bò sát rán; Sống: đánh tiết canh tất cả con gì có máu, ăn sống nuốt tươi tất cả những con gì ngọ nguậy, ngâm rượu tất cả những con gì có thể nhét vào hũ…

Thế nên, người Việt nhồm nhoàm nhai những miếng thịt bò xào dai ngoách như cao su bởi không có thời gian treo trong không gian khô, lạnh cho lên tuổi nhằm giúp miếng thịt mềm đi, ngon hơn, ngọt hơn. Hành trình từ lúc đánh bắt được nguyên liệu đến khi vào mồm có khi chỉ một vài tiếng, càng nhanh càng tốt, miễn sao no bụng.

Với một triết lý ẩm thực “xơi nhanh cho nóng, ăn nhanh ăn nhiều” và hệ thống nấu ăn luộc, nướng, kho, xào như thế, cũng dễ hiểu, chỗ đứng của ẩm thực Việt Nam trên bàn ăn quốc tế luôn ở vị trí thấp lè tè như ruộng rau muống vậy.

Có thể giới ẩm thực thế giới biết đến món nem rán, bún chả, bánh mỳ kiểu Việt Nam… nhưng để được giới tinh hoa ẩm thực trang trọng gắn sao Michelin thì có lẽ khả năng đó cao ngang chuyện giải thưởng Nobel văn học được trao cho một cuốn tiểu thuyết của Việt Nam vậy.

Điều vớt vát duy nhất cho ẩm thực Việt Nam có lẽ chỉ là phở với quy trình chuẩn bị và chế biến được đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu, lòng kiên nhẫn và sức khoẻ. Hãy bắt đầu từ yếu tố nước dùng phở.

Nước dùng của phở, thứ nước thánh quyết định chất lượng của bát phở, là yếu tố quan trọng nhất. Nhìn vào việc nấu nồi nước phở, người ta biết được phở của nhà này có ngon hay không.

Xương ống bò với chất tuỷ quý giá nằm bên trong chính là nguyên liệu thượng hạng để nấu nước phở. Ngoài xương ống, có thể thêm vào một số loại xương khác của bò, như xương sống, xương sườn và không thể thiếu một vài cái đuôi bò.

Từng có thời, khi đám đệ tử Lưu Linh sành ăn phở ngồi “bốc mả”, nếu không bới được cái đuôi bò trong đám hầm bà lằng thì sẽ mặc định rằng hàng phở đó chỉ thuộc dạng vứt đi, không đủ đẳng cấp “Hà Thành luận phở”.

Tuỷ của xương ống và phần đuôi bò được cho là đem lại vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của bát phở. Thế nhưng, những cái đó chỉ tiết ra bởi sự tác động của lửa và thời gian tôi luyện trong lò luyện “linh đan” bằng nhôm, hình trụ ngang thắt lưng người lớn.

Việc chuẩn bị xương đem ninh bao giờ cũng thuộc về trách nhiệm của ông chủ nấu phở, hoặc dưới sự giám sát sát sao của nhân vật này. Đàn bà và thiếu niên không bao giờ được bén mảng bởi vì nó nặng nhọc vô cùng và không thể cẩu thả.

Việc chuẩn bị xương đem ninh bao giờ cũng thuộc về trách nhiệm của ông chủ nấu phở, hoặc dưới sự giám sát sát sao của nhân vật này.

Xương ống bò trước khi đem ninh phải được cạo sạch thịt còn bám, rồi thanh tẩy bằng hỗn hợp rượu trắng dấm gạo và muối. Đổ dung dịch đó ngập mặt xương, ngâm liền trong khoảng 3 tiếng đồng hồ cho thôi những chất bẩn bám bên ngoài.

Sau đó, vớt xương ra, xếp vào nồi to, cho vài củ gừng tươi vào kèm, đổ nước sạch ngập xương, đun đến khi sôi sùng sục, các chất bẩn trong xương bắt đầu thôi ra, đợi khoảng 10 phút thì nhấc xuống, đưa xương ra rửa lại bằng nước sạch.

Nào đã xong, sau đó lại xếp xương vào nồi, chế nước sạch, bỏ thêm hành nướng, gừng nướng, sá sùng khô vào ninh cùng để thêm độ ngọt. Ngoài ra còn là thảo quả, hoa hồi để thêm mùi thơm. Khi đó mới bắc lên bếp ninh. Khi nước sôi phải hạ lửa để không sôi bùng, đồng thời vớt bọt liên tục để nước trong. Xương phải được ninh ít nhất từ 10 tiếng trở lên, quãng thời gian đủ để chất ngọt từ các nguyên liệu tiết ra.

Chưa hết, khi nước dùng đạt yêu cầu, lại phải thêm quá trình lọc lấy nước trong cho ra một nồi khác và nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Nước phở đó phải trong, ngọt và thơm tự nhiên chứ không nhờ hoá chất.

Nếu nước mà không trong thì coi như vứt đi, bởi nước đục do xương không làm sạch hay béo nổi váng mỡ sẽ khiến cho bát phở trở nên ô trọc. Hãy hình dung, việc nhấc một cái nồi to tướng như thế lên xuống bếp nặng nhọc như thế nào, và chỉ có sức vóc đàn ông mới cáng đáng nổi.

Đến lúc này, việc nấu phở coi như hoàn thành 70%. Nhưng những phần việc còn lại cũng quan trọng không kém. Thịt bò, thứ nguyên liệu quan trọng khác cũng cần chuẩn bị kỹ lưỡng. Thịt bò đúng chuẩn phải là thứ thịt được luộc chín, dù là loại gì đi chăng nữa, bắp, quả thăn, gầu, nạm, gân.

Thịt bò luộc chín sẽ không phá hoại bát phở như thứ thịt bò tái, được thái mỏng rồi dùng dao to bản đập đánh bép trên thớt, rồi miết thành một thứ bò “tarta”. Bởi sao, thịt bò tái sẽ khiến nước phở bị đục bởi những chất trong thịt sống thôi ra.

Rất nhiều tín đồ “phở giáo” đã kịch liệt đả kích món phở tái trước luận điểm ăn bò tái thì bổ dưỡng hơn, nhất là lại thêm quả trứng gà chần nữa. Đúng là trần tục quá! Nhìn bát phở đục nước giếng khoan, húp vào thấy chát chát bởi lòng trắng trứng gà thật mất cả ngon.

Thịt bò được treo cho lên tuổi rồi đem luộc, rồi cứ thế treo cả tảng trong quầy, nom vào cứ như tửu quán trong Thuỷ Hử. Khi có khách, ông chủ mới hạ xuống, dùng con dao phở nặng trịch rèn bằng thép Đa Sỹ sắc lẻm, thái những miếng thịt to bản, mỏng vừa chừng xấp xỉ 1ly, miếng nào cũng như miếng nào…

Khâu thái thịt này rất công phu bởi nó tạo lên vẻ đẹp của bát phở. Bởi bát phở mà thấy thịt thái nát, vụn vặt như miếng thịt vét cũng đủ làm cơn hưng phấn cũng qua đi. Bởi không đẹp thì ăn chẳng còn thấy ngon nữa.

Khâu thái thịt rất công phu bởi nó tạo lên vẻ đẹp của bát phở. Bởi bát phở mà thấy thịt thái nát, vụn vặt như miếng thịt vét cũng đủ làm cơn hưng phấn cũng qua đi. Bởi không đẹp thì ăn chẳng còn thấy ngon nữa.

Thế nên, việc thái thịt cũng phải do ông chủ đảm nhiệm. Người đàn ông to béo, bụng phệ, nhễ nhại mồ hôi mặc áo đông xuân trắng ngả màu gàu bò, bắp tay to như Lỗ Trí Thâm, sử con dao phở thoăn thoắt, khéo léo dùng sức nặng của thân dao và phần lưỡi dao sắc lạnh đi qua miếng thịt rất nhàn nhã đúng kiểu “thuận thuỷ thôi chu” mới thấy tính nghệ sỹ của khâu thái thịt.

Thịt thái đẹp nữa là hoàn thành tới 90% sự hoàn mỹ của bát phở. Giờ đến nguyên liệu quan trọng thứ ba: bánh phở. Bánh phở đạt yêu cầu phải trắng, dai, mềm, giòn. Để có được thứ bánh phở đó người ta phải dùng gạo ngon, dẻo, rồi phải pha trộn tỉ lệ thế nào mới tráng được ra thứ bánh phở không cần dùng hàn the hay formaldehyde mới trắng, dai, sờ không dính tay.

Với thứ bánh phở đó, khi chan nước phở vào, bánh phở mới trắng như làn da thiếu nữ, ẩn hiển dưới lớp lụa sánh vàng và trong vắt của nước phở, làm nền cho những miếng thịt nâu sậm, loáng loáng ánh cầu vồng do thép miết vào thịt trong quá trình thái.

Những gì khó nhất đã xong rồi. Đến khâu trình bày bát phở sao cho tươm tất thì có thể giao phó cho bà vợ. Tô phở bao giờ cũng là loại sứ dày dặn để giữ nhiệt và khi bưng bê không nóng quá. Loại tô đó thường trắng tinh để làm nổi những vẻ đẹp của bánh, thịt, nước, rau thơm của món phở.

Sau khi được rửa sạch sẽ rồi lau khô, miết tay vào kêu kin kít, tô sứ đó mới đủ sức làm sân khấu diễn xướng cho phở được. Bốc bánh phở cho vào vá trần vài lượt trong nồi nước nóng để truyền đủ sức nóng vào từng sợi bánh và trút vào lòng tô.

Khi đã định vị bánh phở ngay ngắn, nhà hàng mới dùng tay xếp từng miếng thịt lên bề mặt bánh phở một cách cẩn thẩn, rồi rắc hành hoa, rau mùi lên trên cùng. Sau đó dùng muôi to chan thứ nước dùng đang sôi già vào cho ngập toàn bộ tô phở.

Một công trình nghệ thuật tuyệt mỹ đã sẵn sàng tận hiến cho vị khán giả đang hau háu nhìn với răng lưỡi lanh canh, nước miếng tuôn trào, háo hức thoả mãn ông thần khẩu bị hành hạ từ nãy tới giờ. Vâng, xin mời ông xơi ngay cho nóng.

PHỞ NGON PHẢI ĂN THẬT NÓNG

Phở làm cho ra phở đã mất bao công phu, ấy thế mà ăn phở mà không đúng cách thì cũng thật là phí phở. Đúng cách là thế nào? Rất đơn giản, tập trung vào việc ăn phở, ăn khi bát phở vừa bê ra còn nóng hôi hổi và kết thúc khi thìa nước cuối cùng vẫn còn bốc khói lảng bảng như một lời chia tay khó nói.

Phở không bao giờ là thứ vừa ăn vừa khề khà trò chuyện, hay lướt Facebook hóng tin võ sư Vịnh Xuân quyền đi lang thang thách đấu. Thời gian để xơi một tô phở bình thường khoảng trên dưới 5 phút, đừng nên lâu hơn. Do dó, hình ảnh “cắm mặt vào bát phở”, chỉ tập trung vào việc hưởng thụ phở thanh ra rất đáng hoan nghênh.

Khi phở bưng ra, đầu tiên nên húp những thìa nước đầu tiên, nhai những miếng phở thịt và bánh đầu tiên để hưởng cái vị ngon lành nguyên chất của bát phở, đồng thời ước tính độ mặn nhạt. Sau đó mới tùy khẩu vị mà cho thêm gia vị, tiêu, giấm tỏi.

Những quán mỳ Ramen Nhật Bản rất có lý khi họ dùng các tấm mành để ngăn chia các thực khách. Trong một không gian bốn bề là mành tre, không ai nhìn thấy ai, người ta mới chú tâm hoàn toàn vào việc xơi mỳ. Trần quán cũng rất thấp, không phải để chồng thêm nhiều tầng như “đại gia điếu cày” đâu, mà để mùi vị của món mỳ luôn đậm đặc trong quán, hễ hít thở là mũi ngập tràn hương vị bát mỳ Ramen.

Người bán phở có lẽ cũng nên cân nhắc học tập điều này chăng? Phở ngon ở độ nóng, nóng như ông Nguyễn Tuân từng miêu tả đại loại mùa nóng ăn vào thì toát mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ thổi qua, sướng như được trời quạt hầu, còn mùa đông ăn xong thì người nóng sực, y hệt nuốt một cái chăn bông. Đấy, nó phải nóng như thế chứ, thế mới ra mùi phở.

Bát phở nóng hổi bưng ra, khói còn bốc nghi ngút trông thật quyến rũ. Qua làn khói, thực khách mới thấy thấp thoáng miếng gầu mỡ vàng óng bay la đà như một đám mây, phía dưới là những sợi phở bạch ngọc nằm quấn quýt trong làn nước màu ngà ngà thơm nở từng tế bào khứu giác.

Dùng thìa khẽ húp một miếng nước. Độ nóng như một làn điện giật chạy thẳng vào môi y hệt như nụ hôn đầu đời. Thế rồi, sức nóng đó của nước, của bánh là chất dẫn cho vị béo, mùi thơm, độ ngon của bánh, của thịt thâm nhập vào từng gai lưỡi, trôi dần xuống cuống họng và lan toả khắp châu thân. Từng lỗ chân lông nở ra như được xông cảm, khoan khoái vô cùng.

Tâm, Thân, Ý được vuốt ve, chiều chuộng hết mức để đạt tới cảnh giới tối thượng khi người hoà vào từng miếng phở, phở hoà tan vào mao mạch của người, đem lại sự thống khoái của đệ nhất tứ sướng trong cuộc đời.

Nó khác hẳn thứ phở nguội lờ đờ, cô bé bưng bê bấm cả ngón tay cái đen xì vào mà mặt vẫn tỉnh bơ không bị bỏng. Bát phở không nóng đó là một thứ bị nguyền rủa. Chúng ta có thể ôm ấp một thân hình nóng bỏng, chứ không thể vuốt ve một cây đá lạnh toát như ma. Phở cũng thế, đời có gì buồn bằng bát phở nguội lạnh, thịt đi đằng thịt, bánh đi đằng bánh, nước đi đằng nước. Mất sức nóng, bát phở mất đi sự cố kết, toàn vẹn.

Việc ăn phở phải tập trung, phải nhanh để hưởng trọn vẹn cái ngon nóng hổi là yêu cầu tối cao. Phở nguội, bánh trương là tình cảnh bi đát vô cùng, như một cô gái làng chơi ế khách trong chiều ba mươi. Một nhà văn Việt Nam nào đó đã ví như vậy, quả là không thể chính xác hơn. Nó lỡ dở, bẽ bàng và vô duyên cùng cực.

Thế nên, phở lúc nào cũng phải nóng như nước sôi, khiến thực khách phải hít hà, phải dào nước mắt, phái xuýt xoa như phải bỏng. Khi người Pháp ăn món phở, họ đã gọi là món Phơ, phiên âm của từ Feu, tức là lửa. Có thể họ nhìn thấy cái hoả lò đun nồi nước dùng sôi sình sịch, có thể họ nhìn thấy người bán phở dung cái ống tre để thổi lửa kêu phơ phơ, nhưng cũng có thể là do họ thấy phở luôn nóng hổi, nóng như lửa.

Dấu ấn của sức nóng của phở trong in đậm trong xã hội khi người ta muốn đi qua một đám đông dễ dàng. Chỉ bằng câu thần chú: Nước sôi, nước sôi. Nguồn gốc của câu thần chú này bắt nguồn từ những người bưng bê phở cho khách trong quán chật hẹp. Hai tay bưng hai bát phở nóng rãy, miệng luôn cảnh báo: Nước sôi, nước sôi. Mà đúng là nước sôi thật còn gì!

GIỚI LUẬT CỦA PHỞ

Tuy phở chưa có “bộ quy tắc ứng xử” nghiêm ngặt như trà đạo của Nhật Bản nhưng nó cũng đòi hỏi thực khách tuân thủ một vài “giới luật” cơ bản để không lãng phí đời phở, để ăn phở cho đúng cách.

Rất nhiều người khi ăn phở đã hăng hái cho đủ thứ hầm bà lằng vào bát phở như kiểu tạo thêm hương vị mới. Đáng tiếc thay, sự hăng hái này đã giết phở một cách nồng nhiệt bởi nó làm thay đổi cấu trúc của phở.

Dẫu nền ẩm thực của Việt Nam quá thấp so với mặt bằng của các cường quốc ẩm thực trên thế giới, tuy nhiên, sự tinh tế trong việc áp dụng nguyên lý tương sinh, tương khắc trong ăn uống của người Việt là một điểm mạnh đáng ghi nhận. Con gà cục tác lá chanh, chẳng hạn. Vị chua của chanh, tinh dầu chanh rất hợp với thịt gà, đặc biệt ở món luộc.

Dẫu nền ẩm thực của Việt Nam quá thấp so với mặt bằng của các cường quốc ẩm thực trên thế giới, tuy nhiên, sự tinh tế trong việc áp dụng nguyên lý tương sinh, tương khắc trong ăn uống của người Việt là một điểm mạnh đáng ghi nhận.

Nhưng với bò thì vị chua của chanh chính là thiên địch. Khi vắt chanh vào bát phở bò, nó sẽ triệt tiêu toàn bộ mùi vị thơm tho của thịt bò. Song đáng tiếc thay, chanh vẫn được vắt tới tấp vào các bát phở bò theo kiểu “có chanh, đời phở sang chảnh hơn”.

Họ quên mất lọ giấm tỏi rất duyên dáng, ý nhị, mà không phá hỏng mùi vị đang nằm buồn bã trên góc bàn. Giấm tỏi chua vừa, lại không “rửa sạch” quầng hương thơm tho bao quanh miếng thịt, nhất là với các thể loại thịt tái. Thế nên, hãy dừng vắt chanh và vứt vỏ xuống sàn khi ăn phở.

Bởi nước phở là thứ nước tuyệt vời, đẹp đẽ nên nó cũng rất dễ bị tổn thương. Ví dụ với tương ớt chẳng hạn. Với nhiều người, việc xơi một bát phở không đỏ rực màu gạch do tương ớt gây ra là điều gì đó rất thiếu sót. Tương ớt không những làm biến mất sự trong trẻo của nước phở mà còn biến đổi vị của phở nữa bởi chính những yếu tố gây lên men trong tương ớt.

Những yếu tố đó phá huỷ hoàn toàn những giá trị mà ông hàng phở mất hơn nửa ngày dụng công để có thứ nước phở đúng vị. Bát phở hợp nhất với vị cay nồng của hạt tiêu sọ, bởi tinh dầu hạt tiêu, kết hợp với hoa hồi, thảo quả, tuỷ bò sẽ tạo thành một bản hợp tấu du dương và quyến rũ. Cùng lắm là dùng những lát ớt tươi vô hại, vừa cay vừa tăng thêm màu sắc cho bát phở.

Không chỉ ghét tương ớt, phở cũng rất kỵ mấy thứ gia vị như nước tương đen và tương đỏ của lối phở Sài Gòn. Những chế phẩm lên men từ đậu nành này gây hại tương tự tương ớt, biến món phở đặc trưng thành một thứ lai căng với hủ tiếu. Nhiều khi vào quán phở, không thể hiểu nổi sự hiện diện của lọ tàu vị yểu hay magi. Chúng có mặt để làm gì?

Rau thơm ăn kèm cũng thế. Bởi phở đã là tổng hoà chuẩn của mùi vị nên việc dùng thêm rau thơm khác là hết sức đáng lưu ý. Những loại rau thơm mạnh mẽ như mùi tàu, húng chó, bạc hà, ngổ… chớ nên ép duyên với phở. Khách mạnh lấn át chủ là cái lẽ vô lý ở đời.

Cùng nguồn gốc Trung Hoa của tương ớt (lạp chí chương), tương đen, tương đỏ là quẩy. “Con quỷ trong vạc dầu” này hoàn toàn không hợp với phở. Dầu mỡ trong quẩy tiết ra sẽ làm ô trọc vị thanh của nước phở. Quẩy chỉ có thể hợp với món cháo trắng buổi sáng hay cháo sườn chứ không phải phở.

Nhưng cũng giống như nhiều giá trị khác, cái sai lâu ngày lại trở thành cái đúng mặc nhiên. Thế nên người ta mới hồn nhiên vắt chanh, chan tương ớt, rưới tươi đen và nhúng quẩy vào phở ngon lành. Cũng như đem rượu single malt đi nhắm lòng lợn chấm mắm tôm vậy.

Mà giờ có vẻ như tôn giáo nào cũng đang trong thời kỳ mạt pháp. Thế nên chuyện giới luật lỏng lẻo, bị phá vỡ cũng chẳng lạ. Phở vẫn cứ phải cười phở lở, chấp nhận nhìn giáo đồ đập trứng sống, thêm giá đỗ, rau muống bào, húng chó… nhằm cường dương, mát cơ thể cũng chẳng sao.

NHỮNG KHÚC BIẾN TẤU CỦA PHỞ

Sau hơn 100 năm bén rễ vào và trở thành món “quốc hồn, quốc túy” của Hà Nội và Việt Nam, phở cũng trải qua rất nhiều khúc biến tấu. Nhìn vào sự biến đổi của món ăn, người ta thấy được sự biến đổi của xã hội. Đấy là quy luật chung, và phở cũng không thể đứng ngoài sự ảnh hưởng này.

Kể từ khi định hình thành món phở, công thức cốt lõi là nước hầm xương bò, thịt bò chín và bánh phở. Nói đến phở có nghĩa là nói đến phở bò, còn muốn cụ thể hơn chỉ cần gọi: “Cho một bát tái lăn, một bát nạm”. Thế là đủ, không cần phải nói cụm từ “bát phở bò tái nạm” làm gì.

Thế nhưng, thịt bò đâu phải là thứ có sẵn để làm phở, nhất là trong bối cảnh chiến tranh, loạn lạc. Để duy trì được món phở, người ta buộc phải sáng tạo, thử bằng thứ thịt khác vốn sẵn hơn như bò, gà, vịt, ngan, chó. Có lẽ sau nhiều lần thử-sai, gà đem lại một giải pháp hợp lý và phở gà hình thành.

Tuy nhiên, dù thế nào đi chăng nữa, phở gà vẫn chỉ là sản phẩm phái sinh. Những tín đồ cực đoan của món phở, không chấp nhận phở gà là phở bởi vì nó thiếu bản sắc của món phở ngay từ khâu nguyên liệu. Phở không thể là phở khi không có thịt bò, nước phở không ninh từ xương bò. Không có yếu tố bò thì không thể gọi là phở được, mà chỉ là phở gà mà thôi!

Phở gà chỉ giống phở ở cách thức chế biến và hình thức diễn xướng, còn lại nó mang một hơi thở mới. Thịt gà không thể hợp với thứ nước dùng mạnh mẽ của xương bò nên chuyển sang dùng nước luộc gà. Các nguyên liệu phụ cũng thay đổi cho hợp lý.

Phở gà mang vẻ đẹp nữ tính của phái đẹp hơn là vẻ đẹp cường tráng nam nhi của phở bò. Phở gà là yếu tố cho sự “bình đẳng giới” trong sự nghiệp nấu phở của Việt Nam. Phở bò từ khi hình thành đến nay đa phần do đàn ông nấu, còn phở gà hầu hết do phụ nữ “khởi nghiệp”.

Không chỉ thế, phở bò chuộng bánh to hào sảng, còn phở gà dùng bánh nhỏ yểu điệu, nhu mì. Thịt của phở bò là tảng gầu, là cục gân, là những lát chín phóng khoáng hay nắm tái hồng tươi nhiệt huyết thì thịt của phở gà là những mảnh đùi, miếng lườn, cánh, da thái vừa miếng.

Nước dùng của phở nồng nàn, mạnh mẽ của xương bò ninh lâu và hành nướng, gừng nướng thì nước dùng của phở gà khả ái, vuốt ve yêu chiều được mọi khẩu vị khác nhau. Hương vị phở bò khẳng khái với vị hoi hoi của bò, của dấm tỏi, của hạt tiêu sọ thì mùi phở gà duyên thầm với tí chanh cốm chua chua, tí tương ớt cay cay, và lẩn quất vị nhần nhận của lá chanh thái chỉ.

Dẫu sao, sự biến tấu từ bò sang gà vẫn là dễ chấp nhận nhất bởi người ta không thể chấp nhận, dù là người dễ tính đến mấy, những biến tấu mang tính “bạo hành” đối với phở như phở thịt chó, phở vịt quay trên miền cao hay phở thịt lợn.

Có những thứ món ăn có tính linh hoạt cực cao, có thể dùng vô số nguyên liệu làm nhân, ví dụ như món bún bò Huế. Tuy nhiên, với phở thì không thể thế được. Không thể ở Ninh Bình sẵn dê thì nấu phở dê, ở Nghệ An sẵn lươn thì nấu phở lươn, ở Phú Yên sẵn cá ngừ thì nấu phở cá ngừ đại dương.

Công thức của phở là cố định, các thành phần cấu tạo nên phở cũng là cố định, chỉ có những tiểu tiết là khác nhau. Như trường phái phở Cồ thì thường dùng nước mắm để gia giảm, trong khi phở Hà Nội tuyệt kiêng nước mắm vì cho rằng nó nặng mùi.

Dẫu sao, trong cơn bể dâu, phở cũng phải chấp nhận nhiều đau đớn. Mỳ chính là một ấn chứng không thể nào phai nhạt. Những năm kháng chiến chống Mỹ và bao cấp là thời đại suy tàn của phở, khi cơm ăn còn chưa đủ, thịt thà trở thành xa xỉ phẩm, nói gì đến phở.

Lúc đó, mỳ chính là vị cứu tinh vạn năng, đem lại vị ngọt cho những bữa cơm phi dinh dưỡng. Chỉ cần vài hạt mỳ chính cánh, thứ gia vị thượng đẳng, là bát nước luộc rau trở nên ngọt ngào như “ngon từ thịt, ngọt từ xương”. Và phở tìm được cách tồn tại.

Thời bao cấp, mỳ chính là vị cứu tinh vạn năng, đem lại vị ngọt cho những bữa cơm phi dinh dưỡng.

Không cần xương ống để ninh, chỉ cần đun nước lã với mấy củ gừng nướng, hành nướng và vài thìa mỳ chính thả vào là có ngay một nồi nước dùng trong veo, ngọt lừ. Khâu nước dùng đã xong, bánh phở lại không quá hiếm, hành mùi lúc nào cũng tươi, thế là bát phở “không người lái” ra đời, thỏa mãn cơm thèm phở tích tụ kinh niên.

Thứ phở đó không thịt, không váng mỡ nhưng cũng nóng hổi và nồng mùi phở (nhờ mấy thứ quế, hồi, thảo quả). Nó ngọt lừ đến tận đáy tim nhừ những hạt tinh thể bé bé xinh xinh mang tên mỳ chính. Nó cải tạo khẩu vị của cả xã hội miền Bắc khi đó khi chỉ quen với vị ngọt của mỳ chính, ăn gì cũng cho mỳ chính, thậm chí pha mỳ chính với nước để uống cho bổ não.

Và sau này, khi thời gian khổ đã qua đi, phở đã lại được nấu với xương và thịt, những cơn mưa mỳ chính vẫn bay rào rào trên các bát phở, càng khách quen càng phóng tay rắc mỳ chính. Ngon, ngon quá, chị cho em thêm thìa mỳ chính nữa cho phở ngon hơn.

Chẳng thấy ai kêu ca bị váng đầu, cứng gáy do say mỳ chính cả. Ăn phở là phải có mỳ chính, không thì chẳng thành vị phở thân quen. Thế nên, có thể khẳng định rằng, những người vào quán phở mà còn dặn với theo: “không ăn mỳ chính” là những người không biết ăn phở, hoặc chí ít không biết ăn phở của một thời “gạo châu, củi quế, bò vàng, lợn ngọc”.

Sau thời phở của mỳ chính phở tiếp tục tiến hóa trong cuộc cách mạng 4.0. Phở bây giờ nấu nhàn như nấu bún vậy. Chẳng còn ai hì hục rửa xương, ngâm xương, ninh xương, thái thịt như ngày xưa nữa. Đã có những nồi nấu phở công nghiệp chạy bằng điện, chỉ cần cho nguyên liệu vào, cắm điện là xong.

Bánh phở, thịt thà cũng thế, thái bằng máy, đều tăm tắp nhưng vô hồn. Những miếng gầu, những khối nạm luộc sẵn, quẳng vào tủ đông, khi cần thì lôi ra máy thái. Những miếng thịt đó như một đội quân không cá tính, không thể hiện được đẳng cấp của ông chủ múa dao như Quan Công ngày nào. Chúng lạnh và cứng, dẫu được trần qua nước nóng.

Phở bây giờ cẩu thả nhiều. Thậm chí, người ta dùng những viên nấu phở nhỏ như quân cờ nhưng nấu hàng chục lít nước thơm tho, ngọt ngào y như thật. Bây giờ, người ta cũng thích ăn phở trong những căn phòng máy lạnh tại những tiệm phở nhượng quyền, có dây chuyền khắp cả nước. Y như KFC vậy. Sạch sẽ, văn minh, và lanh canh Coca-Cola với đá pha lê.

Nhưng may mắn thay, vẫn còn những quán phở đúng là quán phở, nồng nàn chất phở ở đâu đây. Để rồi, những kẻ đam mê phở Hà Nội vẫn tìm được chốn dung thân cho ông thần khẩu đỏng đảnh của mình.

HÀ NỘI, 24 GIỜ PHỞ

Cũng bởi vẫn còn những kẻ đam mê nấu phở cho ra phở, cũng bởi vẫn còn những kẻ đam mê ăn phở cho ra phở mà phở còn. Hễ phở Hà Nội còn thì văn hóa phở còn.

Dẫu nhìn lại, từ bát phở chín của 100 năm trước, đến bây giờ phở đã hình thành một cộng đồng gồm hàng chục loại phở. Nào phở chín, phở tái, phở tái nạm, phở gầu, phở bắp, phở gân, phở tái lăn, phở áp chảo, phở sốt vang, phở xào, phở chiên phồng, phở chiên trứng, phở cuốn, phở chua, phở trộn, phở chấm, phở gà…

Đấy là không thèm tính đến những loại phở quái thai như phở vịt, phở lợn, phở trâu, phở chó, phở ngựa, phở xá xíu, phở lạp xường, phở tim gan, phở mọc, phở móng giò, giả cầy, phở hải sản, phở tôm, phở ngao, phở mực, phở cá… vẫn thỉnh thoảng thấy xuất hiện trên đường đời tấp nập như một thứ đặc sản dở hơi.

Chính vì thế, người Hà Nội có thể ăn phở suốt ngày, lúc nào cũng có thể ăn được, bất kể đêm hay ngày, nắng hay mưa, đông hay hè, đêm 30 Tết hay sáng Mùng một thiêng liêng. Người ta ăn phở như một thức ăn chơi, ăn cho vui miệng, ăn cho thỏa mãn óc khám phá mọi cung bậc về phở.

Thậm chí, có thể lập một thời gian biểu ăn phở suốt 24 tiếng mà đảm bảo giờ nào cũng phở ngon, giờ nào cũng có quán phở đặc sắc.

Anh thức dậy vào lúc 6h sáng. Lúc này, phố phường còn vắng vẻ mời anh phi nhanh đến phố Bát Đàn để xơi phở gia truyền nổi tiếng với những hàng người rồng rắn đứng xếp hàng. 6 giờ, quãng thời gian tuyệt vời cho bát phở đầu nồi, khi người đến ăn còn chưa đông, việc ăn phở còn thư nhàn lắm.

7 giờ sáng có khá nhiều sự lựa chọn. Tuy nhiên, nếu anh cần hồi phục sức lực sau một đêm cuồng nhiệt, hãy ra góc phố Gầm Cầu để xơi tô phở mặn. Đặc trưng của phở mặn là vị mặn đậm đà, là những miếng thịt to như nắm đấm và cái giá khá mặn chát so với mặt bằng chung. Nhưng mà rất ngon.

8 giờ sáng, anh có thích một không gian ăn phở xen lẫn tiếng chuông giáo đường không? Nếu thế, mời anh lại ngõ Ấu Triệu, bên hông nhà thờ Lớn để dùng phở. Quán này bà vợ là người cầm trịch, còn ông chồng chỉ lon ton dàn xếp xe cộ và thu tiền.

9 giờ sáng là lúc ghé phố Hàng Vải để ăn phở Lâm. Lõi rùa, bắp, gầu là những lời đề nghị “must try” với những người lần đầu đến đây ăn phở. Ăn xong, đi bộ vài bước ra đầu phố để uống nước mía tại một back ground chụp ảnh đẹp nhất khu phố cổ.

Còn 10 giờ sáng thì nên rảo bước đến phở Chiêu Hàng Đồng làm bát phở chín tố hảo. Quán chè chén “ngã tư cột đèn” cạnh quán phở Chiêu cũng là chỗ hay để vừa chép chép tách trà nóng, vừa ngắm thợ tre trúc làm việc.

11 giờ trưa, ăn phở bò vào giờ này kể hơi muộn thế thì đổi sang phở gà vậy. Anh ra Nam Ngư vào phở bà Lâm mà xơi bát phở gà đùi kèm tràng trứng. Bà chủ có nói năng gì bất thường thì cứ kệ đi. Bánh phở mềm, nước phở lừng mùi gà, thịt chuẩn là được. Ai nấu phở ngon chẳng có chút hâm hâm.

Chính ngọ là lúc đi ăn phở xào Phú Mỹ ở Bát Đàn. Hàng này ở cạnh hàng phở xếp hàng đã nói ở trên. Phở xào ở đây đặc sắc vì thứ nước sốt sền sệt, béo ngậy và thơm phức. Những ai sợ béo, sợ mất eo xin đừng đến đây.

13 giờ chiều, khí trời oi ả, mời anh quá bộ lên Hồ Tây vào ăn quán phở gân trên đường Thuỵ Khê, đối diện cổng trường Chu Văn An. Phở quán này theo môn phái Nam Định, bánh to, có vịt nước mắm để gia giảm. Nhưng quan trọng là miếng gân ở đây ngon, ăn rất sướng mồm.

Phở ấy, là khuôn thước của nếp ăn ở. Phở ấy là chuẩn mực của nét hào hoa. Phở ấy mới chính là một bài ca của Hà Nội, dành cho những công dân của mình. 

14 giờ, tiện ở gần Hồ Tây mời anh ra Ngũ Xã ăn phở cuốn. Cả một liên hiệp phở cuốn, phở chiên phồng, phở chiên trứng nằm bên con hồ Trúc Bạch thơ mộng sẵn sàng phục vụ anh một món phở ăn lấy thảo.

15 giờ, anh vẫn còn buồn miệng, thế thì về Lãn Ông ăn phở trộn với đám teen teen. Phở trộn chua chua ngọt ngọt, sợi phở mềm, sợi gà xé phay đưa đẩy thật là hợp cảnh một món ăn chơi ngày hè nóng nực phải không.

16 giờ mời anh lăn lê bò toài về phố Lò Đúc để xơi một tô phở tái lăn của hiệu phở Thìn. Thìn ở Hà Nội thì có nhiều, nhưng số một về tái lăn chỉ có thể là Thìn Lò Đúc.

17 giờ, gần quán phở Thìn Lò Đúc là phở Mai Anh trên phố Lê Văn Hưu. Quán phở này đặc biệt được đám khách du lịch Nhật Bản hâm mộ nên lúc nào cũng ríu rít những tiếng “Hay” với “Domo”.

18 giờ là lúc ngồi sụp xuống vỉa hè Hàng Trống mà xơi phở gánh. Dẫu rằng giá phở gánh đã phi vụt từ 10.000 đồng lên 25.000 đồng, và chủ quán không còn là anh bán phở lắm lông chân nữa nhưng bát phở nhấp nhổm nơi đây vẫn rất đỗi nên thơ.

19 giờ, phố đi bộ tấp nập lên đèn. Anh hãy cùng hòa vào dòng người tấp nập tìm đến ngõ Trung Yên mà ăn phở Sướng. Nếu ăn xong mà vẫn không Sướng thì mời anh quá bộ ra Hàng Giầy để ăn phở Vui. Phở Vui xong mà vẫn không vui thì chủ quán bó tay, từ mai đổi ngay thành phở Sầu.

21 giờ, nên chăng ghé phở Tư Lùn ở Hai Bà Trưng bởi lúc này quán thường vắng khách và được phục vụ chu đáo hơn. 22 giờ lại quay về phố cổ đến Hàng Buồm ăn phở xào bắp bò. Khác với phở xào Phú Mỹ vốn mềm và mọng, phở xào Hàng Buồm lại săn và khô, nhai giòn giòn như bim bim vậy.

23 giờ lại lượn về Ngõ Trạm ăn phở không tên. Quán không tên nhưng phở vốn lừng danh khắp chốn xung quanh chợ Hàng Da. Bánh phở quán này nhỏ mềm, nước sốt vang không quá đỏ au mà chỉ lấp loáng màu gạch non. Ăn rất dễ chịu.

0h rồi anh ngủ chưa anh? Nếu chưa ngủ thì ra ngã tư Hàng Bạc xơi phở tái lăn. Phở thì rất ngon, nhưng giá thì hơi chát. Biết làm sao được, phở đêm cho dân chơi mà. Nhưng bù lại, anh sẽ được nghe những câu chuyện vui vui của anh chủ hài hước.

1 giờ cần lắm một chỗ ngồi nhâm nhi. Thế vậy ra phở gà Phủ Doãn, quán này sáng sửa xe máy – tối bán phở gà, tạo nên một không gian phở đậm màu sắc dầu máy và cơ khí. Đến đây thì gọi bộ tam đa cổ – cánh – chân hay bát tràng trứng kê trần hành để nhắm bia trước, tí lót dạ bát phở gà sau. Đây là chốn ăn đêm quen thuộc của cánh nghệ sỹ chạy show đêm.

2 giờ sáng, kéo nhau ra phở Đường Tàu trên đường Trần Phú để làm bát bắp trần và tô phở chín. Tàu đêm năm cũ, những miếng phở thỉnh thoảng lại bị cắt ngang bởi những đoàn tàu về ga. Những ô cửa sổ tàu đóng khung những gương mặt mỏi mệt nhưng mắt sáng nhìn về phía quán phở Đường Tàu.

Thế cũng vòng quanh ¾ của ngày rồi nhỉ. Thế nhưng vẫn còn phở để xơi. Từ 3 giờ sáng là tầm hoạt động của phở sốt vang Hàng Đường. Phở ngon, giá không quá chát, người người trao đổi rì rầm rất lạ, bầu không khí thì yên tĩnh, thoáng đãng, rất thích hợp để vừa làm bát sốt vang vừa ngắm nhìn vẻ đẹp phố cổ lúc u nhàn, vắng lặng. Ăn xong, khi về anh còn được bà chủ chúc ngủ ngon.

Thế nhưng mà ngủ thế nào được, 4 giờ còn phải ra đầu chợ Long Biên ăn phở đầu gánh trong bầu không khí rộn rã bán mua của đầu mối rau củ quả lớn nhất Hà Nội này.

5 giờ, những quán phở sáng đã lịch kịch nổi lửa lên rồi. Thôi có lưu luyến gì thì chạy ù ra phở Thìn Bờ Hồ, ăn bát phở đầu ngày, ngắm mặt hồ Gươm lảng bảng hơi sương.

Thế đấy, 24 giờ phở của Hà Nội thật nên thơ.

VĨ THANH

Đến Hà Nội phải ăn phở, xa Hà Nội nhớ nhất phở. Phở ư, đấy chính là một mảnh hồn của người Hà Nội. Phở đẹp đẽ nhưng gần gụi, không kiêu kỳ, kiểu cách. Phở hòa đồng với tất cả mọi người, như mảnh đất này biết bao đời đón đưa chân của người tứ chiếng.

Phở không của người sang, không của người hèn, phở là của người yêu mến phở. Nào những kẻ ôm kiếp thiên di khỏi Hà Nội, anh mang gì trong trái tim mình? Một góc phổ cổ rêu phong hay một làn khói mang mùi phở nhẹ như tơ mà quấn quýt muôn đời.

Phở, ấy là khuôn thước của nếp ăn ở. Phở ấy là chuẩn mực của nét hào hoa. Phở ấy mới chính là một bài ca của Hà Nội, dành cho những công dân của mình. Đời phở, đời người, đời thành phố! Những vòng đời cứ quyện chặt lấy nhau như bánh cuộn lấy thịt, nước ôm tất vào lòng.

Sáng nay, anh đã xơi phở chưa?