Tỉnh Lạng Sơn, vùng đất trấn ải phía Đông Bắc của Tổ quốc có nhiều món ăn thú vị. Đến với nơi có đỉnh Mẫu Sơn, chùa Tam Thanh nổi tiếng, hẳn du khách sẽ dừng lại ở chợ Kỳ Lừa hoặc đâu đó để thưởng thức món vịt quay, vị măng ớt cay đến... rụt lưỡi hay món cải nổi tiếng của xứ Lạng. Và, có một món ăn khai vị khá độc đáo mà người ta ít khi quên được: Phở chua.
Trong một lần đến với xứ Lạng, tôi lân la dò hỏi về món ăn khoái khẩu này.
Anh Đinh Gia Lượng, đầu bếp chính của nhà hàng Thảo Viên (số 57 Phai Vệ, phường Đông Kinh, Lạng Sơn), tay thoăn thoắt thái những miếng thịt xá xíu, nói với vị khách tò mò về từng công đoạn làm ra đĩa phở chua hấp dẫn.
Đầu tiên phải mua loại bánh phở (như bánh phở ở Hà Nội), nhưng phải chọn loại bánh dai, đem về trộn với dầu ăn sau khi được hâm nóng. Tiếp theo, phi hành khô thơm phức, rồi trộn đều bánh phở với hành khô, rau thơm.
Theo lời anh Lượng, điều quyết định của phở chua Lạng Sơn chính là “nước đủ” [hay còn gọi là ‘nước sốt’ – pv]. Để có một nồi nước đủ ưng ý, vị giác của người đầu bếp phải rất “nhạy”. Người ta phải phi thơm hành, tỏi, rồi đun cùng với ớt, cà chua, dấm đường, đường, nước mắm, gừng. Sau đó, người ta cho bột lăng vào để “cô” cho sánh nồi nước đủ lại.
“Gia vị ‘hay’ nhất của nồi nước đủ chính là dấm đường. Đây là thứ dấm rất riêng của Lạng Sơn bởi nó được làm từ quả chuối tây chín,” anh Lượng cho biết.
Ở công đoạn tiếp theo, người đầu bếp phải làm món xa xíu. Miếng thịt lợn nạc, được thái to như bao thuốc lá, dày chừng 5cm được tẩm ướp với dầu hào, đường, màu điều rồi đem luộc gần chín. Sau đó, người ta vớt miếng thịt, để ráo nước rồi đem rán lên, thái nhỏ lát dài.
Sau cùng là công đoạn rang lạc, bào nhỏ khoai lang (hoặc khoai môn) rồi chao dầu để làm giòn. Đĩa phở chua sẽ được xếp lần lượt: Bánh phở, xá xíu, dưa chuột rồi dưới nước đủ vừa phải. Tiếp đó sẽ là lạc rang bỏ vỏ, khoai lang chao để lên trên.
Khi ăn, thực khách có thể trộn đều hoặc không. Món ăn này là món theo kiểu “hàn thực” nên rất thích hợp ăn vào mùa nóng. Tuy nhiên, nếu ăn vào mùa lạnh, thì bánh phở và nước đủ sẽ được hâm nóng trước khi đem ra cho khách.
Nguồn gốc của phở chua cũng chưa biết có ở xứ Lạng từ khi nào. Người thì bảo, nó có bắt nguồn từ Trung Quốc, cũng có người nói nó là “khúc biến tấu” của phở Hà Nội, Nam Định… Chỉ biết, phở chua được người Lạng Sơn và du khách rất thích thú bởi nó ngon và có vị lạ miệng.
Đầu bếp Lượng cho hay, món này giờ được bán phổ biến trong các nhà hàng với giá từ 20.000 đồng – 25.000 đồng/1 đĩa. Ngoài ra, nó còn trở thành món khai vị không thể thiếu tại nhiều đám hiếu, hỉ. Đặc biệt tại ngày lễ, Tết, người ta cũng muốn có món phở chua trong nhà để thêm món ăn nhẹ nhàng sau những ngày ê hề thịt cá.
Gắp miếng phở chua, nhẩn nha thưởng thức vị giòn, bùi của khoai, lạc, vị ngậy của thịt xá xíu, cay của ớt, lại man mát của miếng dưa chuột và nhẩn nha thưởng thức thì quả là tuyệt thú. Nhất là, với những kẻ thích lang thang tới thiên sơn cùng cốc, tới các bản làng xa xôi để thưởng ngoạn thì những món ăn như phở chua mang đậm chất quê lắm lắm./.
Trong một lần đến với xứ Lạng, tôi lân la dò hỏi về món ăn khoái khẩu này.
Anh Đinh Gia Lượng, đầu bếp chính của nhà hàng Thảo Viên (số 57 Phai Vệ, phường Đông Kinh, Lạng Sơn), tay thoăn thoắt thái những miếng thịt xá xíu, nói với vị khách tò mò về từng công đoạn làm ra đĩa phở chua hấp dẫn.
Đầu tiên phải mua loại bánh phở (như bánh phở ở Hà Nội), nhưng phải chọn loại bánh dai, đem về trộn với dầu ăn sau khi được hâm nóng. Tiếp theo, phi hành khô thơm phức, rồi trộn đều bánh phở với hành khô, rau thơm.
Theo lời anh Lượng, điều quyết định của phở chua Lạng Sơn chính là “nước đủ” [hay còn gọi là ‘nước sốt’ – pv]. Để có một nồi nước đủ ưng ý, vị giác của người đầu bếp phải rất “nhạy”. Người ta phải phi thơm hành, tỏi, rồi đun cùng với ớt, cà chua, dấm đường, đường, nước mắm, gừng. Sau đó, người ta cho bột lăng vào để “cô” cho sánh nồi nước đủ lại.
“Gia vị ‘hay’ nhất của nồi nước đủ chính là dấm đường. Đây là thứ dấm rất riêng của Lạng Sơn bởi nó được làm từ quả chuối tây chín,” anh Lượng cho biết.
Ở công đoạn tiếp theo, người đầu bếp phải làm món xa xíu. Miếng thịt lợn nạc, được thái to như bao thuốc lá, dày chừng 5cm được tẩm ướp với dầu hào, đường, màu điều rồi đem luộc gần chín. Sau đó, người ta vớt miếng thịt, để ráo nước rồi đem rán lên, thái nhỏ lát dài.
Sau cùng là công đoạn rang lạc, bào nhỏ khoai lang (hoặc khoai môn) rồi chao dầu để làm giòn. Đĩa phở chua sẽ được xếp lần lượt: Bánh phở, xá xíu, dưa chuột rồi dưới nước đủ vừa phải. Tiếp đó sẽ là lạc rang bỏ vỏ, khoai lang chao để lên trên.
Khi ăn, thực khách có thể trộn đều hoặc không. Món ăn này là món theo kiểu “hàn thực” nên rất thích hợp ăn vào mùa nóng. Tuy nhiên, nếu ăn vào mùa lạnh, thì bánh phở và nước đủ sẽ được hâm nóng trước khi đem ra cho khách.
Nguồn gốc của phở chua cũng chưa biết có ở xứ Lạng từ khi nào. Người thì bảo, nó có bắt nguồn từ Trung Quốc, cũng có người nói nó là “khúc biến tấu” của phở Hà Nội, Nam Định… Chỉ biết, phở chua được người Lạng Sơn và du khách rất thích thú bởi nó ngon và có vị lạ miệng.
Đầu bếp Lượng cho hay, món này giờ được bán phổ biến trong các nhà hàng với giá từ 20.000 đồng – 25.000 đồng/1 đĩa. Ngoài ra, nó còn trở thành món khai vị không thể thiếu tại nhiều đám hiếu, hỉ. Đặc biệt tại ngày lễ, Tết, người ta cũng muốn có món phở chua trong nhà để thêm món ăn nhẹ nhàng sau những ngày ê hề thịt cá.
Gắp miếng phở chua, nhẩn nha thưởng thức vị giòn, bùi của khoai, lạc, vị ngậy của thịt xá xíu, cay của ớt, lại man mát của miếng dưa chuột và nhẩn nha thưởng thức thì quả là tuyệt thú. Nhất là, với những kẻ thích lang thang tới thiên sơn cùng cốc, tới các bản làng xa xôi để thưởng ngoạn thì những món ăn như phở chua mang đậm chất quê lắm lắm./.
Trung Hiền (Vietnam+)
