Đã được thưởng thức hương vị Tết đặc trưng của nhiều tỉnh, thành trong cả nước, nhưng tôi cảm nhận rằng không có "vị Tết" nào ngọt ngào, tinh khiết như kẹo Sìu châu - vị Tết của Thành Nam. Người dân nơi đây vẫn thuộc lòng hai câu thơ:
"Xuân có kẹo Sìu, Xuân đượm sắc
Tết còn thơ Vỵ, Tết Nguyên Hương!"
Tết còn thơ Vỵ, Tết Nguyên Hương!"
Gần hai thế kỷ qua, kẹo Sìu đã trở thành niềm tự hào của người dân Nam Định. Đến hôm nay ai đến vùng đất học, đất văn này, nếu là người sành sỏi, lịch lãm đều tìm mua làm quà một vài cân kẹo "Sìu châu Nguyên Hương" cùng với buồng "chuối ngự Đại Hoàng" là những đặc sản độc đáo của đất non Côi-sông Vỵ. Sìu châu là thứ kẹo lạc cao cấp, hoặc kẹo vừng, vừng pha lạc được làm từ chính bàn tay, khối óc và cả tấm lòng người làm ra thứ đặc sản này. Ở Nam Định hiện có nhiều cơ sở làm kẹo Sìu châu, nhưng nổi tiếng nhất là cơ sở của gia đình cụ Đỗ Đình Thọ tại 12 Hàng Sắt với thương hiệu "Sìu Châu Nguyên Hương." Theo lời các cụ cao niên kể lại thì xưa kia, khi cụ "tổ nghề" Đỗ Phúc Nhật mới sáng tạo ra thì thứ kẹo từ những nguyên liệu đặc sắc của vùng châu thổ sông Hồng ấy chưa có tên. Tuy nhiên, do cửa hàng đặt tại số 4 Hàng Sắt cũ, xế cửa đền Triều Châu (Thiều Châu) ngay bến Ngự sông Vị Hoàng nên dân gian quen gọi là "kẹo ngon ở trước cửa đền Triều Châu." Dần dà tên gọi ấy được đọc giản tiện hơn là kẹo "Triều châu" rồi "Sìu châu" hay kẹo "Sìu." Mãi đến năm 1880, khi làm ăn khấm khá, cụ Đỗ Phúc Nhật xây cửa hiệu lấy tên là Nguyên Hương (hương vị tiết ra từ nguyên chất đường, lạc, gạo nếp thơm chứ không vay mượn từ hương vị bên ngoài). Tên gọi "Sìu châu Nguyên Hương" đã trở thành thương hiệu nổi tiếng từ thời đó. Kẹo Sìu châu Nguyên Hương được làm từ những viên “lạc bò” (lạc đã được chọn kỹ, rang chín thấu, giòn thơm ngậy) nấu với “đường chõ” hoặc “đường phèn,” nay nấu với đường kính nhà máy Vạn Điểm quyện với mạch nha chế từ gạo nếp hương và mộng mạ. Mỗi thanh kẹo xù xì, quăn queo được bao trong vỏ bột nếp hương (nếp cái hoa vàng) của đất Quần Liêu có tác dụng vừa chống ẩm, vừa để ủ cho kẹo lên hương. Cửa hàng số 12 Hàng Sắt (thành phố Nam Định) có diện tích khiêm tốn song không vì thế mà cửa hàng bớt đông khách. Cụ Đỗ Đình Thọ tiếp chúng tôi trong một căn phòng nhỏ trên tầng 2 căn nhà số 16, ngay sát "xưởng sản xuất" kẹo. Cụ thọ dáng người thấp, đậm nhưng cử chỉ, lời nói rất nhẹ nhàng, từ tốn. Vừa nhâm nhi tách trà, cụ vừa hồi tưởng: Tôi làm kẹo từ năm 14 tuổi. Thời kháng chiến chống Pháp, gia đình tản cư về huyện Hải Hậu vẫn mang theo nghề này. Nhưng đến khi tôi trở lại thành phố Nam Định học hết cấp 2, mới chính thức trở thành người "cầm cân" trong sản xuất kẹo. Nhấp một ngụm trà, cụ tiếp lời, làm nghề này quan trọng nhất thao tác kỹ thuật. Thợ kỹ thuật phải có tay nghề thủ công tinh xảo, dẻo tay, giữ nhiệt ổn định của bếp. Đặc biệt phải biết ước lượng được lượng đường, lạc, mạch nha phù hợp cho mỗi mẻ kẹo. Nấu kẹo Sìu châu yêu cầu phải trong thời gian ngắn, thao tác nhanh và phải là người có kinh nghiệm mới nắm được bí quyết hoán đường đến độ nào thì cho đường vào. Dùng chảo đồng điếu (loại đồng đỏ không han) để hoán đường là tốt nhất, làm cho kẹo không bị dính chảo. Cho một ít nước lã vào hòa tan đường, đun sôi, cho mạch nha vào sắc tới đặc (đường có sợi tơ). Khi đường đã đủ độ cho lạc rang vào, trong vòng 5 phút vừa đảo nhanh đã phải bắc ra ngay, đổ kẹo lên bàn. Trong vòng 10 phút phải cán kẹo và cắt kẹo xong, nếu không thao tác kịp kẹo sẽ bị cứng không cắt được. Chính do phải thao tác nhanh nên kẹo Sìu châu thường không vuông ở các cạnh, hình thức không được đẹp nhưng chất lượng kẹo được bảo đảm giòn, thơm ngậy. Khi "ra lò" kẹo có sắc nâu hồng và trong như hổ phách, ăn giòn tan, thơm lừng, ngọt đậm… Một đặc điểm nữa của kẹo Sìu châu Nguyên Hương là kỹ thuật độc đáo của nhà chế biến đã khử được chất hôi của dầu lạc và để được khá lâu không ỉu. Kẹo khi ăn không hề dính răng nhưng cái hương của nó là một thứ “hương thầm” rất kín đáo và tinh khiết. Cụ Trần Thị Xương, 95 tuổi, người được coi là "sành ăn" ở làng Bườn xã Mỹ Thắng, huyện Mỹ Lộc hồi tưởng lại: "thời còn trẻ tôi cùng đám con gái trong làng thường rủ nhau đi chơi chợ Tết. Mỗi lẫn như vậy, chúng tôi đều cùng nhau thưởng thức kẹo Sìu như món quà ngày xuân. Ăn kẹo Sìu châu cắn từng miếng kẹo ngậm tơi bột, ăn chậm rãi mới thấy được vị ngon của kẹo." Xưa kẹo Sìu châu được gói trong giấy bồi màu hoàng yến, buộc bằng lạt đỏ hình tháp cụt. Nay kẹo đã có mẫu hộp đẹp, lịch sự được bao bọc bằng giấy chống ẩm giữ cho kẹo được giòn lâu, không mất mùi thơm. Đây là thứ kẹo thuần Việt nên nó cũng mang trong mình những thuần phong, mỹ tục của người Việt với kinh nghiệm "cha truyền con nối" và chữ "tâm" in dấu trong từng thanh kẹo. Tiếng lành đồn xa, kẹo Sìu châu Nguyên Hương Nam Định được nhân dân địa phương và du khách trong và ngoài nước ưa thích. Căn nhà số 16 Hàng Sắt, nơi đặt "xưởng sản xuất" kẹo Sìu châu của gia đình cụ Thọ những ngày này không khí "nóng" hơn bao giờ hết. Dịp này, cơ sở cho "ra lò" gần 20 tấn kẹo Sìu châu phục vụ bà con ăn Tết. Anh Đỗ Tuấn Hùng (con trai cụ Thọ), người gần đây được cha truyền lại nghề làm kẹo tự hào: Kẹo Sìu châu chúng tôi nổi tiếng ở chính ở chỗ "Nguyên Hương" và chúng tôi luôn cam kết sẽ giữ mãi những hương vị đặc sắc của mình; tuy nhiên cơ sở cũng có một số cái tiến hơn trong vài khâu như cán, ép, bọc kẹo... Những cải tiến này giúp cho việc lưu giữ hương vị kẹo được bền hơn và cũng tạo cho món đặc sản dân dã này cơ hội được đến gần hơn với thị trường trong, ngoài nước. Ngày nay, hương thơm của "Sìu châu Nguyên Hương" không chỉ lan tỏa trong từng gia đình, từng góc phố trên đất Thành Nam trong dịp lễ, tết mà còn được người dân cả nước, bạn bè quốc tế ghi nhận như một món "quà quê" thường nhật./.
Mỹ Bình (TTXVN/Vietnam+)
