Chần (trụng nhanh trong nước sôi) là bước sơ chế tưởng như đơn giản nhưng lại đóng vai trò quan trọng trong việc loại bỏ độc tố tự nhiên, giảm chất kháng dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng một số loại thực phẩm cần được chần sơ trước khi chế biến.
Dưới đây là những nhóm thực phẩm điển hình mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị nên chần trước khi nấu.
1. Các loại rau chứa nhiều axít oxalic - cần chần để giảm chất kháng dinh dưỡng
Axít oxalic là hợp chất có mặt trong nhiều loại rau, đóng vai trò như chất kháng dinh dưỡng vì có thể cản trở khả năng hấp thu canxi và góp phần hình thành sỏi thận. Hàm lượng axít oxalic đặc biệt cao ở các loại rau như rau chân vịt, rau muống, cải bó xôi, rau dền, mã đề, cần tây…
Việc chần rau trong nước sôi từ 1-4 phút có thể giúp giảm tới khoảng 50% lượng axit oxalic. Trong khi đó, xào hoặc nấu thông thường gần như không thể loại bỏ hợp chất này.
Đáng lưu ý nhất là rau mã đề - một loại rau có lượng axit oxalic gấp đôi rau chân vịt; dù chần kỹ thì hàm lượng vẫn còn cao, vì vậy nên hạn chế ăn quá nhiều.
Ngược lại, các loại rau như cải thảo, bắp cải, xà lách hoặc rau diếp có hàm lượng axít oxalic thấp hơn, có thể chế biến trực tiếp mà không cần chần.
2. Rau chứa độc tố tự nhiên - cần chần để trung hòa chất gây hại
Một số loại rau tưởng chừng rất quen thuộc lại chứa lượng độc tố tự nhiên nhất định, tiêu biểu là saponin có trong đậu đũa, đậu cô ve và một số họ đậu khác. Saponin có khả năng gây kích ứng niêm mạc dạ dày, dẫn đến buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy. Thậm chí, ở lượng lớn, chất này có thể phá hủy hồng cầu.
Tuy nhiên, saponin dễ bị phân hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Do đó, chần rau ở 100 độ C hoặc xào chín kỹ là biện pháp an toàn để loại bỏ độc tố, hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
3. Rau chứa nhiều nitrit hoặc nitrat - chần để giảm hình thành nitrosamine
Nhiều người khi nghe đến nitrit thường liên tưởng đến chất gây ung thư. Thực tế, nitrit không trực tiếp gây hại, nhưng dưới môi trường axít của dạ dày, chúng có thể chuyển hóa thành nitrosamine - một chất được chứng minh có khả năng gây ung thư.
Các loại rau có hàm lượng nitrat (tiền chất chuyển hóa thành nitrit) cao bao gồm rau cải bó xôi, xà lách, rau cải kale, cần tây, củ dền, giá đỗ.
Đặc biệt, rau để qua đêm có xu hướng tăng hàm lượng nitrit. Chần nhanh các loại rau này trước khi chế biến giúp giảm bớt nitrat-nitrit, từ đó hạn chế nguy cơ hình thành nitrosamine khi ăn.
4. Rau củ thủy sinh - cần chần để tránh ký sinh trùng
Các loại rau củ sống dưới nước như củ mã thầy, củ ấu, củ sen… tuy thơm ngon nhưng lại là nhóm thực phẩm dễ nhiễm ký sinh trùng như sán lá, giun đầu gai. Nếu ăn sống hoặc làm gỏi lạnh mà không xử lý đúng cách, người dùng có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đường tiêu hóa.
Chần sơ các loại củ này trước khi dùng sẽ giúp tiêu diệt mầm bệnh, đảm bảo an toàn thực phẩm mà không làm mất đi độ giòn vốn có.
5. Rau khó rửa sạch - chần để loại bỏ tạp chất
Một số loại rau có cấu trúc đặc biệt, chứa nhiều khe rãnh hoặc lớp bề mặt xốp như súp lơ, nấm mèo, nấm hương… khiến chúng dễ tích tụ bụi đất, vi khuẩn và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Chần nhanh các loại rau này giúp rửa trôi tạp chất còn bám sâu bên trong, loại bỏ trứng ký sinh trùng, giảm vi khuẩn bám trên bề mặt.
Riêng với súp lơ - loại rau giàu vitamin C, chỉ nên chần trong thời gian ngắn để không làm mất dưỡng chất.
6. Thực phẩm có máu hoặc mùi tanh - chần để khử mùi và làm sạch
Ngoài rau củ, nhiều loại thực phẩm giàu protein như thịt heo, thịt cừu, sườn, xương và nội tạng động vật cũng cần chần trước khi nấu. Bước chần giúp loại bỏ máu thừa, giảm mùi hôi, mùi tanh đặc trưng, làm sạch bọt bẩn, giúp nước dùng trong hơn.
Khi chần thịt, có thể thêm gừng, rượu trắng, hoa hồi hoặc lá nguyệt quế để tăng hiệu quả khử mùi và làm dậy hương thơm tự nhiên của thịt.
Việc thực hiện đúng kỹ thuật không chỉ giúp món ăn thơm ngon hơn mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Với những nhóm thực phẩm kể trên, chần không chỉ là khâu sơ chế, mà còn là “lá chắn” giúp bảo vệ người dùng khỏi nguy cơ ngộ độc và bệnh lý liên quan.
Những điều cần lưu ý khi chần thực phẩm
- Thịt nên cho vào nước lạnh rồi đun sôi để dễ vớt bọt. Nếu bỏ thịt vào nước sôi, lớp ngoài sẽ chín trước làm bít kín lớp trong, máu không thoát ra được, khó khử mùi hôi.
- Rau và hải sản nên chần khi nước đã sôi. Dù chần nước lạnh giúp loại bỏ axit oxalic tốt hơn, nhưng dễ làm rau nát và mất chất dinh dưỡng.
- Cá, tôm chỉ cần chần 1-2 phút để khử mùi tanh mà vẫn giữ được độ mềm.
- Rau lá chần khoảng một phút, nên chần rồi mới cắt, sau đó cần ngâm nước lạnh ngay để giữ màu và độ giòn.
- Măng, củ niễng cần chần lâu hơn. Sau ba phút, khả năng loại bỏ axit oxalic tăng lên, vitamin trong các loại này rau củ này vốn đã rất ít nên không lo mất dinh dưỡng.
- Không dùng lại nước chần. Axít oxalic tan trong nước, càng chần lâu nước càng chứa nhiều axít, không nên dùng lại./.