Mỗi năm sản lượng nước mắm của cả nước đạt khoảng 200 triệu lít, trong đó xuất khẩu khoảng 500.000 lít, còn lại chủ yếu tiêu thụ nội địa. Các thương hiệu mắm như Thanh Hà, Hưng Thành (Phú Quốc, Kiên Giang), Liên Thành (Thành phố Hồ Chí Minh), Thanh Hương (Thanh Hóa), Cát Hải (Hải Phòng) đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng.
Phát huy thương hiệu
Nước mắm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có ở các địa phương ven biển là cá (chủ yếu là cá nổi nhỏ như cá cơm, các nục, cá trích và các loại các tạp) và muối ăn. Nghề sản xuất nước mắm có mặt ở hầu hết các địa phương giáp biển trên cả nước, trong đó một số cơ sở ở Thanh Hóa, Thành phố Hồ Chí Minh... đã được đầu tư lớn để nâng cao chất lượng.
Theo Tiến sĩ Đỗ Văn Nam, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn), để có chất lượng nước mắm tốt, vấn đề chất lượng nguyên liệu đầu vào được quan tâm đặc biệt.
Gần đây, các cơ sở chế biến nước mắm đã quan tâm đến việc lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, ướp muối cá ngay sau đánh bắt trên biển. Một số cơ sở đã sử dụng muối tinh để chế biến nước mắm, tuy giá thành cao hơn nhưng tránh được rủi ro đóng cặn.
Quá trình chế biến nước mắm, kể cả khâu lọc, lắng, đóng chai cũng đã được theo dõi và kiểm soát chặt chẽ nên chất lượng và vệ sinh an toàn của sản phẩm đã có chuyển biến tốt hơn trước đây.
Đầu tư, nâng cao chất lượng
Mặc dù, số cơ sở chế biến nước mắm nhiều, nhưng chủ yếu các cơ sở này có quy mô nhỏ. Mới có một số cơ sở được đầu tư lớn như Công ty cổ phần chế biến nước mắm Thanh Hương (Thanh Hóa) với công suất 7-8 triệu lít/năm; Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành (Thành phố Hồ Chí Minh với công suất 7,5-8 triệu lít/năm.
Một số cơ sở chế biến nước mắm đã đầu tư cả dây chuyền đóng chai, thiết bị rửa chai hiện đại nên khâu vệ sinh an toàn được nâng cao.
Đối với các cơ sở lớn, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, áp dụng các chương trình quản lý chất lượng, quảng báo thương hiệu đã được quan tâm hơn trước.
Sản xuất nước mắm có chất lượng cao, được đóng chai là xu thế phổ biến của nhiều doanh nghiệp, địa phương. Chẳng hạn, huyện đảo Phú Quốc (Kiên Giang) hầu như chỉ sản xuất nước mắm loại trên 20 gN/l (độ đạm), loại trên 30 gN/l chiếm khoảng 30-40% sản phẩm của nhiều doanh nghiệp. Nước mắm có lượng đạm dưới 20 gN/l chủ yếu đựng ở can./.
Phát huy thương hiệu
Nước mắm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có ở các địa phương ven biển là cá (chủ yếu là cá nổi nhỏ như cá cơm, các nục, cá trích và các loại các tạp) và muối ăn. Nghề sản xuất nước mắm có mặt ở hầu hết các địa phương giáp biển trên cả nước, trong đó một số cơ sở ở Thanh Hóa, Thành phố Hồ Chí Minh... đã được đầu tư lớn để nâng cao chất lượng.
Theo Tiến sĩ Đỗ Văn Nam, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn), để có chất lượng nước mắm tốt, vấn đề chất lượng nguyên liệu đầu vào được quan tâm đặc biệt.
Gần đây, các cơ sở chế biến nước mắm đã quan tâm đến việc lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, ướp muối cá ngay sau đánh bắt trên biển. Một số cơ sở đã sử dụng muối tinh để chế biến nước mắm, tuy giá thành cao hơn nhưng tránh được rủi ro đóng cặn.
Quá trình chế biến nước mắm, kể cả khâu lọc, lắng, đóng chai cũng đã được theo dõi và kiểm soát chặt chẽ nên chất lượng và vệ sinh an toàn của sản phẩm đã có chuyển biến tốt hơn trước đây.
Đầu tư, nâng cao chất lượng
Mặc dù, số cơ sở chế biến nước mắm nhiều, nhưng chủ yếu các cơ sở này có quy mô nhỏ. Mới có một số cơ sở được đầu tư lớn như Công ty cổ phần chế biến nước mắm Thanh Hương (Thanh Hóa) với công suất 7-8 triệu lít/năm; Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành (Thành phố Hồ Chí Minh với công suất 7,5-8 triệu lít/năm.
Một số cơ sở chế biến nước mắm đã đầu tư cả dây chuyền đóng chai, thiết bị rửa chai hiện đại nên khâu vệ sinh an toàn được nâng cao.
Đối với các cơ sở lớn, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, áp dụng các chương trình quản lý chất lượng, quảng báo thương hiệu đã được quan tâm hơn trước.
Sản xuất nước mắm có chất lượng cao, được đóng chai là xu thế phổ biến của nhiều doanh nghiệp, địa phương. Chẳng hạn, huyện đảo Phú Quốc (Kiên Giang) hầu như chỉ sản xuất nước mắm loại trên 20 gN/l (độ đạm), loại trên 30 gN/l chiếm khoảng 30-40% sản phẩm của nhiều doanh nghiệp. Nước mắm có lượng đạm dưới 20 gN/l chủ yếu đựng ở can./.
(TTXVN/Vietnam+)
