Tôi tìm đến làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội) vào một chiều cuối đông Canh Dần. Ngay từ đầu làng đã phảng phất mùi thơm tỏa ra từ những nồi bánh chưng đang sùng sục sôi trên bếp lửa đỏ hồng. Những chiếc xe máy chở đằng sau thùng bánh chưng nặng nề lăn bánh đến nơi bán.
Ông Đỗ Văn Lai, một người dân đang gói bánh chưng kể rằng, cứ mỗi dịp Tết đến Xuân về, bếp nhà ai trong làng này cũng đỏ lửa với nồi bánh chưng sôi sùng sục. Họ làm bánh chưng cho mình thì ít, mà cung cấp cho thiên hạ thì nhiều.
Theo lời ông, gói bánh không khó. Thế nhưng để có những đồng bánh thơm ngon và đẹp mắt thì là cả một sự cố gắng.
Từ xa xưa, người làng Tranh không gói bánh bằng khuôn gỗ mà gói bằng tay. Với họ, gói bằng tay vừa nhanh, khi bóc bánh lại dễ. Ngoài ra, nó còn “thể hiện đẳng cấp” của người gói khi chiếc bánh vuông vắn, trọng lượng bánh đều nhau dù khi gói, người ta chỉ ước lượng gạo, đỗ.
Là một người biết gói bánh từ lúc lên mười, đến nay tóc đã bạc nửa mái đầu, ông Lai cho hay để có bánh chưng ngon, người làm bánh phải kỳ công trong nhiều khâu. Đầu tiên, phải chọn những tàu lá dong xanh, tươi, không bị nát, sau đó đem rửa cho sạch, phơi khô và tước cuộng lá. Gạo nếp phải được nhặt sạn, chọn đúng nếp cái hoa vàng (để bánh dẻo, thơm) rồi vo sạch. Đỗ xanh được xát sạch vỏ, nấu chín và đánh nhuyễn, nắm thành từng nắm. Thịt lợn phải dùng loại nửa nạc, nửa mỡ, ướp hạt tiêu, mắm muối vừa đủ.
Khi gói bánh, người ta cho gạo vào trước, kế tiếp là đỗ, thịt rồi lại một lớp đỗ và cuối cùng là gạo. Một yêu cầu quan trọng với người gói bánh là phải nén chặt tay để khi luộc lâu, bánh không bị nhão.
Ông Lai cho biết, chiếc bánh đạt tiêu chuẩn phải vuông vức, khi bóc lớp lá, đậu xanh không được hở ra bên ngoài hạt gạo. Bánh phải có độ đậm, ngậy vừa đủ.
Để bánh chưng có thời gian sử dụng được lâu, ngoài việc khi gói không để đỗ ra khỏi gạo, người làng Tranh Khúc phải dùng muối hạt và một chút mì chính khi ướp thịt chứ không dùng bột canh… Nếu muốn chiếc bánh khi bóc ra có màu xanh mướt, người ta quay mặt trong của lá dong áp vào gạo, hoặc dùng một ít nước lá riềng ngâm gạo.
Ông Nguyễn Văn Thanh, Trưởng thôn Tranh Khúc thì cho biết, lúc luộc bánh phải đun đều lửa, cứ khoảng 1 giờ sau khi nồi bánh sôi thì phải đổ thêm nước lạnh một lần. Đun liên tiếp từ 9-10 tiếng là có thể vớt bánh ra, để khô và xếp vào thùng đem đi bán.
Kể về nguyên do làng Tranh Khúc nhà nhà làm bánh, ông Lai bảo, người Việt xưa, ai chẳng biết gói bánh để cúng tổ tiên dịp Tết. Chẳng qua, nghề làm bánh chưng phát triển dần theo nhu cầu của người dân thành thị.
Theo ông, giờ đây người dân thành phố bị cuốn theo nhịp sống hiện đại với bộn bề công việc đến áp Tết. Bởi thế, hầu hết chẳng ai kịp chuẩn bị những nồi bánh chưng cho nhà mình. Người có thời gian thì lại… thiếu không gian, củi lửa để đun bánh, trong khi nhu cầu ăn bánh không nhiều. Thế là họ chạy ù ra chợ, mua vài đồng bánh về thờ cho nó… có không khí.
“Chộp” được thị trường, người Tranh Khúc từ nhiều năm nay đã bắt tay vào làm bánh chưng đem bán. Càng ngày, nhu cầu càng lớn thì việc làm bánh chưng đã trở thành nghề chính, đem lại thu nhập cho người dân. Thế nhưng, nghề này cũng chỉ làm thời vụ Tết, sau đó, người dân lại trở về với việc đồng áng, buôn bán nhỏ để mưu sinh.
Trưởng thôn Nguyễn Văn Thanh kể, thương hiệu của làng bánh chưng đã được thị trường công nhận. Nhiều người đã trở nên giàu có nhờ có các mối quan hệ để “đổ buôn” đến các siêu thị, nhà hàng ở các thành phố lớn trong toàn quốc.
Chị Phạm Hải Khuyên, cán bộ xã Duyên Hà cho biết, từ cuối 2008, bánh chưng Tranh Khúc đã được cấp thương hiệu. Sau khi kiểm tra gắt gao về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất bánh sẽ được cấp giấy chứng nhận để hành nghề.
Hiện tại, ở Tranh Khúc có 317 hộ sản xuất bánh chưng. Trong đó, có 2 hộ chuyên “đóng hộp” bánh chưng, xuất khẩu bánh ra nước ngoài, phục vụ cho bà con người Việt xa xứ, góp thêm chút hương vị Tết cổ truyền trên đất khách quê người.
Cũng theo chị Khuyên, giá một chiếc bánh chưng từ 0,5-0,7kg vào khoảng 50.000 đồng. Do không dùng chất bảo quản, những chiếc bánh được đem đi xuất khẩu, bán ở nhà hàng, siêu thị sẽ được bọc trong túi nilon, ép chân không để bảo quản được lâu hơn.
Thông thường, mỗi chiếc bánh sẽ giữ được hương vị trong khoảng 12 ngày (ép chân không). Với những loại bánh không được bảo quản trong túi nilon, thì hạn sử dụng chỉ là 8-10 ngày.
Rồi chị bảo, người ta thường nói vui, làng Tranh Khúc chuyên… lo Tết cho thiên hạ. Câu nói tưởng bông đùa, nhưng lại khá đúng trong cuộc sống hiện đại.
Vì đã là người Việt, mỗi độ Tết đến thì trên ban thờ trong gia đình phải đầy đủ ngoài mâm ngũ quả. Và dù có nghèo đói đến đâu, người ta cũng phải cố gắng có được những chiếc bánh chưng để lễ gia tiên.
Chẳng phải ngẫu nhiên, các cụ ngày xưa có câu đối rất chỉnh: Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh./.
Ông Đỗ Văn Lai, một người dân đang gói bánh chưng kể rằng, cứ mỗi dịp Tết đến Xuân về, bếp nhà ai trong làng này cũng đỏ lửa với nồi bánh chưng sôi sùng sục. Họ làm bánh chưng cho mình thì ít, mà cung cấp cho thiên hạ thì nhiều.
Theo lời ông, gói bánh không khó. Thế nhưng để có những đồng bánh thơm ngon và đẹp mắt thì là cả một sự cố gắng.
Từ xa xưa, người làng Tranh không gói bánh bằng khuôn gỗ mà gói bằng tay. Với họ, gói bằng tay vừa nhanh, khi bóc bánh lại dễ. Ngoài ra, nó còn “thể hiện đẳng cấp” của người gói khi chiếc bánh vuông vắn, trọng lượng bánh đều nhau dù khi gói, người ta chỉ ước lượng gạo, đỗ.
Là một người biết gói bánh từ lúc lên mười, đến nay tóc đã bạc nửa mái đầu, ông Lai cho hay để có bánh chưng ngon, người làm bánh phải kỳ công trong nhiều khâu. Đầu tiên, phải chọn những tàu lá dong xanh, tươi, không bị nát, sau đó đem rửa cho sạch, phơi khô và tước cuộng lá. Gạo nếp phải được nhặt sạn, chọn đúng nếp cái hoa vàng (để bánh dẻo, thơm) rồi vo sạch. Đỗ xanh được xát sạch vỏ, nấu chín và đánh nhuyễn, nắm thành từng nắm. Thịt lợn phải dùng loại nửa nạc, nửa mỡ, ướp hạt tiêu, mắm muối vừa đủ.
Khi gói bánh, người ta cho gạo vào trước, kế tiếp là đỗ, thịt rồi lại một lớp đỗ và cuối cùng là gạo. Một yêu cầu quan trọng với người gói bánh là phải nén chặt tay để khi luộc lâu, bánh không bị nhão.
Ông Lai cho biết, chiếc bánh đạt tiêu chuẩn phải vuông vức, khi bóc lớp lá, đậu xanh không được hở ra bên ngoài hạt gạo. Bánh phải có độ đậm, ngậy vừa đủ.
Để bánh chưng có thời gian sử dụng được lâu, ngoài việc khi gói không để đỗ ra khỏi gạo, người làng Tranh Khúc phải dùng muối hạt và một chút mì chính khi ướp thịt chứ không dùng bột canh… Nếu muốn chiếc bánh khi bóc ra có màu xanh mướt, người ta quay mặt trong của lá dong áp vào gạo, hoặc dùng một ít nước lá riềng ngâm gạo.
Ông Nguyễn Văn Thanh, Trưởng thôn Tranh Khúc thì cho biết, lúc luộc bánh phải đun đều lửa, cứ khoảng 1 giờ sau khi nồi bánh sôi thì phải đổ thêm nước lạnh một lần. Đun liên tiếp từ 9-10 tiếng là có thể vớt bánh ra, để khô và xếp vào thùng đem đi bán.
Kể về nguyên do làng Tranh Khúc nhà nhà làm bánh, ông Lai bảo, người Việt xưa, ai chẳng biết gói bánh để cúng tổ tiên dịp Tết. Chẳng qua, nghề làm bánh chưng phát triển dần theo nhu cầu của người dân thành thị.
Theo ông, giờ đây người dân thành phố bị cuốn theo nhịp sống hiện đại với bộn bề công việc đến áp Tết. Bởi thế, hầu hết chẳng ai kịp chuẩn bị những nồi bánh chưng cho nhà mình. Người có thời gian thì lại… thiếu không gian, củi lửa để đun bánh, trong khi nhu cầu ăn bánh không nhiều. Thế là họ chạy ù ra chợ, mua vài đồng bánh về thờ cho nó… có không khí.
“Chộp” được thị trường, người Tranh Khúc từ nhiều năm nay đã bắt tay vào làm bánh chưng đem bán. Càng ngày, nhu cầu càng lớn thì việc làm bánh chưng đã trở thành nghề chính, đem lại thu nhập cho người dân. Thế nhưng, nghề này cũng chỉ làm thời vụ Tết, sau đó, người dân lại trở về với việc đồng áng, buôn bán nhỏ để mưu sinh.
Trưởng thôn Nguyễn Văn Thanh kể, thương hiệu của làng bánh chưng đã được thị trường công nhận. Nhiều người đã trở nên giàu có nhờ có các mối quan hệ để “đổ buôn” đến các siêu thị, nhà hàng ở các thành phố lớn trong toàn quốc.
Chị Phạm Hải Khuyên, cán bộ xã Duyên Hà cho biết, từ cuối 2008, bánh chưng Tranh Khúc đã được cấp thương hiệu. Sau khi kiểm tra gắt gao về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất bánh sẽ được cấp giấy chứng nhận để hành nghề.
Hiện tại, ở Tranh Khúc có 317 hộ sản xuất bánh chưng. Trong đó, có 2 hộ chuyên “đóng hộp” bánh chưng, xuất khẩu bánh ra nước ngoài, phục vụ cho bà con người Việt xa xứ, góp thêm chút hương vị Tết cổ truyền trên đất khách quê người.
Cũng theo chị Khuyên, giá một chiếc bánh chưng từ 0,5-0,7kg vào khoảng 50.000 đồng. Do không dùng chất bảo quản, những chiếc bánh được đem đi xuất khẩu, bán ở nhà hàng, siêu thị sẽ được bọc trong túi nilon, ép chân không để bảo quản được lâu hơn.
Thông thường, mỗi chiếc bánh sẽ giữ được hương vị trong khoảng 12 ngày (ép chân không). Với những loại bánh không được bảo quản trong túi nilon, thì hạn sử dụng chỉ là 8-10 ngày.
Rồi chị bảo, người ta thường nói vui, làng Tranh Khúc chuyên… lo Tết cho thiên hạ. Câu nói tưởng bông đùa, nhưng lại khá đúng trong cuộc sống hiện đại.
Vì đã là người Việt, mỗi độ Tết đến thì trên ban thờ trong gia đình phải đầy đủ ngoài mâm ngũ quả. Và dù có nghèo đói đến đâu, người ta cũng phải cố gắng có được những chiếc bánh chưng để lễ gia tiên.
Chẳng phải ngẫu nhiên, các cụ ngày xưa có câu đối rất chỉnh: Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh./.
Kỳ Dương (Vietnam+)
