Món cá kho làng Vũ Đại nức tiếng gần xa (Ảnh: Phan Xâm/Vietnam+) Không nơi nào có được
Làng Đại Hoàng có truyền thống làm nghề kho cá từ xa xưa, hỏi ra không biết chính xác là bao nhiêu năm. Nhưng với hầu hết các hộ dân trong làng, giờ đây kho cá vốn vừa là nghề vừa là nghiệp.
Sở dĩ món cá kho mang tên “Cá kho làng Vũ Đại” là bởi, nơi đây chính là làng Đại Hoàng, nơi sinh của nhà văn Nam Cao và cũng là quê hương của cặp nhân vật Chí Phèo-Thị Nở trong tác phẩm của ông.
Không giống như món cá kho niêu ở những vùng khác, cá kho niêu đất ở "làng Vũ Đại" đã có thương hiệu từ hàng trăm năm nay. Bởi cách kho cổ truyền độc đáo khiến món cá nơi đây có vị thơm ngon đặc trưng mà không nơi nào có được.
Theo các hộ gia đình làm nghề, cá để kho phải là cá trắm đen từ 3kg trở lên. Niêu được đặt mua ở Nghệ An, vung niêu đặt mua ở Thanh Hóa, nước mắm đặt mua ở Hải Phòng. Nồi cá đòi hỏi ướp tẩm đầy đủ gia vị như gừng, riềng, nước cốt chanh…và những nguyên liệu gia truyền mà chỉ có những nhà nghề lâu năm mới có. Cá sau khi ẩm ướp sẽ được đun liên tục trong thời gian từ 12-14 tiếng, củi đun phải đúng là củi nhãn.
Trước khi cho cá vào kho, niêu cần được tôi để gia vị không ngấm vào niêu, nhằm làm cho cá kho tròn vị. Một lớp riềng thái lát mỏng rải xuống đáy niêu rồi xếp cá lên. Mỗi niêu cho một bát con nước mắm và đổ đầy nước. Đun đến khi gần cạn cho thêm một bát con nước cốt chanh và hành củ. Cá gần chín cho ớt và riềng xay. Và đun lửa giữ niêu cá luôn sôi sùng sục cho đến khi thịt cá "đủ độ chín," ăn thấy mềm, xương tan, không phải bỏ đi bất cứ thứ gì.
Chính những nguyên liệu sạch và bí quyết nho nhỏ này đã góp phần làm nên sự tuyệt vời của món “cá kho làng Vũ Đại.”
Một ngày kho 1.500 niêu
Những năm gần đây, đặc sản cá kho Đại Hoàng được nhiều người biết đến, cá luôn đắt hàng mỗi dịp Tết dù mỗi niêu cá kho có giá từ 500 nghìn đến hơn 1 triệu đồng.
Bắt đầu từ tháng Chạp Âm lịch, cả làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu (Lý Nhân, Hà Nam) đã bắt đầu kho cá để bán Tết.
Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở cá kho Trần Luận ở xóm 1, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam cho biết, hiện tại lượng đặt hàng đã lên tới hơn 5.000 niêu cá, gấp 3 lần so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, số lượng hàng bán ra cho khách mang đi nước ngoài khoảng 300 niêu. Theo dự đoán của ông Luận, dịp Tết năm nay sẽ cung cấp khoảng 7.000 niêu cá ra thị trường.
Trước Tết, các xưởng cá kho dù đã phải căng mình từ sáng đến đêm cũng không thể đáp ứng được hết nhu cầu mua của thị trường. (Ảnh: Phan Xâm/Vietnam+) Giá bán vẫn được giữ nguyên so với ngày thường. Mỗi niêu cá được bán với giá khác nhau tùy thuộc vào cân nặng, khối lượng. Theo đó, niêu cá nhỏ nhất là 1kg giá 400.000đồng, niêu 2kg giá 600.000 đồng, niêu 3kg giá 800.000 đồng, cao nhất là niêu 4,5kg giá 1,1 triệu đồng. Còn nếu vận chuyển vào các tỉnh Sài Gòn và các tỉnh phía Nam giá mỗi niêu cá kho đắt hơn 200.000 đồng/niêu.
Cũng theo chủ cơ sở này, dẫu cho có những ngày căng mình làm 24/24 giờ, vẫn không thể đáp ứng hết nhu cầu của khách. Năm ngoái, ông nợ khách hơn 1.000 niêu cá do cơ sở đã chốt sổ nhưng nhiều khách hàng đến sát ngày Tết vẫn chuyển tiền vào tài khoản để đặt mua.
"Món cá kho này không thể làm nhanh, làm tắt. Thời gian kho mất khoảng 12 tiếng, cộng thêm thời gian chuẩn bị, tẩm ướp, để nguội, đóng gói mất gần 2 ngày. Chính vì thế khi khách đặt muộn, ông đành phải khất, hẹn khách ra Tết," ông Luận giãi bày.
Để đáp ứng nhu cầu của khách, tránh tình trạng “cháy hàng” sớm, năm nay ông Luận xây thêm xưởng, tuyển thêm nhân công. Với các tỉnh ở xa, ông chỉ nhận đơn đặt hàng đến hết ngày 15/12 Âm lịch, để tập trung thời gian kho cá, tránh lỡ hẹn với khách.
“Năm ngoái, mỗi ngày chúng tôi kho khoảng 900 nồi cá. Năm nay mở thêm xưởng, nhận thêm người nên dự kiến có thể kho được 1.500 niêu/ngày”, ông Luận cho biết.
Nghề cá kho không chỉ mang lại nguồn thu nhập khá mà còn tạo việc làm thu nhập cao cho hàng trăm lao động địa phương. Năm nay, số lượng lao động ở xưởng nhà ông Luận đã lên hơn 100 người, tăng 30 người so với năm ngoái.
Lao động chia làm hai ca, mỗi ca 12 tiếng tương đương với thời gian hoàn thành một mẻ cá. Công việc trông coi bếp lửa tưởng như đơn giản nhưng rất vất vả. Mười hai tiếng làm việc với hơn một nghìn nồi cá trong điều kiện sức nóng và khói bếp là điều mà không phải người nào cũng trụ được.
“Vì thế tôi trả công cho nhân công trông bếp rất cao, 460.000 đến 480.000 đồng/ca, bao gồm cả tiền ăn, bồi dưỡng. Có những người làm hai ca liên tiếp, chi phí mà tôi phải trả gần 1 triệu đồng/người. Tính trung bình trong 10 ngày Tết, mỗi lao động có thể thu về được từ 5-10 triệu đồng. Như vậy, họ đã sắm được cái Tết đầy đủ”, ông Luận cho biết.
Để chuẩn bị cho lượng đặt hàng Tết năm nay, ông đã đặt hơn 10.000 nồi đất, số lượng cá trắm dự kiến 15 tấn.
Chị Trần Thị Thùy Dung (40 tuổi), chủ cơ sở chế biến cá kho Dung Dũng xóm 5 cho biết, cá kho Đại Hoàng không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn xuất ngoại. “Để có được niêu cá kho Đại Hoàng phải trải qua rất nhiều công đoạn. Nguyên liệu đều là những đồ quê sạch, cộng thêm kho bằng bếp củi với thời gian dài nên được rất nhiều người ưa chuộng. Rất nhiều khách đặt mang ra nước ngoài làm quà biếu,” chị Dung cho biết.
Cứ mỗi năm số lượng khách đặt mua lại tăng lên theo cấp số nhân. Tính cả xã hiện nay có khoảng hơn 200 nhà chế biến, kinh doanh cá kho.
Chị Dung cho biết, những năm trước đây cơ sở của chị chỉ bán ra khoảng 700- 1.000 niêu cá trong dịp Tết, vì chưa quảng bá rộng rãi. Tuy nhiên năm nay, chị Dung ước tính sẽ bán ra khoảng 2.000 niêu cá kho, tăng gấp đôi so với năm ngoái, bởi đến thời điểm này, lượng đơn đặt hàng đã gần 1000 niêu.
