Ngô sau khi được xay mịn. (Ảnh: Nam Thái/TTXVN) Ở miền cao nguyên đá Hà Giang, người Mông lấp đất vào những hốc đá, ươm những hạt mầm hy vọng. Mưa gió cao nguyên nuôi lớn những hạt giống, cho chúng bật lên thành những cây ngô kiên cường, cho những bắp mẩy, đều, thơm ngọt… để làm ra món mèn mén, nuôi sống người Mông bao đời.
Người Mông không chỉ giỏi về kỹ thuật trồng và chăm sóc cây ngô mà còn khéo léo trong việc chế biến nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn từ ngô. Trong số đó, sản phẩm đặc trưng và gắn liền với họ nhất phải kể đến món mèn mén, một trong những món ăn đã trở thành truyền thống lâu đời của họ, không chỉ đơn thuần là ẩm thực mà nó còn là nét văn hóa được truyền lại từ đời này sang đời khác.
Cái tên mèn mén được bắt nguồn từ tiếng Quan Hỏa Trung Quốc có nghĩa là bột ngô hấp. Dù mèn mén được làm từ một nguyên liệu hết sức bình thường nhưng lại đem đến cho du khách cảm nhận rất thú vị bởi hương vị thơm ngon đặc biệt.
Hương vị đặc biệt của mèn mén Hà Giang có được là bởi nó được chế biến từ giống ngô ngon nhất của vùng, ngô đã lai hay ngô nơi khác cũng không có được hương vị thơm ngon giống như ngô địa phương này.
Theo kinh nghiệm của những già làng dân tộc Mông, mèn mén ngon là phải làm từ ngô tẻ vì bột ngô tẻ tơi, không bị vón cục như ngô nếp. Ngô thường được treo trên hiên nhà hoặc trên gác bếp, những hạt ngô vàng to và mẩy nhất sẽ được chọn để làm mén mén.
[Đặc sắc Ngày hội Văn hóa dân tộc Mông và Festival khèn Mông năm 2023]
Người Mông thường dạy con cháu rằng: “Là đàn ông thì phải biết nhặt thuốc làm men lá và nấu rượu ngô. Là đàn bà phải biết thêu thùa, may vá, yêu chồng, thương con và phải biết nấu mèn mén ngon”. Vì thế, phụ nữ người Mông ở đây, dù già hay trẻ đều biết làm mèn mén; để có một bát mèn mén ngon phải trải qua các công đoạn, như tẽ ngô; xay ngô; sàng, sảy ngô; trộn, nhào bột ngô với nước và đồ 2 lần.
Nấu mèn mén không khó, nhưng để có được thành phẩm ngon tuyệt hảo thì đòi hỏi phải được qua bàn tay có kinh nghiệm của người Hà Giang.
Hạt ngô tẻ được tách khỏi lõi ngô, xay thành bột và sàng bớt vỏ. Khi có được bột ngô vừa ý, người ta sẽ rắc thêm chút nước và đảo đều đến khi bột ngô tơi ra rồi đặt vào chỗ gỗ đồ chín trong chảo nước.
Mèn mén thường được đồ hai đến ba lần bằng chõ gỗ. (Ảnh: Nam Thái/TTXVN) Bột ngô thường sẽ được xay thủ công bằng loại cối đá có hai thớt chồng lên nhau, rất nặng và khó thao tác. Ngô ban đầu sẽ được xay tróc hết vỏ rồi mới xay đến khi thành bột mịn.
Hấp mèn mén cũng phải mất đến hai lần, hấp lần đầu để nước tẩm vào bột ngô, để bột ngô được tơi không bị vón cục, người ta cần phải tính toán thời gian sao cho hợp lý, ngô già hay ngô non đều cần thời gian khác nhau.
Với bột ngô non thì chỉ cần nước trong chảo sôi, hơi nước bắt đầu bốc lên miệng chõ là có thể hoàn thành lần đồ đầu tiên, còn với ngô già thì cần để lửa lâu hơn.
Sau lần hấp đầu tiên thì bột ngô sẽ được dỡ ra nia, đảo tơi và lọc ra những mảng ngô già lửa rồi tiếp tục đặt ngô vào chõ lần thứ hai cho bột chín hẳn, khi đó mèn mén Hà Giang mới được coi là nấu hoàn tất.
Chế biến mèn mén từ lúc bắt đầu cho tới khi hoàn thành sẽ mất ít nhất là 2 đến 3 tiếng nên để kịp cho phiên chợ sáng, người dân địa phương phải dậy từ 4-5 giờ sáng để chuẩn bị. Người lên nương sẽ mang mèn mén đi để ăn sáng rồi ăn trưa.
Khi chín mèn mén sẽ có mùi thơm lan tỏa, vị bùi ngọt, đậm đà nên ăn càng chậm rãi, nhai càng kỹ thì sẽ càng cảm thấy thấm hương thấm vị.
Mèn mén Hà Giang khá là khô và dẻo nên nếu dùng trong dùng trong bữa chính, mèn mén sẽ thường được ăn kèm với canh. Mùa nào thức ấy, khi thì rau cải, lúc lại là rau bí, lúc thì canh luộc quả su su, quả bầu. Nhưng có lẽ món canh ăn kèm đặc sắc nhất và cũng khiến người ăn “đắm đuối” nhất là tảo chúa ( hay còn gọi là cháo lảo).
Mèn mén là món ăn quen thuộc trong mỗi bữa ăn của gia đình người Mông, được làm từ bột ngô. (Ảnh: Nam Thái/TTXVN) Tại huyện Quản Bạ, hằng năm, địa phương thường xuyên tổ chức các lễ hội truyền thống về văn hóa các dân tộc; trong đó, không thể thiếu phần trình diễn các quy trình làm Mèn mén ngon, ngọt từ đôi bàn thay khéo léo của những người phụ nữ Mông bản địa.
Hoạt động này nhằm tạo không khí thi đua sôi nổi cho đồng bào trên địa bàn hăng hái lao động, sản xuất; tạo tình đoàn kết giữa cộng đồng dân cư, phát huy bản sắc văn hóa truyền thống; góp phần quảng bá thương hiệu, thúc đẩy phát triển làng nghề, tạo việc làm và tăng thu nhập cho người dân; phát huy các giá trị văn hoá, làm phong phú thêm các hoạt động trong đời sống tinh thần của nhân dân các dân tộc, tạo dấu ấn tốt đẹp đối với du khách trong nước và quốc tế.
Ngày nay, đa phần các gia đình người Mông vẫn ăn mèn mén hàng ngày, cho dù sự nghèo khổ giờ đây không còn đeo bám họ như ngày xưa nữa, nhưng dường như "cái hồn" của mèn mén đã ngấm sâu vào đời sống của họ.
Đám cưới, đám ma, giỗ tết hay có bất cứ công việc gì đều có sự xuất hiện của món mèn mén. Mỗi người một chiếc thìa, ngồi quây quần cùng bát mèn mén, tô canh, nồi thắng cố vừa ăn vừa chuyện trò.
Nếu một lần đến với cao nguyên đá Hà Giang, du khách hãy thử món đặc sản đậm nét văn hóa Mông này nhé./.
