Rượu vang đang trở thành một trong những thức uống được người tiêu dùng Việt Namưa chuộng. Lượng tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam không ngừng tăng qua các năm.Mặc dù vậy, rượu vang nho còn chiếm một tỷ trọng khiêm tốn so với rượu vang quảtruyền thống của Việt Nam.
Trong số các loại vang nho, vang nho đỏ được cho là phù hợp nhất khi kếthợp với các món ăn của Việt Nam nên chiếm tỷ trọng tới 80% rượu vang. Ngoài ra,người tiêu dùng cũng có những phản hồi tích cực về vang nho đỏ như hàm lượng cácchất oxy hóa cao hay có tác dụng tốt cho tiêu hóa …
Hiện ở trong nước đang có ba doanh nghiệp sản xuất rượu vang nho gồm Côngty Cổ phần Vang Thăng Long, Công ty Cổ phần Thực phẩm Lâm Đồng và Công ty Cổphần rượu bia Đà Lạt. Các sản phẩm vang còn lại được nhập khẩu từ các nước nhưPháp, Italy, Chile, Argentina, Đức, Úc, New Zealand thông qua các công ty nhậpkhẩu và phân phối.
So với vang nho nhập khẩu, vang nho của Việt Nam có mức giá thấp hơn,nhưng chất lượng không đồng đều. Nguyên nhân do quá trình thu hoạch quả khôngtập trung, vùng nguyên liệu nằm xa nơi sản xuất rượu vang hoặc điều kiện vậnchuyển có nhiều khó khăn. Hơn nữa, chất lượng nguyên liệu nho chưa đạt, chưa đápứng yêu cầu cho sản xuất vang như chưa đủ độ đường, độ màu và có độ chua cao.Đây cũng là hạn chế lớn của ngành sản xuất vang của Việt Nam và làm cho chấtlượng vang chưa cao.
Theo các nhà khoa học thuộc trường Đại học Bách khoa Hà Nội, quá trình sảnxuất rượu vang nho ở Việt Nam cũng còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết. Việcđể lên men ở nhiệt độ cao (25-30 độ C) nên tạo nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm.
Ngoài ra, dịch pha loãng từ siro ngâm quả thường bị thiếu chất dinh dưỡng,khả năng bị nhiễm tạp rất cao trong quá trình lên men, việc kiểm soát quá trìnhlên men malolactic còn chưa tốt, quá trình lên men malolactic diễn ra tự nhiênnên chất lượng không ổn định.
Lên men malolactic vang nho là quá trình lên men xảy ra sau quá trình lênmen rượu cồn. Bản chất của quá trình này là sự khử axit trong đó đa axit L-malic(malate) được chuyển hóa thành đơn axit L-lactic và khí cacbonic.
Lên men malolactic có tác dụng tốt đối với vang có độ chua cao chứa nhiềuaxit hữu cơ, đặc biệt là axit malic. Quá trình lên men malolactic được thực hiệnbởi vi khuẩn lactic phân lập được từ vang. Quá trình này đem lại ba lợi íchchính cho vang là giảm độ chua của vang, ổn định vi sinh vật, làm cho vang “êmdịu, tinh tế” hơn.
Ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu về lên men malolactic được thực hiện ởTrường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng và Viện Côngnghiệp thực phẩm. Các nghiên cứu trên đã bước đầu kiểm soát được quá trình lênmen malolactic trong vang sản xuất từ nho. Tuy vậy, các quy trình lên menmalolactic này chưa được phát triển ở quy mô thử nghiệm hoặc quy mô sản xuất.
Theo những nghiên cứu được thực hiện tại Trường Đại học Bách Khoa Hà Nộitrong giai đoạn 2007-2009, quá trình lên men malolactic có thể được thực hiện cóhiệu quả trên vang đỏ Đà Lạt. Nghiên cứu này là bước tiếp cận cần thiết và hiệuquả để có thể nâng cao chất lượng vang Đà Lạt.
Bên cạnh đó, việc sử dụng vikhuẩn lên men malolactic đã được thích nghi với điều kiện axit cũng làm tănghiệu quả quá trình lên men malolactic đối với vang được sản xuất từ giống nhoChambourcin trồng tại Sa Pa.
Các kết quả nghiên cứu mới đây cũng cho thấy quá trình nghiên cứu và ứngdụng lên men malolactic trong sản xuất vang Đà Lạt là có cơ sở khoa học để nângcao chất lượng vang trong thời gian ngắn, trong khi để áp dụng những cải tiếnmới trong quá trình lựa chọn giống, kỹ thuật trồng và kỹ thuật bảo quản vang cầnsự đầu tư và thời gian hơn rất nhiều./.
Trong số các loại vang nho, vang nho đỏ được cho là phù hợp nhất khi kếthợp với các món ăn của Việt Nam nên chiếm tỷ trọng tới 80% rượu vang. Ngoài ra,người tiêu dùng cũng có những phản hồi tích cực về vang nho đỏ như hàm lượng cácchất oxy hóa cao hay có tác dụng tốt cho tiêu hóa …
Hiện ở trong nước đang có ba doanh nghiệp sản xuất rượu vang nho gồm Côngty Cổ phần Vang Thăng Long, Công ty Cổ phần Thực phẩm Lâm Đồng và Công ty Cổphần rượu bia Đà Lạt. Các sản phẩm vang còn lại được nhập khẩu từ các nước nhưPháp, Italy, Chile, Argentina, Đức, Úc, New Zealand thông qua các công ty nhậpkhẩu và phân phối.
So với vang nho nhập khẩu, vang nho của Việt Nam có mức giá thấp hơn,nhưng chất lượng không đồng đều. Nguyên nhân do quá trình thu hoạch quả khôngtập trung, vùng nguyên liệu nằm xa nơi sản xuất rượu vang hoặc điều kiện vậnchuyển có nhiều khó khăn. Hơn nữa, chất lượng nguyên liệu nho chưa đạt, chưa đápứng yêu cầu cho sản xuất vang như chưa đủ độ đường, độ màu và có độ chua cao.Đây cũng là hạn chế lớn của ngành sản xuất vang của Việt Nam và làm cho chấtlượng vang chưa cao.
Theo các nhà khoa học thuộc trường Đại học Bách khoa Hà Nội, quá trình sảnxuất rượu vang nho ở Việt Nam cũng còn nhiều vấn đề chưa được giải quyết. Việcđể lên men ở nhiệt độ cao (25-30 độ C) nên tạo nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm.
Ngoài ra, dịch pha loãng từ siro ngâm quả thường bị thiếu chất dinh dưỡng,khả năng bị nhiễm tạp rất cao trong quá trình lên men, việc kiểm soát quá trìnhlên men malolactic còn chưa tốt, quá trình lên men malolactic diễn ra tự nhiênnên chất lượng không ổn định.
Lên men malolactic vang nho là quá trình lên men xảy ra sau quá trình lênmen rượu cồn. Bản chất của quá trình này là sự khử axit trong đó đa axit L-malic(malate) được chuyển hóa thành đơn axit L-lactic và khí cacbonic.
Lên men malolactic có tác dụng tốt đối với vang có độ chua cao chứa nhiềuaxit hữu cơ, đặc biệt là axit malic. Quá trình lên men malolactic được thực hiệnbởi vi khuẩn lactic phân lập được từ vang. Quá trình này đem lại ba lợi íchchính cho vang là giảm độ chua của vang, ổn định vi sinh vật, làm cho vang “êmdịu, tinh tế” hơn.
Ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu về lên men malolactic được thực hiện ởTrường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng và Viện Côngnghiệp thực phẩm. Các nghiên cứu trên đã bước đầu kiểm soát được quá trình lênmen malolactic trong vang sản xuất từ nho. Tuy vậy, các quy trình lên menmalolactic này chưa được phát triển ở quy mô thử nghiệm hoặc quy mô sản xuất.
Theo những nghiên cứu được thực hiện tại Trường Đại học Bách Khoa Hà Nộitrong giai đoạn 2007-2009, quá trình lên men malolactic có thể được thực hiện cóhiệu quả trên vang đỏ Đà Lạt. Nghiên cứu này là bước tiếp cận cần thiết và hiệuquả để có thể nâng cao chất lượng vang Đà Lạt.
Bên cạnh đó, việc sử dụng vikhuẩn lên men malolactic đã được thích nghi với điều kiện axit cũng làm tănghiệu quả quá trình lên men malolactic đối với vang được sản xuất từ giống nhoChambourcin trồng tại Sa Pa.
Các kết quả nghiên cứu mới đây cũng cho thấy quá trình nghiên cứu và ứngdụng lên men malolactic trong sản xuất vang Đà Lạt là có cơ sở khoa học để nângcao chất lượng vang trong thời gian ngắn, trong khi để áp dụng những cải tiếnmới trong quá trình lựa chọn giống, kỹ thuật trồng và kỹ thuật bảo quản vang cầnsự đầu tư và thời gian hơn rất nhiều./.
Thu Phương (TTXVN)
