Nhiều thập niên qua tại các tỉnh Đông bắc (Isaan) Thái Lan, giò chả và nem của cộng đồng người Việt không còn là món ăn xa lạ. Và việc kiều bào Việt Nam làm giàu từ món ăn truyền thống này không phải là chuyện hiếm, vì họ đã xuất bán cả trăm tấn giò đi khắp mọi miền nước Thái mỗi ngày.
Nghề làm giò chả Việt ở Isaan
Ông Vũ Mạnh Hùng là một kiều bào điển hình về theo đuổi nghề làm giò lụa nhiều năm nay, giúp phổ biến và làm nổi danh thêm món ăn truyền thống đặc trưng của Việt Nam. Là một Việt kiều sinh ra và lớn lên trên đất Thái, Vũ Mạnh Hùng bắt đầu làm giò chả cách đây khoảng 30 năm và hiện đang được coi là một ông chủ “tầm cỡ" về giò chả.
Xưởng làm giò heo, chả heo và giò thủ nhà ông thường bắt đầu hoạt động từ lúc 11.30-12.00 giờ đêm hàng ngày, khi thịt heo tươi sống từ các lò mổ được đưa đến. Theo ông Hùng, cần phải bắt tay vào làm ngay thời điểm ấy vì lúc đó thịt còn tươi mới, sẽ làm cho chất lượng giò chả ngon hơn. Thịt dùng làm giò chả phải là loại thịt mới còn dẻo và lấy chủ yếu từ đùi sau, nên từ 100 kg thịt lợn hơi chỉ có thể chọn lấy được khoảng 20 kg mà thôi.
Đến thăm cơ sở sản xuất của gia đình ông ở thị xã Mương tỉnh Udon Thani, ông Hùng cho biết: “Trung bình mỗi ngày gia đình tôi sản xuất và tiêu thụ khoảng 300 kg giò. Có lúc cao điểm, con số đó có thể lên tới một tấn giò một ngày.”
Vừa giải thích cách chọn thịt làm giò chả sao cho ngon, ông Hùng vừa dẫn phóng viên TTXVN tại Bangkok đi xem xưởng sản xuất của gia đình ông ở tỉnh Udon Thani, cách thủ đô của Thái Lan khoảng 600 km về phía đông bắc. Khu vực sản xuất không thật rộng lắm nhưng thoáng và hợp vệ sinh, đáp ứng các tiêu chuẩn quy định về an toàn thực phẩm.
Trong xưởng có nhiều tủ lạnh cỡ lớn trữ giò chả để đợi lúc giao hàng, với khoảng 10 nhân công đều là dân địa phương và được gia đình ông bao ăn ở. Họ chỉ về nhà trong các ngày lễ Phật (4 ngày/tháng), khi xưởng nghỉ do các lò giết mổ tạm ngừng cấp thịt vì không muốn sát sinh.
Món ăn đặc trưng mang tên Việt
Khởi nghiệp với xưởng sản xuất thủ công nhỏ, sau nhờ quan hệ tốt với các nhà hàng trong vùng, công việc làm ăn của gia đình ông trở nên thuận lợi hơn. Những năm về sau xưởng được mở rộng và trang bị thêm máy móc, trong đó có một số máy thái và xay thịt, và đạt doanh số bán hàng (chưa trả tiền công, trừ thuế và các khoản chi phí) trung bình 100.000 baht, tức khoảng 3.000 USD mỗi ngày. Tuy vậy, việc cân chọn và gói giò thì vẫn phải làm thủ công.
Cùng thức gần trắng đêm để ghi chụp các công đoạn làm giò chả từ khi nhận chọn pha thịt, lọc bỏ gân mỡ cho tới lúc gói luộc, ông Hùng kể rằng khoảng 90% lượng giò chả mà gia đình sản xuất được chuyển tới Bangkok và các tỉnh thành của Thái Lan. Gia đình ông cũng xuất giò chả cho một số thị trường bên ngoài qua một công ty trung gian trong khoảng 20 năm nay.
Vào dịp Tết Dương lịch, Tết Nguyên đán của người Việt Nam hay tết Songkran cổ truyền của người Thái, nhu cầu tiêu thụ giò chả ở Thái Lan có thể tăng lên từ 3 đến 6 lần. Trở nên phổ biến và được ưa chuộng từ lâu, giò chả của nước ta được người Thái gọi là "mủ dò": "Mủ” nghĩa là heo, trong khi từ còn lại thì mượn theo cách phát âm gần giống tiếng Việt. Người dân địa phương ưa thích món ăn này bởi ngon, có hương vị đậm đà, giá thành không cao lại dễ bảo quản và có thể dùng làm thành phần nguyên liệu trong nhiều món ăn phổ biến của người Thái (như các món trộn, mì, hủ tiếu).
Ông Hùng và nhiều gia đình khác ở Udon Thani, Nong Khai, Ubon Ratchathani và một số tỉnh có đông Việt kiều sinh sống là những người có nhiều đóng góp trong việc lưu giữ nét văn hóa quê hương và phần nào giúp quảng bá món ăn đó tại xứ người. Đối với nhiều người Việt Nam, khi đến nơi này đều không khỏi ngạc nhiên xen lẫn vui mừng, trào dâng niềm tự hào trước một nghề truyền thống, một món ăn của đất nước mình đã có mặt và phát triển trên đất Thái Lan.
Thú vị hơn khi được biết ông Hùng còn là thành viên ban quản lý Khu tưởng niệm Chủ tịch Hồ Chí Minh ở Nong On (Nong Hang hiện nay), Xiêng Phin, cách tỉnh lỵ Udon Thani khoảng trên 10 km. Người ta nhắc tới ông không chỉ vì gia đình ông có nghề làm giò lụa có tiếng, mà cả vì ông là dịch giả ra tiếng Thái cuốn “Con người và Con đường” của nhà văn Sơn Tùng và là một "hướng dẫn viên tình nguyện” nhiệt tình của du khách đến thăm di tích Bác Hồ ở Thái Lan./.
Nghề làm giò chả Việt ở Isaan
Ông Vũ Mạnh Hùng là một kiều bào điển hình về theo đuổi nghề làm giò lụa nhiều năm nay, giúp phổ biến và làm nổi danh thêm món ăn truyền thống đặc trưng của Việt Nam. Là một Việt kiều sinh ra và lớn lên trên đất Thái, Vũ Mạnh Hùng bắt đầu làm giò chả cách đây khoảng 30 năm và hiện đang được coi là một ông chủ “tầm cỡ" về giò chả.
Xưởng làm giò heo, chả heo và giò thủ nhà ông thường bắt đầu hoạt động từ lúc 11.30-12.00 giờ đêm hàng ngày, khi thịt heo tươi sống từ các lò mổ được đưa đến. Theo ông Hùng, cần phải bắt tay vào làm ngay thời điểm ấy vì lúc đó thịt còn tươi mới, sẽ làm cho chất lượng giò chả ngon hơn. Thịt dùng làm giò chả phải là loại thịt mới còn dẻo và lấy chủ yếu từ đùi sau, nên từ 100 kg thịt lợn hơi chỉ có thể chọn lấy được khoảng 20 kg mà thôi.
Đến thăm cơ sở sản xuất của gia đình ông ở thị xã Mương tỉnh Udon Thani, ông Hùng cho biết: “Trung bình mỗi ngày gia đình tôi sản xuất và tiêu thụ khoảng 300 kg giò. Có lúc cao điểm, con số đó có thể lên tới một tấn giò một ngày.”
Vừa giải thích cách chọn thịt làm giò chả sao cho ngon, ông Hùng vừa dẫn phóng viên TTXVN tại Bangkok đi xem xưởng sản xuất của gia đình ông ở tỉnh Udon Thani, cách thủ đô của Thái Lan khoảng 600 km về phía đông bắc. Khu vực sản xuất không thật rộng lắm nhưng thoáng và hợp vệ sinh, đáp ứng các tiêu chuẩn quy định về an toàn thực phẩm.
Trong xưởng có nhiều tủ lạnh cỡ lớn trữ giò chả để đợi lúc giao hàng, với khoảng 10 nhân công đều là dân địa phương và được gia đình ông bao ăn ở. Họ chỉ về nhà trong các ngày lễ Phật (4 ngày/tháng), khi xưởng nghỉ do các lò giết mổ tạm ngừng cấp thịt vì không muốn sát sinh.
Món ăn đặc trưng mang tên Việt
Khởi nghiệp với xưởng sản xuất thủ công nhỏ, sau nhờ quan hệ tốt với các nhà hàng trong vùng, công việc làm ăn của gia đình ông trở nên thuận lợi hơn. Những năm về sau xưởng được mở rộng và trang bị thêm máy móc, trong đó có một số máy thái và xay thịt, và đạt doanh số bán hàng (chưa trả tiền công, trừ thuế và các khoản chi phí) trung bình 100.000 baht, tức khoảng 3.000 USD mỗi ngày. Tuy vậy, việc cân chọn và gói giò thì vẫn phải làm thủ công.
Cùng thức gần trắng đêm để ghi chụp các công đoạn làm giò chả từ khi nhận chọn pha thịt, lọc bỏ gân mỡ cho tới lúc gói luộc, ông Hùng kể rằng khoảng 90% lượng giò chả mà gia đình sản xuất được chuyển tới Bangkok và các tỉnh thành của Thái Lan. Gia đình ông cũng xuất giò chả cho một số thị trường bên ngoài qua một công ty trung gian trong khoảng 20 năm nay.
Vào dịp Tết Dương lịch, Tết Nguyên đán của người Việt Nam hay tết Songkran cổ truyền của người Thái, nhu cầu tiêu thụ giò chả ở Thái Lan có thể tăng lên từ 3 đến 6 lần. Trở nên phổ biến và được ưa chuộng từ lâu, giò chả của nước ta được người Thái gọi là "mủ dò": "Mủ” nghĩa là heo, trong khi từ còn lại thì mượn theo cách phát âm gần giống tiếng Việt. Người dân địa phương ưa thích món ăn này bởi ngon, có hương vị đậm đà, giá thành không cao lại dễ bảo quản và có thể dùng làm thành phần nguyên liệu trong nhiều món ăn phổ biến của người Thái (như các món trộn, mì, hủ tiếu).
Ông Hùng và nhiều gia đình khác ở Udon Thani, Nong Khai, Ubon Ratchathani và một số tỉnh có đông Việt kiều sinh sống là những người có nhiều đóng góp trong việc lưu giữ nét văn hóa quê hương và phần nào giúp quảng bá món ăn đó tại xứ người. Đối với nhiều người Việt Nam, khi đến nơi này đều không khỏi ngạc nhiên xen lẫn vui mừng, trào dâng niềm tự hào trước một nghề truyền thống, một món ăn của đất nước mình đã có mặt và phát triển trên đất Thái Lan.
Thú vị hơn khi được biết ông Hùng còn là thành viên ban quản lý Khu tưởng niệm Chủ tịch Hồ Chí Minh ở Nong On (Nong Hang hiện nay), Xiêng Phin, cách tỉnh lỵ Udon Thani khoảng trên 10 km. Người ta nhắc tới ông không chỉ vì gia đình ông có nghề làm giò lụa có tiếng, mà cả vì ông là dịch giả ra tiếng Thái cuốn “Con người và Con đường” của nhà văn Sơn Tùng và là một "hướng dẫn viên tình nguyện” nhiệt tình của du khách đến thăm di tích Bác Hồ ở Thái Lan./.
Ngọc Tiến/Bangkok (Vietnam+)
