“Mua bún đi em, bún do người làng Bặt nổi tiếng mãi tận ngoài Hà Nội làm đấy; thơm ngon, giòn mà vẫn dẻo lắm."
Tôi đã thực sự ngỡ ngàng khi nghe thấy câu mời mua bún như thế tại một chợ trong hẻm nhỏ trên đường Chu Văn An, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh vào một ngày hè nắng tràn ở đất phương Nam.
Dừng lại mua cân bún Bặt trắng nuột nà, tranh thủ hỏi chị Hương( tên người bán bún) tôi được biết, chị là người gốc làng Bặt, mang theo nghề cổ truyền của quê hương vào Nam sinh sống đã hơn chục năm nay. Càng đi xa, chị càng thấy bún Bặt được nhiều người ưa thích bởi những đặc trưng rất riêng như sợi bún rất nhỏ, trắng nõn, lại kết hợp được độ dẻo thơm với độ giòn, dai vừa phải, đặc biệt phù hợp để chế biến món bún riêu cua trong những ngày hè nóng nực.
Ở chợ hẻm này, không ít các bà, các cô khi ghé đến hàng bún của chị đều xởi lởi "nào cô bún Bặt của Hà Nội, cho tôi ký lô bún, lẹ lên nào."
Kể chuyện gặp hàng bán bún Bặt ở mãi trong Nam với anh Phạm Quốc Điệt, cán bộ Ủy ban Nhân dân xã Liên Bạt, huyện Ứng Hòa, anh tự hào khẳng định với tôi, không chỉ làm tại địa phương, hiện làng Bặt còn có nhiều người đem nghề đi sinh sống khắp nơi từ Phú Thọ, Hải Dương cho đến các tỉnh, thành phố ở miền Trung, miền Nam của đất nước.
Cũng theo anh Điệt, vào những ngày hè nắng nóng nực thế này chính là thời điểm người làm bún Bặt bận rộn, tất bật hơn cả. Cả làng luôn trở dậy từ lúc nửa đêm để sáng ra kịp có bún mới, giao cho các địa chỉ quen thuộc là các chợ lớn ở ngoại thành và nội thành Hà Nội, các nhà hàng, quán ăn từ Hà Nội tới Hòa Bình, thậm chí lên cả Việt Trì, Tam Đảo…
Cả làng Bặt gồm ba thôn Bặt Ngõ, Bặt Chùa và Bặt Trung đều đang phát triển mạnh nghề làm bún với tổng số gần 300 hộ tham gia làm nghề. Làng nghề bún Bặt cũng đã được công nhận là làng nghề truyền thống. Hộ ít mỗi ngày cũng đưa ra thị trường khoảng 30-50kg bún còn hộ sản xuất quy mô thì lên tới hàng tạ bún mỗi ngày.
Anh Nguyến Văn Tiến, một hộ làm bún thuộc diện tầm cỡ ở thôn Bặt Chùa cho biết, từ nhỏ, anh đã được bố mẹ hướng dẫn làm bún và đã biết đến câu ca "Bún bánh kẻ Bặt, dưa gang kẻ Đình."
Sợi bún Bặt trắng trong được làm từ hạt gạo dẻo thơm sẽ góp phần làm nên rất nhiều món ăn độc đáo của người Việt nói chung, người Hà Nội-Tràng An nói riêng như bún riêu cua, bún ốc, bún thang, bún măng, bún mọc, bún chả. Thế nhưng, theo anh Tiến, để có được những sợi bún nhỏ, đều nhau tăm tắp, ăn vừa dẻo vùa dai mà không bị chua, bị nát, vẫn còn phảng phất hương thơm của hạt gạo, với người làm bún, lại là cả một nghệ thuật. Quan trọng hơn cả trong quy trình làm bún gồm hơn chục khâu chính là khâu đánh bột.
Bột gạo sau khi đã được luộc lên dẻo quẹo, dính chặt vào nhau đòi hỏi người "đánh” bột phải rất khỏe để “vuốt” bột rồi “vắt” bột cho qua khuôn nhịp nhàng để có được những sợi bún nhỏ, đều, dài và trắng nõn nà, tinh khiết. Nếu hơi “lười” tay vắt hoặc “vắt quá nhiệt tình” sẽ khiến cho sợi bún khi ra khuôn sẽ không được như ý cả về chất lượng và hình dáng.
Theo người làm bún làng Bặt, cách thưởng thức bún Bặt ngon nhất là kết hợp với cua đồng béo ngậy được bắt lên từ ruộng đồng phủ Ứng Thiên xưa, huyện Ứng Hòa ngày nay để làm nên nón bún riêu cua Vân Đình nức tiếng tự bao đời.
Theo họ, bún rối làng Bặt với những sợi bún thật nhỏ, dẻo thơm, không hề bị chua, khi được đặt vào chiếc bát rộng miệng rồi chan lên những môi nước canh cua đồng vàng óng cộng với món rau thân cây chuối thái mỏng điểm xuyết sẽ khiến những ai có dịp thưởng thức không thể không tấm tắc khen ngon.
Hương vị thảo thơm, ngọt lành của bát bún được tạo nên từ những sản vật của đồng quê như những sợi bún làng Bặt, như nước canh cua đồng, rau chối, rau thơm tuy giản dị và đơn sơ nhưng đã thực sự góp phần làm nên nhiều món đặc sản ẩm thực hấp dẫn ở đất Thăng Long-Hà Nội hôm nay./.
Tôi đã thực sự ngỡ ngàng khi nghe thấy câu mời mua bún như thế tại một chợ trong hẻm nhỏ trên đường Chu Văn An, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh vào một ngày hè nắng tràn ở đất phương Nam.
Dừng lại mua cân bún Bặt trắng nuột nà, tranh thủ hỏi chị Hương( tên người bán bún) tôi được biết, chị là người gốc làng Bặt, mang theo nghề cổ truyền của quê hương vào Nam sinh sống đã hơn chục năm nay. Càng đi xa, chị càng thấy bún Bặt được nhiều người ưa thích bởi những đặc trưng rất riêng như sợi bún rất nhỏ, trắng nõn, lại kết hợp được độ dẻo thơm với độ giòn, dai vừa phải, đặc biệt phù hợp để chế biến món bún riêu cua trong những ngày hè nóng nực.
Ở chợ hẻm này, không ít các bà, các cô khi ghé đến hàng bún của chị đều xởi lởi "nào cô bún Bặt của Hà Nội, cho tôi ký lô bún, lẹ lên nào."
Kể chuyện gặp hàng bán bún Bặt ở mãi trong Nam với anh Phạm Quốc Điệt, cán bộ Ủy ban Nhân dân xã Liên Bạt, huyện Ứng Hòa, anh tự hào khẳng định với tôi, không chỉ làm tại địa phương, hiện làng Bặt còn có nhiều người đem nghề đi sinh sống khắp nơi từ Phú Thọ, Hải Dương cho đến các tỉnh, thành phố ở miền Trung, miền Nam của đất nước.
Cũng theo anh Điệt, vào những ngày hè nắng nóng nực thế này chính là thời điểm người làm bún Bặt bận rộn, tất bật hơn cả. Cả làng luôn trở dậy từ lúc nửa đêm để sáng ra kịp có bún mới, giao cho các địa chỉ quen thuộc là các chợ lớn ở ngoại thành và nội thành Hà Nội, các nhà hàng, quán ăn từ Hà Nội tới Hòa Bình, thậm chí lên cả Việt Trì, Tam Đảo…
Cả làng Bặt gồm ba thôn Bặt Ngõ, Bặt Chùa và Bặt Trung đều đang phát triển mạnh nghề làm bún với tổng số gần 300 hộ tham gia làm nghề. Làng nghề bún Bặt cũng đã được công nhận là làng nghề truyền thống. Hộ ít mỗi ngày cũng đưa ra thị trường khoảng 30-50kg bún còn hộ sản xuất quy mô thì lên tới hàng tạ bún mỗi ngày.
Anh Nguyến Văn Tiến, một hộ làm bún thuộc diện tầm cỡ ở thôn Bặt Chùa cho biết, từ nhỏ, anh đã được bố mẹ hướng dẫn làm bún và đã biết đến câu ca "Bún bánh kẻ Bặt, dưa gang kẻ Đình."
Sợi bún Bặt trắng trong được làm từ hạt gạo dẻo thơm sẽ góp phần làm nên rất nhiều món ăn độc đáo của người Việt nói chung, người Hà Nội-Tràng An nói riêng như bún riêu cua, bún ốc, bún thang, bún măng, bún mọc, bún chả. Thế nhưng, theo anh Tiến, để có được những sợi bún nhỏ, đều nhau tăm tắp, ăn vừa dẻo vùa dai mà không bị chua, bị nát, vẫn còn phảng phất hương thơm của hạt gạo, với người làm bún, lại là cả một nghệ thuật. Quan trọng hơn cả trong quy trình làm bún gồm hơn chục khâu chính là khâu đánh bột.
Bột gạo sau khi đã được luộc lên dẻo quẹo, dính chặt vào nhau đòi hỏi người "đánh” bột phải rất khỏe để “vuốt” bột rồi “vắt” bột cho qua khuôn nhịp nhàng để có được những sợi bún nhỏ, đều, dài và trắng nõn nà, tinh khiết. Nếu hơi “lười” tay vắt hoặc “vắt quá nhiệt tình” sẽ khiến cho sợi bún khi ra khuôn sẽ không được như ý cả về chất lượng và hình dáng.
Theo người làm bún làng Bặt, cách thưởng thức bún Bặt ngon nhất là kết hợp với cua đồng béo ngậy được bắt lên từ ruộng đồng phủ Ứng Thiên xưa, huyện Ứng Hòa ngày nay để làm nên nón bún riêu cua Vân Đình nức tiếng tự bao đời.
Theo họ, bún rối làng Bặt với những sợi bún thật nhỏ, dẻo thơm, không hề bị chua, khi được đặt vào chiếc bát rộng miệng rồi chan lên những môi nước canh cua đồng vàng óng cộng với món rau thân cây chuối thái mỏng điểm xuyết sẽ khiến những ai có dịp thưởng thức không thể không tấm tắc khen ngon.
Hương vị thảo thơm, ngọt lành của bát bún được tạo nên từ những sản vật của đồng quê như những sợi bún làng Bặt, như nước canh cua đồng, rau chối, rau thơm tuy giản dị và đơn sơ nhưng đã thực sự góp phần làm nên nhiều món đặc sản ẩm thực hấp dẫn ở đất Thăng Long-Hà Nội hôm nay./.
Thanh Trà (TTXVN/Vietnam+)
