Ảnh minh họa. (Ảnh: Thu Hằng/TTXVN) Đến thăm làng Ước Lễ, xã Tân Ước, huyện Thanh Oai (Hà Nội) những ngày giáp Tết, không khí nhộn nhịp, náo nức lan tỏa khắp nơi. Người dân Ước Lễ đang tất bật hoàn thành các đơn hàng bánh chưng để phục vụ nhu cầu của nhân dân Thủ đô khi dịp Tết cổ truyền đang cận kề.
Giò chả, bánh chưng Ước Lễ từ lâu là thương hiệu được nhiều người tiêu dùng biết đến. Không ai biết chính xác làng có nghề này từ bao giờ, chỉ biết hiện nay trên cổng làng - chiếc cổng làng cổ vào loại đẹp nhất vẫn còn nguyên hoa văn, chạm trổ tinh tế, lưu giữ từ thời nhà Mạc, đắp bốn chữ do vua Minh Mạng ban “Mỹ tục khả phong” (Phong tục tốt đẹp).
Dân gian có câu: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.” Bánh chưng là món ăn không thể thiếu của người Việt mỗi dịp Tết đến xuân về. Bánh chưng Ước Lễ nổi tiếng bởi mùi vị đặc trưng với sự hòa quyện bởi vị ngọt của đỗ xanh, vị ngậy của thịt, mùi thơm của gạo nếp và lá dong.
Để làm được một chiếc bánh chưng nguyên liệu cơ bản đều giống nhau, gồm gạo nếp, đỗ xanh và thịt lợn. Nhưng không phải ở đâu cũng đạt được sự tinh tế trong từng khâu, từng bước như ở Ước Lễ.
Nghệ nhân Nguyễn Đức Toàn (chủ một hộ sản xuất bánh chưng Ước Lễ) cho biết, để làm được bánh ngon thì nguyên liệu phải lựa chọn thật kĩ lưỡng; đây là yếu tố quyết định bánh ngon hay dở. Bánh muốn dẻo thì phải chọn gạo nếp tốt.
Nếp cái hoa vàng là thứ gạo làm bánh chưng ngon nhất. Đặc biệt hơn, người dân Ước Lễ sử dụng loại gạo nếp được sản xuất ngay trên mảnh đất Tam Hưng thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội. Những hạt gạo trắng, tròn và thơm mùi lúa nếp làm say lòng người góp phần làm nên hương vị thơm ngon của bánh. Gạo nếp cần được ngâm từ 5-7 tiếng để hạt mềm và sẵn sàng cho công đoạn gói bánh. Đậu xanh chọn hạt to, chắc mẩy.
N ếu là đậu xanh lòng, vị sẽ càng ngon hơn. Thịt để làm nhân bánh là loại thịt lợn “sạch” được cung cấp từ trang trại của Hợp tác xã Hoàng Long (huyện Thanh Trì). Lựa phần thịt nửa nạc, nửa mỡ, nêm nếm gia vị là nước mắm cốt truyền thống và hạt tiêu sọ... để thịt dậy mùi thơm.
Người dân Ước Lễ gói bánh bằng tay nhưng chiếc bánh vẫn vuông vắn, sắc cạnh và đều tăm tắp. Dưới đôi tay gói bánh thoăn thoắt khéo léo của anh Nguyễn Trọng Dũng, chiếc bánh chưng vuông vức dần thành hình.
Anh Dũng cho biết: Muốn bánh vuông, khi cho gạo và nhân vào lá dong thì phải xoa thật tròn, tròn bao nhiêu thì bánh chưng sẽ vuông bấy nhiêu. Khi kéo để “khóa lá” lại thì phần nhân tròn sẽ đẩy dồn về các góc đều nhau, bánh sẽ vuông và chắc chắn.
Làm bánh đã kỳ công, luộc bánh còn kĩ càng hơn. Một người dân làng Ước Lễ chia sẻ bí quyết luộc bánh ngon và xanh mướt: Để luộc bánh được xanh, có một bí quyết rất đơn giản là khi chế thêm nước cho nồi bánh chưng đang nấu, nếu chế nước lạnh vào, bánh sẽ nhanh chín, lá xanh đẹp mắt hơn. Bánh chín vớt ra, cho vào nước lạnh rửa qua, bánh sẽ sạch và thêm xanh.
Nước lạnh ở đây là nước đã qua xử lý, qua máy RO hoặc đun sôi để nguội để đảm bảo vệ sinh. Một nồi bánh luộc trong 8 đến 10 tiếng tính từ lúc sôi. Đun bánh bằng củi và luôn giữ được độ sôi khi nấu bánh thì thành phẩm sau khi chín sẽ ngon hơn. Lựa chọn loại thùng để nấu bánh cũng là một thử thách. Qua nhiều năm tích lũy kinh nghiệm, người dân Ước Lễ đã đúc rút ra kinh nghiệm, nấu bánh bằng thùng tôn cho hiệu quả tốt nhất.
Bánh chưng Ước Lễ tinh tế trong từng công đoạn, là nét riêng biệt không thể nhầm lẫn với bất cứ làng nghề bánh chưng nào khác. Nó hình thành từ chính truyền thống lâu đời của một làng nghề cổ.
Trải qua thời gian, bánh chưng làng Ước Lễ có mặt ở nhiều địa phương, từ Hà Nội cho đến Thành phố Hồ Chí Minh. Người Ước Lễ làm bánh chưng quanh năm, không bán lẻ mà giao cho các cửa hàng, siêu thị, doanh nghiệp... Dịp Tết, nhu cầu của thị trường tăng cao. Nếu ngày thường mỗi nhà chỉ làm 50-100 chiếc theo đơn đặt hàng thì dịp này số lượng tăng lên gấp nhiều lần, có nhà cho ra lò từ 500-1.000 chiếc/ngày. Không khí trong làng thật sôi động, tấp nập, n gười dân phải thức khuya dậy sớm, nhiều gia đình phải thuê thêm nhân công mới kịp giao hàng.
Ông Toàn, một người dân làng Ước Lễ cho biết: Từ năm 1993 đến nay, mỗi dịp Tết (từ ngày 23 đến 29 Tết), nhà tôi thường gói khoảng 4.000-6.000 chiếc bánh chưng. Giá mỗi chiếc bánh giao động 50 – 60 nghìn đồng, đem lại nguồn thu khá ổn định cho các hộ sản xuất kinh doanh bánh chưng.
Ở Ước Lễ bây giờ ai cũng biết gói bánh chưng. Những ngày Tết, 100% các gia đình tự gói bánh cho nhà mình. Bà con gói bánh để ăn Tết nhưng cũng là để giữ nghề quê hương không bị mai một. Trẻ con thì phụ giúp cắt, rửa và xếp lá dong. Thanh niên thì học tập gói bánh chưng. Cứ nhìn bố mẹ làm rồi bắt chước làm theo, làm mãi thành quen chứ chẳng ai dạy.
Chị Nguyễn Thị Hương vừa rửa những chồng lá dong cao ngất vừa chia sẻ: Bánh chưng Ước Lễ ngày càng được thị trường tin tưởng và đón nhận bởi chất lượng luôn được đề cao, tất cả nguyên liệu đều phải tươi và sạch sẽ.
Hiện nay, có hơn 200 hộ trên tổng số 500 hộ của xã Tân Ước sản xuất, kinh doanh bánh chưng. Nhiều doanh nghiệp sản xuất lớn, phát triển mạnh như doanh nghiệp Hương Sơn, Tiến Bảo, Việt Hưng... Doanh nghiệp Hương Sơn có 150 nhân công làm thường xuyên, nộp thuế từ 1-1,5 tỷ đồng/năm. Mỗi dịp Tết, doanh nghiệp Hương Sơn tiêu thụ từ 40 đến 70 tấn giò chả, bánh chưng ra thị trường. Cùng với bánh chưng, nghề làm giò chả cũng theo chân những người con Ước Lễ đi khắp mọi miền Tổ quốc.
Đại diện Ủy ban nhân dân xã Tân Ước cho biết, để đảm bảo tính cạnh tranh của bánh chưng Ước Lễ trên thị trường, xã đã có nhiều phương án khuyến khích, hỗ trợ làng nghề phát triển.
Mới đây, Đảng ủy Ủy ban Nhân dân huyện đã có văn bản trình Ủy ban Nhân dân thành phố Hà Nội và Sở Công Thương thành phố xin cấp phép xây dựng nhãn hiệu và thương hiệu giò chả, bánh chưng Tân Ước. Đến nay đã hoàn thiện cơ bản về thủ tục, đang chờ được cấp phép và làm chỉ giới.
Đây là động thái tích cực của địa phương trong việc khuyến khích phát triển làng truyền thống. Làng nghề cũng đã được quy hoạch đất đai, trong tương lai sẽ sản xuất tập trung, tạo thành nguồn hàng hóa lớn cung cấp cho thị trường./.
