Đóa sen hàm tiếu. (Ảnh: Phương Việt) Có một tặng phẩm chứa đựng tất cả tinh túy của đất trời và hồn cốt con người chốn Kinh kỳ cũng như mang ý nghĩa tinh thần đặc biệt: Trà Sen.
Hiện thị trường trong nước xuất hiện dòng trà sen thượng phẩm được chế tác từ bao công phu, tâm huyết của người làm trà, dưới quy trình ướp trà sen truyền thống của người Hà Nội xưa, sử dụng những búp trà cổ thụ trên núi cao đã “tắm sương gội gió” hàng trăm năm và hoa sen Bách Diệp vươn mình dưới bùn lầy kham nhẫn tỏa ngát hương.
[Người vẽ lối cho dòng trà thượng phẩm Việt Nam]
Trà sen quý ở chỗ: Dù đã kết thúc tuần trà từ lâu thì vị thanh ngọt của trà, hương thơm dịu nhẹ của hoa vẫn lẩn khuất trong hậu vị tròn đầy và đan trong từng hơi thở, làm người thưởng thức ngỡ mình như một đóa sen thơm.
Có tìm hiểu mới thấy, để tạo ra được thành phẩm trà sen thực vô cùng công phu.
Nhiều cụ già vẫn kể, trước họ dùng hoa sen từ Đầm Trị (trong quần thể Hồ Tây) để ướp trà. Đây là giống sen Bách Diệp Liên (loại hoa sen trăm cánh), có mùi thơm ngát và giữ hương lâu.
Muốn hái hoa phải lên đầm từ 4 giờ sáng, khi trời còn chưa tỏ, dong thuyền cho đến lúc mặt trời ló dạng. Người hái sen thường kết thúc công việc của mình vào khoảng 6 giờ sáng, khi đó sen đương hàm tiếu (ngậm cười), giữ được trọn hương bên trong.
Sen hái xong được xếp gọn gàng trên nan thuyền cho khô ráo, để gạo sen (phần tinh túy nhất của bông hoa sen, có màu trắng ngà bám vào đầu nhụy vàng) không bị dính nước dẫn đến ôi ủng. Gạo sen chính là phần sẽ tạo hương cho thượng phẩm trà sen.
Thời điểm tốt nhất để lẩy gạo sen là ngay tại đầm, sau khi hoa được hái lên, người làm trà sẽ tách cánh sen để lẩy gạo. Đặc biệt, quá trình này cần được làm trong bóng râm, thao tác nhanh gọn để gạo sen không bị khô và mất hương thơm.
Gạo sen chất lượng là những hạt căng bóng, mẩy mượt. (Ảnh: Xuân Mai/Vietnam+) Thông thường, muốn tiết kiệm nên nhiều người vẫn hay đề cánh con (ướp lẫn cả cánh sen con cùng trà trong những lần đầu), nhưng làm vậy mùi hương sẽ không được thanh. Do đó, để hương trà thực sự trong, chỉ nên ướp hoàn toàn gạo sen với trà, cứ một lớp gạo một lớp trà. Cách ướp này tuy rất tốn kém nhưng lại cho trà sen một mùi hương tinh khiết.
Theo kinh nghiệm của các nghệ nhân làm trà, từng công đoạn bóc tách cánh sen, lẩy gạo đều vô cùng quan trọng và đòi hỏi tập trung cao độ, nên tốt nhất trong quá trình làm cần yên lặng. Phụ nữ đến kỳ kinh nguyệt thường không được đụng, vì bị cho là sẽ làm ảnh hưởng tới hương sen.
Thực tế, nhiều người làm sen cũng đã thử và chia sẻ kết quả rằng, nếu không “kiêng” là trà sen mất hương ngay. Mặc dù phụ nữ có đức tính cẩn thận và chịu thương chịu khó khó, kiên trì hơn cánh mày râu nhưng công đoạn này để đàn ông làm là tốt nhất.
Một số nghệ nhân cho rằng, những người nóng tính không thể và không nên làm trà sen, vì lúc tách gạo thường làm sen bị dập nát, khi ướp trà dễ bị ủng, không giữ được hương thơm thanh khiết. Người làm chậm quá cũng không được vì như thế gạo sen sẽ bị khô, hương cũng sẽ bay hết.
Ngày xưa, các cụ ướp trà sen thường dùng trà mạn ngược, chủ yếu từ Hà Giang. Trong một số tư liệu các nghệ nhân ghi lại, đó là loại trà được ép thành bánh, gần như trà Phổ nhĩ. Những bánh trà sau đó được đồ lên như đồ xôi, hơi nước sẽ làm tơi trà rồi sau đó sấy khô lại, cứ một lớp trà ướp với một lớp gạo sen trong xoong nhôm, ủ nhiệt độ từ 25-28 độ khoảng hai đến ba ngày. Trà sẽ hút sạch hương của gạo sen, và ẩm trở lại.
Đến khâu sấy, cách truyền thống là cho trà lên mâm đồng rồi sấy bằng than hoa. Cách sấy này thường hao hương nhiều nên đòi hỏi kỹ thuật sấy phải rất tốt. Cách thứ hai là sấy bằng hơi nước. Dùng giấy can, cho trà vào hàn kín miệng lại, ốp vào trong một lõi nhôm đựng nước nóng, cho vào chiếc thùng đậy kín có quấn lớp chăn bông để hơi nóng xung quanh từ từ khô lại. Cách làm này cầu kỳ và cho ra chất lượng trà sen cũng rất tốt.
Ướp gạo sen vào trà. (Ảnh: Xuân Mai/Vietnam+) Thời nay, khi công nghệ phát triển, có các loại máy sấy cho ra nhiệt độ ổn định mà vẫn giữ được hương sen hoàn toàn, vừa rút ngắn được công đoạn vừa giữ được mùi hương nên những cách làm truyền thống ít được dùng.
Hiện nay ở Hà Nội có khoảng 10 nghệ nhân ướp trả sen, mỗi người lại có bí quyết của riêng mình, tùy theo những chiêm nghiệm của họ về hoa sen mà xây dựng các tầng hương cho trà cũng khác nhau. Có người quan niệm trà là chủ, sen là khách, do đó chỉ tập trung vào vị trà còn hương sen chỉ cần thoang thoảng. Nhưng cũng có người coi sen là chủ trà là khách, nên thức trà thành phẩm phải nồng hương sen, còn vị trà chỉ coi là có.
Tuy nhiên, có người coi trà và sen là tri kỷ, trong trà có sen và trong sen có trà, quấn quyện nhau. Khi uống, lớp hương ở sâu bên trong từ từ lan tỏa biến bản thân người uống trà cũng thơm hương như một đóa sen. Chẳng phải vì thế mà trà sen được ví như tặng phẩm tinh túy nhất của đất trời./.
