Nhắc đến đất Huế thơ mộng với những nét văn hóa ẩm thực phong phú và tinh tế sẽ thật là thiếu sót nếu không nhắc đến ẩm thực chay xứ Huế.
Huế được mệnh danh là “cái nôi” Phật giáo của nước ta. Ẩm thực chay Huế bắt nguồn từ sự du nhập của đạo Phật ở Thừa Thiên-Huế vào năm 1558, khi Quận Công Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Thuận Hóa, ông là người đã cho xây dựng chùa Thiên Mụ - biểu tượng của phật giáo Huế ở làng Hà Khê ( An Ninh, Hương Trà, Huế).
Phật Giáo trở thành Quốc giáo từ thời nhà Nguyễn, ẩm thực cung đình Huế - nét đặc sắc và tinh túy nhất của ẩm thực Huế cũng chịu ảnh hưởng rất nhiều từ nếp ăn của người theo đạo Phật. Việc ăn chay cũng gắn liền với nhiều lễ nghi trang trọng của triều Nguyễn như trước lễ tế đàn Nam Giao.
Thời các chúa Nguyễn, cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn.
Một kết quả thống kê cho thấy, Huế có khoảng 108 ngôi chùa và hơn 300 niệm phật đường. Nhiều người Huế theo đạo Phật, truyền thống ăn chay có từ lâu đời, do đó ẩm thực chay phát triển thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo, riêng biệt của người dân Cố đô.
Người Huế từ bình dân đến quý tộc đều có truyền thống ăn chay. Ai đó đã từng nói ở Huế núi không cao, sông không sâu nhưng lòng người thì trầm luân, tĩnh lặng bởi họ biết cách tu, biết ăn chay cho tâm hồn thanh tịnh.
Nói đến cơm chay Huế trước hết phải nói đến cách ăn chay tại các chùa ở Huế. Hàng tháng vào những ngày lễ, nhà chùa thường làm cỗ chay đãi Phật tử bốn phương. Gọi là cỗ nhưng món chay trong chùa không cầu kỳ, chỉ đạm bạc với tương, muối, rau dưa... toàn là những sản vật, thảo mộc trong vườn chùa do các vãi cùng những Phật tử nhiệt thành đến giúp. Bữa cơm chùa đạm bạc song luôn thu hút rất nhiều người.
Người Huế không chỉ ăn chay vào rằm, mồng một hay những ngày lễ, họ ăn chay như một thói quen thường nhật hay những khi gia đình có giỗ chạp. Đặc biệt, đa phần các gia đình Huế đều tự tay nấu món chay. Quanh năm, cơm chay, cỗ chay thường xuyên có mặt trong gia đình người Huế.
Người Huế không ăn chay đơn giản vì sức khỏe mà với họ, món chay còn ẩn chứa nhiều triết lý sâu xa. Chính bởi vậy, mâm cơm chay của người Huế không cần quá sang trọng, không cần phải mặn mà càng đơn giản, càng đạm bạc càng tốt nhưng ở đó phải hội đủ các yếu tố âm dương, hội đủ thiền tịnh.
Vì hiểu rõ ý nghĩa của việc ăn chay, người Huế tỉ mẩn trong từng khâu chế biến và thưởng thức ẩm thực chay.
Về việc chọn nguyên liệu, thực phẩm, trong nhà chùa nói riêng và trong dân gian xứ Huế nói chung có một điểm tương đồng là tuân theo nguyên tắc “mùa nào thức ấy.” Mùa xuân là các loại cây trái như cà, đậu, mướp, bí, bầu, su su, xà lách, cà chua, nấm… Mùa hè có rau khoai lang, khoai môn, bắp, dưa hường, dưa gang, măng, sen, đậu ngự…. Mùa thu thực đơn các món ăn thường có khoai tía, sắn, củ sen… Mùa đông thì gắn với củ cải, su hào, đậu, xà lách…
Với những nguyên liệu gần gũi và thanh đạm ấy, những món chay đậm đà phong vị xứ Huế ra đời. Theo nhà nghiên cứu Tôn Nữ Khánh Trang, thực đơn mang tính chất “nương theo mùa” của người Huế là sự hội lưu các yếu tố: đơn giản và hợp lý, đạm bạc nhưng đa dạng, cầu kỳ và tinh tế.
Về cách sử dụng gia vị, ẩm thực chay xứ Huế cũng có nét độc đáo. Trải qua nhiều thế kỷ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị đó. Họ ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt.
Người Huế quen gọi gia vị là “đồ màu.” “Đồ màu” giữ chức năng hòa sắc trong món ăn và thường được tinh giảm theo hướng thanh đạm. Gia vị được sử dụng trong món chay gồm có hai nhóm chính: gia vị tạo mùi và tạo màu.
Có thể nói, gốc rễ của các loại gia vị tạo mùi này là từ thực vật, đó là sản phẩm của hoa, quả tự nhiên. Cách nêm nếm “đậm” và pha lẫn nhiều gia vị khác nhau trong món ăn làm món Huế thêm phần hấp dẫn, đậm đà. Tuy vậy, món chay thường có vị thanh nên các loại gia vị cay như: ớt, tiêu được nêm ở mức độ vừa phải, không quá gắt gỏng như món mặn và ớt dùng cũng thường là ớt khô, khi mà chất cay đã giảm một phần.
Đối với gia vị tạo màu, việc “nhuộm màu” món ăn là một phần của nghệ thuật ẩm thực. Quế vàng, bột ớt, bột lá cỏ xạ hương hay là hương thảo đều là những gia vị “mạnh” và có khả năng làm món ăn thêm màu sắc. Đối với món chay ở Huế, màu sắc rất quan trọng, vì đa phần nguyên liệu chính làm từ bột và đậu, thường chỉ có màu trắng sữa. Những món chay sóng sánh vàng đỏ, thơm tinh tươm vẫn thật sự hấp dẫn hơn những món vốn đơn điệu về màu sắc. Chay thanh đạm nhưng vẫn cần cầu kỳ là thế.
Về cách thức chế biến, người Huế gọi nghệ thuật chế biến món ăn bằng hai từ giản dị: “nêm” và “nấu.” “Nêm” (pha đồ gia vị) là việc quan trọng đầu tiên để tạo ra vị ngon của món ăn. Cuối cùng, để đánh giá đúng chất lượng của món ăn, các đầu bếp không có cách nào khác ngoài dùng… lưỡi, tức là nếm thử.
Các món chay Huế được chế biến đi kèm với nhiều loại nước chấm. Chẳng hạn, bánh bèo có nước chấm hơi ngọt, cơm sen chấm nước tương nguyên chất, bánh cuốn vạn hoa và cơm âm phủ chấm nước tương chua ngọt.
Trong văn hóa ẩm thực chay Huế, cơm có thể chế biến thành nhiều món ngon lạ miệng, mang phong cách khác nhau. Trong số đó không thể không kể tới cơm lá sen chay, thức cơm ngon miệng, cầu kỳ bậc nhất, được xếp vào hàng Ngự Thiện dưới vương triều nhà Nguyễn, cơm lá sen đòi hỏi nhiều nguyên liệu cùng kinh nghiệm chế biến, thể hiện được nét tài hoa trong ẩm thực của người Huế.
Về cách trình bày, với quan niệm “ăn” trước hết là “ăn bằng mắt”, người đầu bếp Huế rất chú ý trong việc tạo hình, trình bày các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ. Chính vì vậy, món chay Huế được trình bày cầu kỳ và tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Những loại rau dưa, củ quả được cắt tỉa tinh vi thành những hình thù sống động.
Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Đặc biệt khi trình bày món ăn, người đầu bếp phải chú trọng đến sự hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm-dương, nóng-lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa.
Màu sắc ấy vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãng mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra.
Ngoài yếu tố thẩm mỹ, theo Đông y thì sắc màu của thực phẩm còn có một sự liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan đến phổi, màu xanh liên quan đến gan, màu đen liên quan đến thận, màu đỏ liên quan đến tim và màu vàng liên quan đến tỳ. Trong bữa ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân bằng âm dương cho cơ thể.
Khi nhìn vào một bữa ăn chay Huế, chúng ta sẽ nhận thấy sự phối hợp các màu sắc này như một cách vô cùng tinh tế và khoa học. Có khi màu sắc lại được tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ trong thiên nhiên như cơm quả gấc, lá bông ngót, lá dứa, lá gai, củ khoai tía…để làm thăng hoa sắc màu nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá gai, bánh ít khoai tía, bánh gấc, bánh bông hồng…
Cách sắp đặt trang trí và sắc màu cho một bữa tiệc chay ở Huế được xem là nghệ thuật ẩm thực, vừa là nghệ thuật tạo hình rực rỡ sắc màu, tất cả bắt nguồn từ hoa, quả, thực vật thể hiện sự tài hoa, khéo léo của người đầu bếp Huế.
Mỗi món ăn qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp là một tác phẩm nghệ thuật được chế biến tinh tế, cầu kỳ và biến hóa thành những tên gọi khác nhau rất độc đáo.
Món chay Huế không chỉ đẹp mắt mà còn mang tính cân bằng ngũ hành, âm dương từ sự kết hợp màu sắc, nguyên liệu, vừa đa dạng hóa khẩu vị vừa mang tính y lý nhằm tạo sự điều hòa cho cơ thể.
Trong khuôn khổ Festival Huế 2024, lễ hội Ẩm thực chay đã mang đến cho người dân và du khách những trải nghiệm thú vị về ẩm thực chay Huế với quy mô 36 gian hàng, với 78 món chay đến từ 43 đơn vị là các khách sạn, nhà hàng và các chùa trên địa bàn tỉnh.
Hiện nay, tại thành phố Huế có hàng chục nhà hàng, quán ăn lớn nhỏ phục vụ các món ăn chay. Theo các chuyên gia du lịch, Huế cần xây dựng các tour du lịch chuyên đề, kết hợp giữa hành hương, chiêm bái chùa Huế và ẩm thực xanh, sạch, giúp du khách trải nghiệm các món chay đặc sản và đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực chay địa phương.
Nhiều chuyên gia cũng cho rằng Huế cần thường xuyên tổ chức các sự kiện có giao lưu về ẩm thực chay xứ Huế giữa các nghệ nhân và khách hàng để thu hút khách du lịch nhiều hơn nữa.
Theo Giám đốc Sở Du lịch tỉnh Thừa Thiên-Huế Nguyễn Văn Phúc, ngành du lịch và các đơn vị liên quan đang phối hợp triển khai nhiều hoạt động quảng bá văn hóa ẩm thực Huế, số hóa 3D ẩm thực, tổ chức các lễ hội ẩm thực, trong đó có ẩm thực chay.
Sắp tới, ngành sẽ tiếp tục có thêm nhiều hoạt động để khai thác và nâng tầm ẩm thực Huế, ẩm thực chay xứ Huế gắn với các hoạt động du lịch một cách bài bản hơn./.
Festival Huế 2024: Lễ hội ẩm thực chay thu hút du khách
Trong khuôn khổ Tuần lễ Festival Nghệ thuật Quốc tế Huế 2024, chiều 9/6, Ban Từ thiện xã hội Giáo hội Phật giáo Việt Nam tỉnh phối hợp với Ban Tổ chức Festival Huế 2024 tổ chức Lễ hội ẩm thực chay.
