Màu vàng, vẫn còn những vụn hạt, dính và có vị khá nhạt, polenta sẽ chỉ đơn giản là bột ngô luộc, cho đến khi nó được kết hợp một cách hoàn hảo với vô số hương vị khác nhau để biến món ăn này trở thành một ngôi sao của ẩm thực Italy.
Các loại đồ ăn kèm rất đa dạng, từ thịt nai, cá, thỏ, lợn rừng, thịt bê hầm cho đến nấm, sốt cà chua và phomai chảy. Nó cũng có thể được sử dụng trong các món tráng miệng, bao gồm bánh quy, bánh nướng và bánh kếp. Một số người thậm chí còn ăn nó với nutella.
Không chỉ hương vị, kết cấu của polenta cũng rất đa dạng, có thể dai, dính, giòn hoặc cực kỳ béo ngậy.
Polenta được ăn trên khắp Italy, nhưng có ba vùng chính ở phía Bắc đất nước này là nơi món ăn này đặc biệt phổ biến - Veneto, Lombardy và Piedmont.
Polenta là món ăn gắn với tuổi thơ của nhiều thế hệ. Bà Giovanna Gilli, 85 tuổi, vẫn nhớ những kỷ niệm đẹp về bà ngoại người Piedmont của mình. Bà từ từ khuấy bột ngô trong một chiếc vạc đồng paiolo khổng lồ trên lò sưởi, sau đó bày nó lên một chiếc bàn gỗ, đổ nước sốt cà chua, xúc xích và hành tây lên trên trước khi mọi người có thể thưởng thức.
"Chúng tôi sẽ lấy một thìa và cho vào đĩa của mình. Nó rất ngon, tan chảy trong miệng tôi," bà nhớ lại. "Ngày hôm sau, phần polenta khô giòn còn lại được cắt thành từng que để bọn trẻ chúng tôi chấm vào sữa hoặc rắc đường vào để ăn bữa sáng.”
Ngày nay, polenta được cho là thực phẩm chính phổ biến nhất của Italy sau mỳ ống và pizza. Vào cuối một ngày làm việc vất vả, một số thành viên trong gia đình sẽ tụ tập quanh bàn và chế biến polenta một cách rất đặc biệt. Họ lấy tay bốc polenta và chà xát vào một con cá trích khô được treo lủng lẳng trên trần bếp. Đây là một cách đơn giản nhất để tạo hương vị cho polenta trong khi vẫn giữ nguyên được con cá.
Mặc dù các nhà sử học ẩm thực lưu ý rằng người La Mã cổ đại từng ăn một loại polenta mềm hơn được làm từ bột lúa mỳ xay nấu chín, nhưng phiên bản mà mọi người biết đến và yêu thích ngày nay có nguồn gốc từ bên kia Đại Tây Dương, ở châu Mỹ.
Mọi chuyện bắt đầu khi Christopher Columbus mang theo loại ngô "kỳ lạ" này về lại lục địa cũ sau chuyến đi khám phá châu Mỹ. Sau này, ngô được các nhà truyền giáo mang từ châu Mỹ vào Italy. Việc trồng ngô quy mô lớn đã phát triển vào những năm 1600, thay thế các loại cây truyền thống và tạo ra một cuộc cách mạng nông nghiệp. Ngày nay, có khoảng một chục loại ngô được trồng tại Italy.
Các nông dân thời đó đã nhận ra rằng ngô có năng suất cao hơn và chu kỳ canh tác ngắn hơn so với kê, lúa mạch đen và lúa mỳ, và nó mang đến đủ năng lượng để làm được những công việc nặng trên đồng ruộng.
Tuy nhiên chế độ ăn dựa trên bột ngô này cũng đem đến một số tác dụng phụ nghiêm trọng. Những người ở Bắc Italy đã nghiện bột ngô luộc đến mức họ mắc phải một căn bệnh kỳ lạ gọi là bệnh pellagra, do thiếu niacin – hay còn gọi là vitamin B3. Nhiều người được cho là đã mắc chứng mất trí nhớ, tiêu chảy và phát ban trên da do căn bệnh này.
Tuy nhiên, những tiến bộ trong nghiên cứu dinh dưỡng vào đầu đến giữa thế kỷ 20 và chế độ ăn uống đa dạng hơn đã thay đổi tất cả và trong những năm tiếp theo, người Italy đã phát hiện ra lợi ích của việc sử dụng bột ngô cho một bữa ăn cân bằng bởi bột ngô không chứa gluten, khiến nó trở thành món ăn kèm lý tưởng cho những người mắc
Polenta về cơ bản có hai loại là nóng-hơi lỏng và đặc đến mức có thể cắt thành các que hình chữ nhật sau đó rán trong dầu ôliu, bơ hoặc nướng rồi để nguội.
Ở các vùng núi phía bắc của Piedmont, Lombardy và Valle D’Aosta, món ăn này đặc và có màu vàng tươi. Xa hơn về phía nam trong các thung lũng, món ăn này mềm hơn và có màu ngà, trong khi dọc theo bờ biển Veneto, món ăn này có màu trắng mịn như nhung - kết quả của việc chế biến từ ngô biancofiore hảo hạng kết hợp hài hòa với cá tuyết, cá trích và mực.
Tại các đô thị như các thành phố Bergamo và Brescia, rất nhiều người coi polenta là một phần của cuộc sống.
“Nó là một phần trong DNA của chúng tôi, giống như Amatriciana đối với người La Mã. Và những bữa trưa chủ nhật với polenta là tôn giáo của chúng tôi,” Marco Pirovano, chủ sở hữu của PolentOne, một quán ăn đường phố phục vụ polenta mang đi với những biến tấu sáng tạo, cho biết.
“Chúng tôi thích ăn theo kiểu ‘pucio,’ với một lỗ ở giữa để đổ nước sốt hoặc nước dùng thấm vào bên trong. Polenta ở Bergamo phải rất đặc và dính vào đĩa nếu bạn lật ngược lại và có thể cắt bằng một sợi dây.”
Pirovano thậm chí còn cấp bằng sáng chế cho một cái gọi là máy "sấy polenta" có thể chế biến nhanh như pha càphê espresso và được làm bằng một loại bột ngô cổ xưa được xay trong một cối đá cũ.
Với những phiên bản hiện đại của một món ăn cổ điển Italy, các miếng polenta tại nhà hàng của ông được phủ sữa chua, thịt xông khói, salad, đường rắc và phomai mozzarella.
Mặc dù có vẻ đơn giản, polenta không tránh khỏi những tranh cãi về ẩm thực - ít nhất là về lớp phủ.
Trong số những cặp polenta được ưa chuộng ở miền bắc Italy có osei – “chim nhỏ” – một nỗi ám ảnh đã dẫn đến nhiều vụ kiện tụng và thu hút sự tức giận của những người bảo tồn động vật hoang dã, bao gồm cả tổ chức WWF tại Italy.
Năm 1992, Liên minh châu Âu đã cấm săn bắt các loài chim được bảo vệ như chim sẻ, chim đầu đen, sáo, chim chiền chiện, chim gõ kiến, chim cổ đỏ và chim họa mi – tất cả các loài chim từng được thợ săn và người hâm mộ polenta ưa chuộng.
Các loài duy nhất có thể được săn bắt và ăn hợp pháp là năm loài chim họa mi, sáo và chim chiền chiện.
Sau đó, một đòn nặng nề khác đối với người hâm mộ polenta xảy ra vào năm 2005 khi EU cấm mọi hoạt động buôn bán chim hoang dã, bao gồm cả các loài được phép săn bắt. Điều này có nghĩa là những người thợ săn không còn được phép bán sản phẩm đánh bắt của mình cho các nhà hàng và hội chợ thực phẩm, vì vậy nhiều chủ doanh nghiệp đã loại món ăn này khỏi thực đơn.
Nhưng các hộ gia đình vẫn tiếp tục ăn mừng cuộc đi săn cuối tuần bằng những nồi polenta e osei bốc khói, và những người thợ săn được cho là vẫn lén lút bán chim của họ cho các quán rượu "speakeasy”./.
