Làng Bát Tràng, xã Bát Tràng, thành phố Hà Nội không chỉ nổi tiếng với nghề làm gốm mà còn lưu giữ nhiều tri thức dân gian phong phú về văn hóa ẩm thực, đặc biệt là trong cách nấu cỗ truyền thống.
Mâm cỗ “bát trân” và những món ăn đậm chất “Bát Tràng”
Mâm cỗ Bát Tràng xưa thường là “cỗ bát trân” (6 bát, 8 đĩa), thể hiện sự sang trọng, đủ đầy. Các gia đình trung lưu có thể làm cỗ 4 bát, 4 đĩa. Mâm cỗ truyền thống phải đầy đặn, hài hòa về thẩm mỹ, bảo đảm đúng nghi thức. Dù thay đổi theo thời gian, mâm cỗ truyền thống vẫn giữ những món không thể thiếu như gà luộc, canh măng mực, su hào xào mực, bánh chưng, chè kho, chim câu hầm...
Trong đó, món canh măng mực và su hào xào mực là hai món ăn mang đậm dấu ấn Bát Tràng, đòi hỏi kỹ thuật cao và sự công phu, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Cả hai món ăn này không chỉ làm phong phú mâm cỗ mà còn là minh chứng sống động cho sự giao thoa giữa sản vật đồng bằng và ven biển, đồng thời thể hiện những kinh nghiệm nấu nướng được truyền lại qua nhiều thế hệ người Bát Tràng.
Canh măng mực là món ăn thể hiện sự am hiểu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và thẩm mỹ trình bày. Mực được chọn phải là mực một nắng loại ngon, thường từ Cô Tô hoặc Thanh Hóa. Mực được sơ chế bằng rượu gừng để khử tanh, tẩy sạch lớp màng, rồi nướng chín tới, khô mặt nhưng không cháy, và xé thành từng sợi nhỏ theo thớ. Sau đó, xào mực với mỡ hoặc dầu ăn, đảo đến khi chuyển vàng nhẹ, thơm, giòn vừa phải.
Măng khô là loại măng vầu Tuyên Quang, được chọn kỹ, bỏ phần già, tỉa sạch và chẻ dọc thành sợi đều tay. Măng được luộc nhiều lần để giảm độ chua, sau đó xào săn cùng mắm muối, hành phi để tạo vị đậm. Phần nước canh là sự phối hợp của nước luộc gà, nước ninh xương và nước tôm nõn, tạo vị ngọt thanh. Măng và mực sau khi xào sẽ cho vào nồi, hầm nhỏ lửa khoảng 45 phút. Thành phẩm phải có nước trong, măng giòn, mực dai mềm, vị ngọt đậm đà, một món ăn tuy dân dã nhưng thể hiện sự kỳ công và chuẩn mực cao. Mùi thơm đặc trưng của măng quyện với vị ngọt thanh của mực tạo nên một món canh vừa đậm đà, vừa mang hơi thở của làng quê ven sông Hồng.
Món su hào xào mực phải chọn củ non vừa, thái chỉ mỏng đều tay, trộn muối cho mềm rồi trụng nhanh bằng nước nóng, vắt vừa tay để giữ độ giòn tự nhiên. Mực chế biến giống món canh, đã xào sơ, được trộn đều với su hào, cà rốt và gia vị. Phi hành khô thơm, cho nguyên liệu vào xào chín tới, thêm tiêu và rau mùi rắc bên trên. Chế biến món ăn yêu cầu cao về kỹ năng thực hiện như độ lửa, thời gian đảo tay, liều lượng gia vị và cách trình bày. Món ăn phải giòn, không ngấy, không tanh, có vị ngọt tự nhiên của mực hòa với vị thanh mát từ rau củ, tạo nên sự hòa quyện độc đáo giữa vị ngọt của rau củ và vị mặn mòi, thơm bùi của biển cả.
Những mâm cỗ của người Bát Tràng luôn được chuẩn bị công phu, hài hòa giữa hình thức và hương vị, sự cân đối, chỉn chu từ món mặn, canh, xào, luộc đến món tráng miệng như chè kho, xôi vò chè đường… tất cả đều phản ánh sự tinh tế và khéo léo của người nội trợ nơi đây.
Tính cộng đồng trong mâm cỗ Bát Tràng
Việc tổ chức mâm cỗ Bát Tràng Không chỉ đơn thuần là nấu ăn, còn là một quy trình bài bản của tính tập thể và tuân thủ nghi lễ. Trước mỗi dịp lễ hay hội làng, một “phường nấu cỗ” sẽ hình thành, các phụ nữ sẽ họp bàn lên thực đơn, phân công người nấu chính, người phụ trách từng món, người sắp mâm... Quá trình chuẩn bị kéo dài từ 3-7 ngày.
Mọi người tham gia nấu nướng với một tâm thế đặc biệt: Làm ra những món ăn ngon nhất dâng lên Thành hoàng bảo trợ làng mình, dâng lên tổ tiên tri ân những người có công khai mở ra ngôi làng. Mọi người làm việc trong niềm vui, sự chia sẻ, sự tự hào về quê hương. Nguyên liệu, cách nấu, phối hợp món ăn và trình bày thể hiện sự phối hợp nhịp nhàng của những người tham gia nấu cỗ, sự chắt lọc qua nhiều thế hệ.
Cái đáng quý của ẩm thực Bát Tràng không chỉ ở món ăn, mà ở tính cộng đồng trong gìn giữ, phát huy giá trị di sản từ đời này sang đời khác. Sự phân công trong phường nấu cỗ, quy trình tổ chức, khẩu quyết dân gian (“Luộc gà không sôi, canh trong mới ngọt,” “Cỗ khéo hơn cỗ đầy”…) cùng tính cộng đồng và tính biểu tượng cao trong từng món ăn cho thấy tri thức nấu cỗ Bát Tràng không chỉ là một kỹ năng, mà là một di sản sống kết tinh tinh thần, văn hóa và truyền thống của người Việt.
Bên cạnh đó, quá trình cùng nhau nấu cỗ đã giúp gắn kết các thế hệ, lưu truyền giá trị văn hóa và bồi đắp tinh thần cộng đồng. Tri thức này được truyền dạy chủ yếu qua thực hành và truyền miệng, đặc biệt trong các dịp lễ tết, cưới hỏi.
Bảo tồn và phát huy tri thức nấu cỗ Bát Tràng
Trong không gian làng cổ ven sông Hồng, sự phát triển của nghề gốm tại Bát Tràng và đời sống kinh tế ổn định đã tạo điều kiện để nghệ thuật nấu cỗ được nâng tầm thành một biểu hiện của văn hóa, nghi lễ và chuẩn mực xã hội trong cộng đồng địa phương. Tri thức nấu cỗ ở đây không chỉ để "ăn ngon" mà còn thể hiện phẩm giá, vị thế và sự am hiểu nghi thức của gia đình, dòng họ. Đặc biệt, hệ thống dụng cụ nấu và bày cỗ thường sử dụng chính sản phẩm gốm sứ Bát Tràng, tạo nên sự liên kết độc đáo giữa ẩm thực và nghề truyền thống.
Tri thức nấu cỗ Bát Tràng được truyền từ đời này sang đời khác bằng hình thức học hỏi chủ yếu trong các gia đình và đặc biệt là qua bàn tay người phụ nữ vừa giỏi nghề, vừa đảm đang nội trợ. Cỗ Bát Tràng thường được tổ chức trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, giỗ họ, hội làng…, mỗi mâm cỗ thể hiện sự chu đáo, hiểu biết và vị thế gia chủ.
Tri thức nấu cỗ Bát Tràng không chỉ thể hiện ở kỹ thuật nấu ăn mà còn ở sự sắp đặt mâm cỗ, sử dụng nguyên liệu đúng mùa, quy tắc lễ nghi và cả cách ứng xử trong văn hóa tiếp đãi. Cỗ Bát Tràng hài hòa giữa dân dã và tinh tế, hướng đến sự cân bằng, thanh đạm, vừa dưỡng sinh và tốt cho sức khỏe, vừa giàu tính biểu tượng, chứa đựng tri thức ẩm thực sâu sắc.
Tri thức nấu cỗ Bát Tràng gắn liền với lịch sử hơn 500 năm của làng gốm, là biểu hiện sống động của văn hóa lễ nghi và tinh thần cộng đồng. Mâm cỗ không chỉ là món ăn mà là nghệ thuật tổ chức ẩm thực, phản ánh thẩm mỹ, triết lý âm-dương, ngũ hành trong đời sống người Việt.
Với những giá trị của di sản, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ghi danh Tri thức nấu cỗ Bát Tràng vào Danh mục quốc gia về Di sản Văn hóa Phi vật thể (Quyết định số 2229/QĐ-BVHTTDL ngày 27/6/2025).
Có thể nói nấu cỗ Bát Tràng là một nét văn hóa ẩm thực lâu đời của làng nghề Bát Tràng, nổi bật không chỉ bởi những món ăn ngon mà còn bởi kỹ thuật chế biến tinh tế, cầu kỳ, mang đậm bản sắc của dân tộc. Đây không chỉ là nghệ thuật chế biến thực phẩm mà còn là một phần di sản văn hóa cần được bảo tồn và phát huy.
Việc bảo tồn tri thức nấu cỗ Bát Tràng không chỉ giúp giữ gìn một phần di sản văn hóa quý báu, mà còn tạo cơ hội để các thế hệ sau hiểu rõ hơn về giá trị văn hóa truyền thống của quê hương. Do đó, rất cần có những hoạt động truyền dạy, ghi chép lại quy trình chế biến, cũng như tổ chức các lớp học, hội thảo để các nghệ nhân, đầu bếp trẻ có thể tiếp nối và phát triển nghề truyền thống này.
Việc khôi phục lại những lễ hội, sự kiện ẩm thực liên quan đến cỗ Bát Tràng cũng sẽ giúp nâng cao nhận thức cộng đồng về tầm quan trọng của việc bảo tồn di sản văn hóa này./.
Hà Nội tôn vinh giá trị làng nghề truyền thống và quảng bá ẩm thực đặc sắc
Liên hoan Ẩm thực và Du lịch làng nghề, phố nghề Hà Nội mang chủ đề “Trăm nghề tinh hoa, ngàn vị lan tỏa," quy tụ từ 80-100 gian hàng tại Không gian Văn hóa sáng tạo Tây Hồ (phố đi bộ Trịnh Công Sơn).
