Với trên 2.000km biên giới tiếp giáp với Việt Nam, đất nước Lào anh em không chỉ được biết đến với vô vàn những ngôi chùa cổ kính, những phong cảnh thiên nhiên thơ mộng nguyên sơ, người dân luôn hiền hòa, hiếu khách, mà còn nổi tiếng với nhiều món ẩm thực vô cùng hấp dẫn, trong đó không thể không kể tới Tam Mak Houng (Tằm Mạc Hùng), một món ăn dù dân dã nhưng có mặt ở khắp nơi, từ những khu chợ cóc trong các xóm, cho đến các nhà hàng sang trọng nhất của Lào.
Tam Mak Houng dịch theo tiếng Việt là đu đủ giã, hay nôm na có thể ví tựa như món nộm đu đủ của Việt Nam, đây không chỉ là món phổ biến trong các bữa ăn truyền thống hàng ngày của người Lào, mà còn là một trong những món ăn thể hiện rõ nét đặc trưng và sở thích văn hóa ẩm thực, có thể được coi là một trong những món “quốc hồn” trong kho tàng ẩm thực của người dân đất nước Triệu Voi.
Chia sẻ với các phóng viên Thông tấn xã Việt Nam tại Lào, chị Somsamay Luangat, chủ quán Tam Zap ở Thủ đô Vientiane cho biết trong cuộc sống của người dân Lào, Tam Mak Houng là một trong những món ăn chính thường ngày, vì vậy phàm là người Lào, hầu như ai cũng biết cách chế biến món này, tuy nhiên, để có một cối Tam Mak Houng ngon lại là điều không dễ.
Theo chị Somsamay, việc quan trọng đầu tiên là phải biết chọn quả đu đủ thế nào cho chuẩn, đu đủ xanh nhưng không được non và cũng không được quá già.
Thành phần không thể thiếu tiếp theo là Pa-det (mắm cá của Lào), đường, ớt, nước cốt chanh, cà chua, tỏi, mì chính, mắm tôm,... trong đó, Pa-det là một trong những gia vị chính, không chỉ góp phần tạo nên hương vị đặc trưng, có một không hai của món Tam Mak Houng, mà còn là bí quyết để thu hút khách của mỗi quán Tằm ở Lào.
Chị Somsamay cho biết để quán có tên tuổi và đông khách như hiện nay, chị đã phải mất rất nhiều thời gian, công sức để học hỏi, thử nghiệm và pha chế, mãi mới tạo ra được một loại Pa-det ngon, mang hương vị riêng của quán.
Đu đủ sau khi rửa sạch, gọt vỏ, được băm quanh và thái mỏng (như cách người Việt xưa chế biến bầu khi nấu canh) hoặc được dùng nạo bào mỏng thành sợi dài.
Tiếp đó, người làm sẽ cho tỏi, ớt, đường, mì chính, mắm tôm và nước cốt chanh... (tùy khẩu vị của mỗi người mà số lượng các gia vị này có thể tăng giảm) vào cối và vừa giã vừa đảo cho các gia vị hòa quyện vào nhau.
Sau đó tiếp tục xắt lát cà chua..., cho pa-det và sợi đủ đủ đã băm và thái nhỏ vào cối và một tay dùng môi nhanh tay đảo đều, tay còn lại cầm chày liên tục giã với lực vừa phải.
Đây là một trong những bí quyết, quyết định việc tạo nên một cối Tam Mak Houng ngon hay không bởi nếu giã quá mạnh, đu đủ sẽ bị nát, mất độ giòn, nhưng nếu giã quá nhẹ, gia vị không thấm được vào các sợi đu đủ, mất đi sự hòa quyện các vị của món ăn đặc trưng này.
Điều này đòi hỏi người làm phải có sự tỉ mẩn, cẩn thận và khéo léo cao, nếu không sẽ khó có thể chế biến chuẩn vị món ăn tưởng như dân dã và rất dễ làm này.
Theo chị Somsamay, khi chế biến Tam Mak Houng, người Lào thường cho khá nhiều ớt, do đó, nếu du khách không ăn được cay thì có thể yêu cầu người bán giảm bớt hoặc không cho ớt vào Tam.
Ngoài ra, mùi mắm Pa-det khá nặng nên nếu không thích, du khách cũng có thể yêu cầu thay thế bằng nước mắm, tuy nhiên, nếu thực sự muốn trải nghiệm, du khách nên thử ăn Tam Mak Houng sử dụng Pa-det, bởi nếu vượt qua lần đầu, bạn sẽ nhanh chóng ghiền hương vị này.
Xuýt xoa với vị cay xé lưỡi trào nước mắt nhưng vẫn không thể ngừng gắp vì quá ngon, chị Lathdao Vongkhamchane, một thực khách sống tại Thủ đô Vientiane cho biết đối với người dân Lào, Tam Mak Houng không chỉ là món ăn hợp khẩu vị mà còn mang đặc trưng văn hóa ẩm thực của dân tộc. Bản thân chị đã ăn Tam Mak Houng từ nhỏ và rất nghiện món này, tới mức không ăn vài hôm là thấy nhớ.
Đó không chỉ là cảm giác của chị Lathdao và của đa phần người dân Lào, mà còn của nhiều người nước ngoài từng sinh sống và làm việc tại Lào.
Sang Lào học tập, làm việc và sinh sống đến nay đã được tám năm, chị Lò Thị Hằng cho biết lúc mới sang Lào, khi nhìn thấy màu đỏ chóe của ớt và mùi vị khá nặng của Tam Mak Houng, chị không dám ăn, nhưng sau khi thử lần đầu, chị cảm thấy nhớ và dần nghiện lúc nào không biết.
Theo chị Hằng, Tam Mak Houng không chỉ có hương vị rất đặc biệt mà còn mang hồn cốt văn hóa ẩm thực của người dân Lào, đây cũng là lý do mà mỗi khi có bạn bè từ Việt Nam sang chơi, bao giờ chị cũng giới thiệu và mời mọi người thưởng thức. Sau khi nếm thử, ai cũng cảm thấy ấn tượng và dành nhiều lời khen cho món ăn đặc biệt này.
Tam Mak Houng sau khi cho lên đĩa thường được người Lào cho thêm ít lá cải bắp và đậu đũa sống..., khi ăn thường được kèm với xôi hoặc các món nướng và nếu có thêm chai bia Lào nữa thì rất tuyệt.
Vị chua của chanh, vị cay xè của ớt, vị ngọt của đường hòa quyện với vị mặn và thơm đặc trưng của mắm cá sẽ khiến mỗi người có một cảm nhận rất riêng và khó quên. Đây cũng là lý do du khách thường được khuyên thử trải nghiệm món ăn độc đáo này nếu có dịp tới Lào./.
