Ẩm thực với vị cay nồng đặc trưng và mùa Hè nóng bỏng là hai “đặc sản” của Thổ Nhĩ Kỳ. Nhưng khi hai yếu tố này kết hợp cùng lúc, có thể bạn sẽ cần tới một thứ gì đó để hạ nhiệt. May mắn thay, Thổ Nhĩ Kỳ cũng có sẵn “vũ khí giải nhiệt” để người ta sử dụng. Đó là một loại đồ uống mát lạnh với hương vị hấp dẫn, nhưng lại gây khó hiểu vì không phổ biến ngoài Thổ Nhĩ Kỳ, thậm chí gần như là "vô hình" với người dân các nước châu Á.
Thức uống đó là ayran, một sản phẩm pha trộn đơn giản với các thành phần sữa chua, nước và muối. Sau một buổi chiều oi bức, hoặc khi đã vận động nhiều dưới nắng, một cốc ayran mát lạnh sẽ khiến cơ thể bạn cảm thấy dễ chịu ngay lập tức.
Dĩ nhiên không phải ai cũng hợp khẩu vị với món đồ uống đặc biệt này, nhưng sức hấp dẫn của ayran trong nền ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ là điều không thể phủ nhận. Món đồ uống này đã xuất hiện từ cách nay nhiều thế kỷ, tại khu vực có sự giao thoa giữa văn hóa châu Âu và châu Á. Hiện nay ayran được bán rộng rãi khắp Thổ Nhĩ Kỳ và có xuất hiện ở một quốc gia khác.
Khoa học đã chứng thực công dụng giải khát của ayran. “Uống ayran là giải pháp tốt để khôi phục sự cân bằng khoáng chất, đã bị mất đi qua quá trình đổ mồ hôi vào mùa Hè. Nguyên nhân do đồ uống này có chứa lượng khoáng tự nhiên và muối bổ sung”, Giáo sư Barbaros Özer thuộc Khoa Nông nghiệp, Bộ môn Công nghệ Sữa ở Đại học Ankara, cho hãng tin CNN biết. Ông giải thích rằng đồ uống này giàu khoáng chất và có thành phần đạm giá trị.
Chưa dừng lại ở đó, ayran còn có lợi cho hệ tiêu hóa và đường ruột. “Ayran đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cân bằng hệ tiêu hóa và hệ vi sinh đường ruột”, ông Özer nói thêm.
Loại thức uống nghìn năm tuổi
Người Turkic ở Thổ Nhĩ Kỳ được cho là đã chế ra ayran cách đây ít nhất 1.000 năm. Nhờ công lao của nhà ngôn ngữ học Thổ Nhĩ Kỳ Besim Atalay (người sống vào cuối thế kỷ XIX – đầu thế kỷ XX), nguồn gốc ayran đã được truy ngược về thế kỷ XI, khi nó được nhắc tới trong tác phẩm Dīwān Lughāt al-Turk của Mahmud al-Kashgari. Đây là cuốn từ điển đầu tiên của Nữ hệ Turkic.
Ayran sinh ra từ nhu cầu giải khát thực tế. Những thực phẩm lên men như phô mai, sữa chua hay ayran rất lý tưởng cho các chuyến đi dài. Người du mục Turkic đã chế biến sữa lên men để kéo dài thời gian bảo quản, giúp họ sống sót trong khí hậu khắc nghiệt của thảo nguyên.
Khi người Thổ Nhĩ Kỳ di cư từ Trung Á sang Anatolia (lãnh thổ tạo nên phần lớn Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay), đồ uống ayran cũng được mang theo họ. Nhà nghiên cứu ẩm thực Merin Sever cho biết, người Anatolia đã làm ayran và thậm chí ăn bánh mì cắt nhỏ trộn với sữa chua hoặc dùng kèm ayran.
Trong quá trình di cư, người Thổ Nhĩ Kỳ có thể đã để lại dấu ấn của loại đồ uống này lên nhiều nền văn hóa khác. Ví dụ tại Iran có doogh, món đồ uống giống một loại ayran của Thổ Nhĩ Kỳ gọi là yayık ayran. Người Turkic sống ở Trung Á có chal và kumis, nhưng hai loại này lên men lần lượt từ sữa lạc đà và sữa ngựa.
Hiện nay, ayran công nghiệp được sản xuất theo hai phương thức. Hoặc người ta pha loãng sữa chua đến hàm lượng protein mong muốn, hoặc sẽ lên men sữa sau khi đã tiến hành pha loãng.
Trải nghiệm đậm chất Thổ Nhĩ Kỳ
Ngày nay, ayran không chỉ là di sản ẩm thực nghìn năm tuổi mà còn là một trong những đồ uống được thương mại hóa mạnh mẽ nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ. Từ siêu thị lớn tới các xe hàng rong, ayran xuất hiện khắp nơi, đi kèm gần như mọi bữa ăn.
Các chuỗi thức ăn nhanh toàn cầu như McDonald’s hay Burger King ở Thổ Nhĩ Kỳ cũng đưa ayran vào thực đơn.
Tại các quán kebab hay büfe (cửa hàng đồ ăn nhanh kiểu Thổ Nhĩ Kỳ), bạn có thể được hỏi rằng mình có muốn uống ayran pha tươi, hay sản xuất công nghiệp cùng với đồ ăn hay không. Người Thổ thường chuộng ayran pha tươi, vì vị ngon hơn.
Nếu có dịp du lịch tới Thổ Nhĩ Kỳ và muốn trải nghiệm văn hóa truyền thống ở đây, hãy tìm những quán phục vụ ayran trong cộng đồng, như các tiệm kebab ocakbaşı. Đây là nơi bạn được ngồi trước bếp than, xem thịt nướng trên xiên và nhâm nhi ayran mát lạnh khi chờ đồ ăn.
Sau một đêm ở khu Taksim náo nhiệt của Istanbul, nhiều người sẽ tìm tới xe bán cơm pilaf (thường ăn kèm gà hoặc đậu gà) để được thưởng thức ayran do chủ xe cơm tự pha.
Đơn giản nhưng có cả trăm biến tấu
Cách làm ayran cơ bản khá đơn giản, nhưng biến thể của món đồ uống này thì vô số. Susurluk ayran ở vùng Susurluk (tỉnh Balıkesir, Tây Bắc Thổ Nhĩ Kỳ) dùng sữa chua béo, tạo lớp bọt dày. Yayık ayran, một sản phẩm phụ của quá trình làm bơ, có kết cấu sủi bọt nhiều và vị ít chua hơn. Ở Malatya (miền Đông Thổ Nhĩ Kỳ), người ta làm ayran cay thông qua việc pha thêm ớt xanh hoặc đỏ vào đồ uống, qua đó tạo hương vị độc đáo.
Ngoài ra, người pha chế cũng có thể thêm lá bạc hạ, bớt muối, hoặc thay nước thường bằng nước khoáng có gas để tăng hương vị. Độ ngon của một ly ayran thường phụ thuộc nhiều vào loại sữa mà người pha chế sử dụng, độ béo của sữa chua, loại men và phương pháp chế biến – thủ công hay công nghiệp.
Vậy, vì sao ayran chưa phổ biến toàn cầu? Theo Phó giáo sư Özge Samancı, Trưởng khoa Ẩm thực & Nghệ thuật nấu ăn tại Đại học Özyeğin (Thổ Nhĩ Kỳ), nguyên nhân là do ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ chưa được biết đến rộng rãi, nhà hàng Thổ ở nước ngoài ít và vị chua đặc trưng của ayran nguyên bản khá lạ với người nước ngoài.
Du khách nên thử loại ayran nào khi tới Thổ Nhĩ Kỳ? Câu trả lời là lựa chọn nên dựa theo khẩu vị. Giáo sư Özer thích ayran công nghiệp vì nó vệ sinh hơn ayran tự pha, trong khi Samancı và Sever chọn ayran tự pha. Dù chọn loại nào, một khi đã thưởng thức vị mát lạnh thơm ngon của một ly ayran, bạn rất có thể sẽ muốn uống thêm ly nữa./.