Mỗi năm ở Nhật Bản đều có người phải nhập viện vì ăn cá nóc, đôi khi có kẻ mất mạng. Nhưng dù nguy hiểm đã hiện rõ như vậy, nó vẫn là một món ăn được ưa chuộng và các quy định chặt chẽ dùng để kiểm soát việc chế biến cá nóc đang sắp được nới lỏng. Những người mê mẩn cá nóc nói rằng cảm giác ngưa ngứa, kích thích mà thịt cá nóc để lại trên lưỡi, vốn do chất độc thần kinh có trong người loại cá này gây ra, là một phần trong sự quyến rũ mà món ăn này mang tới. Họ đánh giá cao cá nóc, dù không buồn quan tâm tới thực tế rằng chất độc tetrodotoxin của cá nóc, ngoài việc gây ngứa, làm tê liệt cảm giác, còn có thể dẫn tới việc liệt cơ và gây nên các vấn đề về hệ thống hô hấp. Theo Cơ quan Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ, việc ăn cá nóc có thể khiến một người thiệt mạng trong vòng từ 4-6 tiếng đồng hồ và “nạn nhân dù bị tê liệt hoàn toàn, vẫn có thể tỉnh táo và thậm chí nhận thức rất rõ, chỉ một thời gian ngắn trước khi chết”. Tuy nhiên các thực khách tới nhà hàng của Shigekazu Suzuki lại tin chắc rằng họ chẳng gặp bất kỳ nguy hiểm nào khi lựa chọn món cá nóc. Suzuki là một trong các đầu bếp cao cấp ở Tokyo, người đã trải qua quá trình huấn luyện đặc biệt và được cấp phép để phục vụ thực khách món cá nóc nguy hiểm, được biết tới với tên fugu ở Nhật Bản. "Hoàn toàn không dễ để những người không có giấy phép làm sạch fugu” - Suzuki nói tại nhà hàng "Torafugu-tei" của ông ở khu Ginza, trong khi tay thoăn thắt lột bỏ phần nội tạng rất độc của con cá nóc mới bị giết, bằng một con dao cực sắc. "Tôi chẳng ăn miếng cá nào vì tôi sợ chúng” – ông nói khi cầm buồng trứng màu vàng nhạt, một trong những phần độc nhất của con cá, và ném nó vào một cái nồi thép được đậy kín. Theo Suzuki, phải mất 5 năm để một đầu bếp đạt chứng chỉ chế biến fugu và họ sẽ được học các kỹ thuật phân biệt những phần độc hại của con cá với các phần khác ăn được. Việc kiểm soát chặt chẽ hoạt động chế biến cá nóc cũng khiến số trường hợp tử vong vì thịt của chúng cũng rất thấp. Tuy nhiên thi thoảng vẫn có tin các ngư dân chết vì ăn cá nóc do họ tự làm thịt. Ngoài ra, những người thích cảm giác mạnh đôi khi lại muốn được ăn phần nội tạng bị cấm ăn của loài này. Thi thoảng, một đầu bếp sẽ chiều thực khách. Hồi tháng 12 năm ngoái, chính quyền Tokyo đã thu giấy phép của một đầu bếp tại một nhà hàng có 2 sao Michelin, sau khi ông này phục vụ gan cá nóc cho một nữ thực khách, khiến bà này phải nhập viện. "Một số người rất muốn ăn thử các phần nguy hiểm của con cá, bởi họ nghĩ chúng ngon lành” - Mahiro Shin, một khách hàng 33 tuổi ở Torafugu-tei nói – “Và thi thoảng sẽ có người nhiễm độc. Nhưng phần lớn chúng tôi sẽ không làm những trò rủi ro lớn nhu thế”.
Đầu bếp Suzuki đang chế biến cá nóc (Nguồn: AFP)
Một suất lẩu thịt fugu ở Torafugu-tei có giá khoảng 5.000 yen (63 USD). Nhưng giá cả tại một số nhà hàng cao cấp ở Tokyo có thể lên tới hàng chục ngàn yen. Tuy nhiên thực khách Yohei Watanabe nói rằng đó là mức giá chấp nhận được cho món ngon như thịt cá nóc. Theo Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật Bản, 17 người đã bị ốm său khi ăn fugu vào năm ngoái. 1 trong số đó đã thiệt mạng. Dưới hệ thống kiểm soát hiện nay, các nhà hàng ở Khu vực đô thị Tokyo, nơi có 13 triệu người sinh sống, chỉ có thể phục vụ khách hàng món fugu nếu họ có đầu bếp được huấn luyện đặc biệt. Nhưng trong một động thái khiến một số nhà quan sát ngạc nhiên, nhà chức trách ở thủ đô tuyên bố hồi đầu năm nay rằng họ sẽ nới lỏng quy định. Từ tháng 10 này, các hàng ăn sẽ được phép mua fugu làm sẵn, dưới dạng đóng gói hoặc đông lạnh, chỉ cần biết rằng thịt phải do một đầu bếp có giấy phép chuẩn bị. Fugu chưa được làm sẵn sẽ tiếp tục bị cấm không được phục vụ trong các nhà hàng không có đầu bếp được cấp phép. Nhà chức trách nói rằng việc thay đổi quy định chỉ để thích ứng với xu thế mới. Người tiêu dùng Tokyo lâu nay đã mua thịt fugu từ các khu vực khác của đất nước, thông qua mạng Internet, nổi tiếng nhất là mua từ vùng Kyushu. Đầu bếp Suzuki nói rằng ông không lo ngại sự cạnh tranh, khi quy định mới có hiệu lực. “Do việc nới lỏng quy định, sẽ có thêm nhiều nhà hàng được phục vụ fugu và nhiều khách hàng có thể thưởng thức món ăn này. Nhờ đó, họ sẽ biết về văn hóa ăn fugu một cách chính xác hơn” – đầu bếp 44 tuổi nói với AFP – “Chúng tôi, những đầu bếp được cấp phép, sẽ tiếp tục nỗ lực để việc thưởng thức fugu diễn ra theo đúng quy trình”./.
Linh Vũ (Vietnam+)
