Bánh cuốn Mão Điền từ lâu đã trở thành một nét ẩm thực đặc trưng của vùng Kinh Bắc, không chỉ đơn thuần là món ăn quen thuộc mà còn là “món quà quê” gắn bó với đời sống và ký ức của bao thế hệ người dân nơi đây.
Dù không ai còn nhớ chính xác nghề làm bánh cuốn xuất hiện từ khi nào, nhưng trong tâm thức của người dân Mão Điền, món ăn này đã hiện diện từ rất lâu, bền bỉ tồn tại và được lưu truyền qua hình thức cha truyền con nối.
Trải qua thời gian, bánh cuốn Mão Điền không chỉ giữ được hương vị truyền thống mà còn trở thành niềm tự hào của cả làng. Những người làm nghề coi việc tráng bánh không chỉ là kế sinh nhai mà còn là cách gìn giữ một phần văn hóa quê hương. Mỗi mẻ bánh ra lò là kết tinh của sự khéo léo, tỉ mỉ và cả kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm.
Điểm làm nên sức hấp dẫn riêng của bánh cuốn Mão Điền nằm ở hương vị tinh tế nhưng rất đỗi mộc mạc. Bánh mềm, mỏng, thơm mùi gạo, quyện cùng vị béo ngậy của hành phi và nước chấm đậm đà. Sự kết hợp tưởng chừng giản dị ấy lại tạo nên một tổng thể hài hòa, đủ để khiến người thưởng thức nhớ mãi.
Để có được những mẻ bánh ngon đúng chuẩn, người dân xưa phải trải qua nhiều công đoạn thủ công công phu. Từ việc xây lò, đóng than, đan giàng, làm khuôn đến chuẩn bị nồi tráng bánh, tất cả đều đòi hỏi sự cẩn thận và kinh nghiệm.
Quy trình làm bánh cuốn Mão Điền về cơ bản gồm năm bước: chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, phi hành và tráng bánh. Trong đó, khâu chọn nguyên liệu được xem là quan trọng nhất, bởi nó quyết định trực tiếp đến độ ngon của thành phẩm.
Đặc biệt, khâu làm hành phi được coi là “linh hồn” của món ăn. Hành phải chọn loại củ nhỏ, bóc sạch lớp vỏ khô, rửa kỹ rồi thái thật mỏng. Sau đó đem phi vàng đều, giòn thơm, rồi giã nhỏ và chỉ quết lên bánh khi bánh đã nguội để giữ được hương vị đặc trưng.
Song song với đó là công đoạn xử lý gạo và bột. Gạo được chọn kỹ, thường là loại hạt dài, màu trắng đục để khi xay cho ra lớp bột mịn và trắng. Trước đây, người dân thường dùng gạo Khang Dân, nhưng hiện nay đã linh hoạt lựa chọn các loại gạo ngon hơn để nâng cao chất lượng. Gạo sau khi ngâm trong khoảng 30 phút đến một giờ sẽ được xay bằng cối, rồi lọc kỹ để loại bỏ vị chua tự nhiên. Chính sự tỉ mỉ này giúp bột đạt độ mịn, không vón cục khi tráng.
Khi bột đã đạt chuẩn, người làm bánh bắt đầu tráng trên nồi hơi nóng, khéo léo dàn mỏng từng lớp bột để tạo nên những lá bánh mềm mại.
Bánh cuốn Mão Điền thường có hai loại chính là bánh cuốn hành và bánh cuốn nhân mộc nhĩ. Khi ăn, bánh được dùng kèm với giò, chả và chấm nước mắm pha theo khẩu vị từng người. Chính sự đa dạng này giúp món ăn phù hợp với nhiều đối tượng thực khách.
Trước kia, công việc tráng bánh vô cùng vất vả. Để hoàn thành một thúng bánh nặng khoảng 35-40kg, người thợ phải ngồi bên bếp lò liên tục từ 5-6 giờ. Không chỉ cần sự khéo léo, họ còn phải kiên trì và nhanh tay để bánh không bị rách hay quá dày. Từ 2-3 giờ sáng, những người phụ nữ đã bắt đầu gánh bánh đi khắp các chợ, các làng để kịp phục vụ bữa sáng cho người dân.
Những năm gần đây, nghề làm bánh cuốn Mão Điền đã có nhiều thay đổi tích cực nhờ ứng dụng công nghệ hiện đại. Các công đoạn như xay bột, thái hành hay tráng bánh dần được hỗ trợ bằng máy móc, giúp năng suất tăng lên gấp nhiều lần so với trước. Điều này không chỉ giảm bớt sức lao động mà còn tiết kiệm thời gian, nguyên liệu.
Tuy nhiên, dù có sự hỗ trợ của máy móc, yếu tố quyết định chất lượng bánh vẫn nằm ở kinh nghiệm của người làm. Việc chọn gạo, pha bột và giữ lửa ổn định vẫn là những bí quyết quan trọng để tạo nên hương vị chuẩn. Chính vì vậy, nghề làm bánh cuốn vẫn đòi hỏi sự tinh tế mà không phải ai cũng dễ dàng nắm bắt.
Nhờ chất lượng ngày càng được nâng cao, bánh cuốn Mão Điền không chỉ phục vụ nhu cầu trong vùng mà còn được đưa đến nhiều địa phương khác như Hà Nội, Hưng Yên hay Hải Phòng. Thậm chí, không ít người còn nhầm lẫn bánh cuốn Mão Điền với bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng, cho thấy sức hút và sự tương đồng về chất lượng của món ăn này.
Mặc dù vậy, nghề truyền thống này cũng đang đối mặt với không ít khó khăn. Số lượng lao động có kinh nghiệm ngày càng giảm, trong khi thế hệ trẻ ít mặn mà với nghề. Bên cạnh đó, việc chưa xây dựng được thương hiệu rõ ràng khiến sản phẩm khó cạnh tranh và mở rộng thị trường.
Trước thực trạng đó, chính quyền địa phương đã có nhiều nỗ lực nhằm bảo tồn và phát triển nghề. Các chương trình truyền dạy nghề cho thế hệ trẻ được tổ chức, đồng thời người dân cũng được khuyến khích nâng cao ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Song song đó, việc xây dựng thương hiệu và tìm kiếm đầu ra ổn định cho sản phẩm cũng đang được triển khai.
Không chỉ là một món ăn, bánh cuốn Mão Điền còn mang trong mình giá trị văn hóa sâu sắc. Đây là cầu nối giúp giới thiệu hình ảnh quê hương Bắc Ninh đến với du khách gần xa. Những người đã từng thưởng thức món bánh này, theo một cách nào đó, chính là những “đại sứ” góp phần lan tỏa hương vị quê hương đi khắp mọi nơi./.
Bánh cuốn Thanh Trì: Từ ẩm thực truyền thống đến Di sản văn hóa phi vật thể
Bánh cuốn Thanh Trì được ghi vào Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia đã góp phần để bảo tồn, tôn vinh giá trị văn hóa, ẩm thực độc đáo, làm phong phú thêm tinh hoa ẩm thực của Thủ đô.
