Xã Nghĩa Đô nằm bên dòng Nặm Luông thơ mộng, là nơi quần cư của trên 98% đồng bào dân tộc Tày ở tỉnh Lào Cai. Qua bao thế hệ, đồng bào nơi đây đã tích lũy một kho tàng văn hóa truyền thống phong phú và đặc sắc, trong đó ẩm thực chiếm vị trí đặc biệt, kết tinh tinh hoa từ núi rừng, thổ nhưỡng và tâm hồn của người dân vùng cao.
Mới đây, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã chính thức ghi danh “Tri thức dân gian chế biến cá nướng, vịt bầu lam và rượu men lá của người Tày xã Nghĩa Đô” vào Danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia - đánh dấu di sản ẩm thực đầu tiên của Lào Cai được vinh danh ở cấp quốc gia.
Ẩm thực Nghĩa Đô nổi bật bởi sự hòa quyện giữa nguyên liệu bản địa, cách chế biến độc đáo và triết lý âm dương ngũ hành trong từng món ăn. Mỗi món không chỉ để thưởng thức, mà còn là một câu chuyện về sinh kế, về sự thích nghi và sáng tạo giữa thiên nhiên vùng sơn cước.
Món Vịt bầu lam
Xuất phát từ cuộc sống du canh, thường xuyên làm nương rẫy xa nhà, người Tày đã sáng tạo ra cách nấu độc đáo, tận dụng ống cây nứa, cây tre làm nồi nấu cơm, được gọi là nấu “lam,” rất tiện lợi.
Cách nấu này vừa giữ được hương vị nguyên bản của thực phẩm, vừa lưu lại mùi thơm đặc trưng của tre nứa. Từ đó, hàng loạt món lam ra đời như cơm lam, cá lam, rau lam, vịt bầu lam… đều thơm ngon đậm đà khó cưỡng.
Với món vịt bầu lam, người Tày sử dụng giống vịt bầu cổ xanh chỉ có ở Nghĩa Đô. Đây là loài vịt bầu cổ rụt, thân hình bầu bĩnh, đầu to, chân ngắn, cho thịt chắc, thơm và béo ngậy.
Thịt vịt sau khi làm sạch, chặt nhỏ, sẽ ướp với hạt dổi, mắc khén, lá hẹ, gừng, sả, ớt, rau thơm… khoảng 15-20 phút cho thịt ngấm đều gia vị, rồi gói kín trong lá dong theo hình thuôn dài để vừa với ống nứa. Trước đó, ống nứa đã được rửa sạch và cho vào một chút nước suối để tránh thịt vịt bị khô.
Khi đưa gói thịt vịt vào ống lam, người chế biến sẽ dùng lá dong bịt kín đầu ống lam nướng trên than hồng khoảng 40 phút.
Khi ống nứa vừa cháy sém, hương thơm của món vịt ướp gia vị hòa quyện cùng mùi tre non tỏa khắp không gian, đánh thức mọi giác quan, mộc mạc mà tinh tế.
Dù là món ăn dân dã, "vịt bầu lam" vẫn tuân theo triết lý âm dương, ngũ hành trong nghệ thuật ẩm thực: dao lọc thịt (Kim), ống tre chứa (Mộc), nước suối trong (Thủy), nấu bằng lửa nhỏ (Hỏa) và đặt trên nền đất rừng (Thổ).
Món Cá nướng hai lửa
Nếu vịt bầu lam là “món ăn của rừng,” thì cá nướng hai lửa là “hương vị của suối.” Để có những mẻ cá nướng thơm ngon, đồng bào Tày chọn nguyên liệu là cá tự nhiên từ sông, suối, ao, thường là cá chép, cá trôi, cá trắm nặng trên 1,5kg, thịt chắc và thơm.
Cá tươi được mổ, rửa sạch, xẻ dọc thân, thái miếng dày, sau đó ướp với hạt dổi, mắc khén, muối, lá gừng, sả, cùng những loại rau thơm trong vườn. Tất cả được giã nhuyễn rồi ướp với cá chừng 20 phút cho gia vị ngấm đều.
Người nấu sẽ dùng que tre nhỏ, vót nhọn một đầu xiên dọc miếng cá để tạo bề mặt thẳng cho miếng cá. Sau đó dùng nẹp tre kẹp các xiên cá thành một kẹp cá lớn để nướng.
Điểm khác biệt ở món ăn này so với các món cá nướng khác là nướng hai lần lửa. Lần thứ nhất, các kẹp cá được hong cạnh bếp lửa, không quá gần, không quá nhiều than để thịt cá săn. Khi gần đến giờ ăn sẽ tiếp tục nướng lần thứ 2, gần lửa hơn để cá chín, vàng ruộm và dậy mùi. Nhờ vậy, món cá giữ được vị ngon ngọt, hòa cùng mùi thơm đặc trưng của than củi và gia vị rừng.
Trên mâm cơm của người Tày, cá nướng hai lửa thường đi cùng xôi ngũ sắc, canh đắng, thịt lam - tạo nên một bản hòa tấu hương vị rực rỡ, vừa dân dã vừa tinh tế.
Rượu men lá
Người Tày ở Nghĩa Đô có câu: “Rượu ngon nhờ men, người khỏe nhờ thuốc.” Câu nói giản dị ấy gói trọn triết lý sống hài hòa cùng thiên nhiên. Men lá vừa là bí quyết tạo nên hương vị rượu nếp nồng say, vừa là kho tàng tri thức y học dân gian được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Để làm nên mẻ men lá chuẩn vị, người Tày dùng từ 15-17 loại lá, rễ, vỏ cây rừng như trầu rừng, vỏ vối, hạt dổi, lá ổi, rễ mía đắng, tía tô, rau răm, ớt rừng… và đặc biệt không thể thiếu lá của cây “Ta có” - hồn cốt làm nên men lá. Mỗi loại đều có công dụng riêng: tạo mùi thơm, giúp quá trình lên men diễn ra đều, hay làm dịu vị gắt của rượu, tăng độ thơm của thịt, khử mùi tanh của cá.
Các nguyên liệu được rửa sạch, giã nhuyễn, hòa với nước đun sôi để nguội, lọc lấy nước rồi trộn với bột gạo tẻ. Hỗn hợp được nặn thành bánh men nhỏ, mang đi ủ rồi phơi nắng cho khô.
Mỗi mẻ men đều được làm bằng tay, không thể vội, bởi chỉ cần hái sai mùa hay làm sai ngày, men sẽ hỏng, rượu sẽ đắng. Đặc biệt, nếu người đi đám hiếu về mà làm men sẽ không thành
Khi ủ rượu, người Tày trộn men lá với gạo nếp đã đồ thành xôi, ủ kín trong chum từ 1-1,5 tháng để cơm rượu chín đều trước khi chưng cất rượu. Theo truyền thống, người Tày thường sử dụng vỏ ba ba, vỏ rùa hoặc dùng gỗ tạo hình giống vỏ ba ba để dẫn rượu ngưng tụ chảy qua.
Rượu men lá ngon phải có màu trắng đục, thơm nồng nàn và uống không bị đau đầu. Đây không chỉ là thức uống mà còn là biểu tượng của tình thân, của sự hiếu khách - luôn hiện diện trong các lễ cưới, lễ mừng cơm mới hay khi nhà có khách quý. Chum rượu mở ra như lời mời gọi nồng hậu, sự sẻ chia ân tình.
Đặc biệt, men lá không chỉ dùng để nấu rượu mà còn được dùng để ủ thịt mắm, cá mắm, tạo vị chua thanh, đậm đà rất riêng. Ai đã nếm thử một lần sẽ khó quên hương vị vừa dân dã, vừa tinh tế ấy - như cái hậu sâu lắng của chén rượu men lá nơi bản làng người Tày.
Giữ hồn văn hóa qua từng món ăn
Với người Tày ở Nghĩa Đô, ẩm thực không chỉ để ăn ngon mà còn để kể chuyện: chuyện rừng, chuyện suối, chuyện con người tìm cách thích nghi và giữ gìn bản sắc giữa nhịp sống hiện đại. Mỗi món ăn là một lát cắt của đời sống, chứa đựng tri thức, kinh nghiệm và cả tâm hồn của cộng đồng dân tộc đã sáng tạo nên.
Sự ghi nhận của quốc gia với 3 món ẩm thực bản địa càng khiến bà con dân tộc Tày tự hào hơn nữa về di sản ẩm thực của cộng đồng mình. Những món ăn giống như “mã gene văn hóa” của người Tày - nơi hội tụ trí thức bản địa, bàn tay khéo léo và niềm tin vào sự hài hòa giữa con người với thiên nhiên./.