Bạn không được phép châm lửa tại một quán bar ở New York, nhưngmột người phục vụ quán bar ở đây vẫn được quyền đốt cháy ly cocktailcủa bạn bằng một thanh cời lửa nóng tớ 815 độ C.
Thực tế, thanh thép nóng đỏ này chỉ là một phần nhỏ trong cácthủ thuật còn "điên" hơn thế, được thực hiện trên các ly đồ uống phụcvụ tại Booker&Dax, nơi đang đưa việc thưởng thức cocktail lên một tầmcao không giới hạn.
Dave Arnold, giám đốc kỹ thuật ẩm thực tại Viện nghiên cứu ẩmthực Pháp, đã mang nghệ thuật nấu nướng vào trong pha chế đồ uống,dựa vào vốn kiến thức phong phú về khoa học và nghệ thuật của mìnhđể tạo ra cảm hứng pha chế mới.
Arnold sử dụng nhiều công cụ rất lạ để pha chế cocktail. Đó làmột que cời lửa dài 30cm có tác dụng tạo nhiệt cao, trong thời gianngắn. Trong khi đó nitơ lỏng, lạnh -200 độ C, lại có tác dụng làmlạnh lập tức và tạo ra nhiều khói sương kỳ lạ quanh ly rượu. Ông còndùng một chiếc máy ly tâm gọi là thiết bị cô đặc xoay vòng, có tácdụng biến các lá thơm và hoa quả thông thường thành chất lỏng, nướccốt.
Arnold, 40 tuổi, được nhiều người ghi nhận là một trong những thủlĩnh của một phong trào phục hưng văn hóa cocktail, trong đó các hươngvị truyền thống được sáng tạo lại tối đa, theo những cách thức "khổnggiống ai". Nhưng Arnold liên tục nhấn mạnh rằng quán bar của ông, vốnkhai trương trong tháng này, chỉ có một mục đich duy nhất là phục vụnhững ly đồ uống ngon tuyệt.
"Chúng tôi chẳng có thứ gì trong thực đơn gây khó dễ cho bạn, hayđẩy bạn ra khỏi vùng dễ chịu. Chúng tôi không pha trộn các hương vịmà bạn nghĩ là kỳ cục. Khách hàng biết các ít càng tốt. Chúng tôikhông muốn họ nghĩ rằng mình chỉ đang làm trò quảng cáo vớ vẩn" -ông nói.
Trong khi nói chuyện với phóng viên, Arnold đã nhanh tay trình diễnkỹ thuật cocktail với que cời lửa của ông, tạp nên món đồ uống gọilà French Colombian, trong đó hòa trộn rượu pernod, nước chanh, đườngnâu, quế vào với nhau trong một ngọn lửa bùng cháy.
Que cời lửa này do chính Arnold thiết kế, được làm nóng bằngđiện tới mức đỏ rực lên. Ông thừa nhận đây là "một trong những côngcụ bất ổn định nhất" trong quán bar của mình và món "đồ chơi" nàykhông phải dành cho dân nghiệp dư. Trong khi đó nitơ lỏng dù "tương đốiổn định" nhưng việc sử dụng nó vẫn cần phải theo dõi liên tục đểtránh khả năng gây bỏng. Với chiếc máy cô đặc, vốn đắt tiền và dễhỏng, Arnold không cho bất kỳ ai ngoài mình dùng nó.
Phục vụ quán bar trong buổi tối thứ 6 đông khách, chuyên gia phatrộn Claire Needham, 24 tuổi, nói rằng cô đã được huấn luyện suốt 3tuần qua để làm việc trên các công cụ này và nếu dùng sai chúng thìnguy hiểm có thể xảy ra: "Chúng tôi phải rất rất bình tĩnh, dù cóchuyện gì xảy ra. Chúng tôi đã được kể cho nghe quá nhiều câu chuyệnvề sự cẩn trọng."
Ngoài thách thức tới từ việc sử dụng các yếu tố băng và lửa,những người phục vụ quán bar ở Booker & Dax còn phải ghi nhớ thànhphần của tất cả các chai nhỏ chứa nước cốt hoa quả nằm trong cỗ máyly tâm lớn. Các chai này không dán nhãn và Needham luôn phải ngửi, nếmchúng, kiểm tra lại thêm một lần cuối trước khi sử dụng.
Sother Teague, một nhân viên khác của quán bar nói rằng anh tathích "tất cả các món đồ chơi" trong quán. Nhưng dù khách hàng bìnhthường thích chứng kiến các màn biểu diễn của người pha cocktail,Teague nói rằng việc đó sẽ chẳng có ích lợi gì, nếu đồ uống tạo rakhông ngon.
Ngồi ngoài quán bar và theo dõi một cách chăm chú, khách hàngBob Ciabocchi, 57 tuổi, yêu cầu Teague pha cho ông ta một ly Manhattan, loạicocktail cổ điển làm từ rượu whisky, rượu vecmut và bia đắng. Ciabocchinói rằng ông ta là người nghiện món cocktail Manhattan và đã trả lạirượu nhiều lần nếu mùi vị hoặc màu sắc của nó không chuẩn. Thế rồikhi nhận ly rượu được làm lạnh bằng nitơ lỏng, Ciabocchi nhấp một ngụmvà chỉ biết thốt lên : "Ái chà".
Tài năng của Arnold đi trước thời đại, nhưng các quán bar kháccũng đang sắm công cụ tương tự để cạnh tranh, nhằm giành lấy phầntrong một lĩnh vực đang ngày càng được xem trọng như cách nấu ăn ngon.
Derek Brown, người sở hữu quán bar Columbia Room ở Washington vàcác quán bar khác, nói rằng Booker&Dax đóng vai trò tiên phong. Tuynhiên công nghệ luôn phát triển và trở nên dễ tiếp cận, đặc biệt làvới các quán bar nằm trong những nhà hàng.
"Đứng quán bar thời hiện đại đã vươn tầm lên thành nghệ thuậtpha chế và kiến thức anh cần để trở thành một người đứng quán barlà vô cùng khổng lồ" - ông nói -"Hoàn toàn không thể nói rằng nhữngngười đứng quán bar trong tương lai sẽ đi đâu". Ông chỉ ra rằng một trongnhững thí nghiệm kỳ lạ nhất là người ta dùng tới các máy siêu âm đểpha cocktail với thành phần là rượu vang hay whiskey. "Chuyện này gầngiống một cuộc đia vũ trang vậy" - Brown nói - "Câu hỏi đặt ra chỉ làanh sẽ làm điều gì tiếp theo?"
Với các nhà quan sát như Karen Foley ở tạp chí Imbibe chuyên viếtvề cocktail, người đứng quán bar luôn phải hiểu rõ về các loạicocktail cổ điển, như Manhattan, Negroni, Old Fashioned, cho dù họ muốn sửdụng cách thức gì để sáng tạo đồ uống.
"Có lý do vì sao các loại cocktail ấy lại sống lâu tới vậy" -bà nói - "Chúng hoàn hảo do sự đơn giản, dễ kiếm và khi pha chế tốt,chúng vẫn luôn khiến người ta vui vẻ"./.
Gia Bảo (Vietnam+)