Khi ẩm thực di chuyển ra khỏi không gian bản địa, “chuẩn vị” không còn là yếu tố bất biến. Tại Hà Nội, các món ăn quốc tế đang được điều chỉnh ở những mức độ khác nhau, phản ánh sự tương tác giữa bản sắc ẩm thực và khẩu vị địa phương.
Mang hương vị quê nhà đến một thành phố xa lạ
Một buổi sáng ở Hà Nội, không khó để bắt gặp một quán brunch kiểu Mỹ hay một tiệm xiên gà nướng mang phong vị Nhật Bản. Với thực khách, đó là những lựa chọn quen thuộc trong bức tranh ẩm thực ngày càng đa dạng; nhưng với người đứng bếp, đó là hành trình dài đưa hương vị quê nhà vào một môi trường hoàn toàn khác.
Steven Kaczerks, đầu bếp người Mỹ với hơn 15 năm kinh nghiệm, đến Việt Nam cách đây 13 năm sau khi kết hôn với chị Vũ Kiều Loan. Từ một quyết định gắn với gia đình, anh dần xây dựng cuộc sống và mở S&L Diner tại Hà Nội.
Với Steven, việc nấu những món ăn quen thuộc không chỉ là công việc thường nhật, mà còn là cách giữ lại những ký ức gắn với quê hương.
Ở một hướng khác, ông Yoichi, chủ quán Chiki Chiki Ban Ban tại Hàng Bông, lại đến với Hà Nội từ một cảm giác gần gũi khó gọi tên. Ngay trong lần đầu ghé thăm, ông nhận ra những nét tương đồng với Osaka trong ký ức tuổi thơ.
Sự quen thuộc ấy khiến ông quyết định ở lại, trước khi mở một quán ăn Nhật Bản hướng đến thực khách Việt.
Dù xuất phát từ những lý do khác nhau, họ đều gặp nhau ở một lựa chọn chung: mang hương vị quê nhà đến Hà Nội và tìm cách để nó được đón nhận.
Khi khẩu vị trở thành “ranh giới mềm”
Thực tế vận hành nhanh chóng cho thấy những khác biệt không dễ dung hòa, trước hết là ở khẩu vị. Theo Steven và Yoichi, người Việt có xu hướng ăn nhạt hơn so với người Mỹ và Nhật, điều này khiến những công thức vốn được xem là “chuẩn vị” trở nên khó tiếp cận nếu giữ nguyên.
Không chỉ dừng lại ở gia vị, cách chế biến cũng tạo ra khoảng cách đáng kể. Trong khi ẩm thực Nhật coi trọng độ tươi và thường giữ thịt ở mức tái hoặc chín vừa, thì nhiều thực khách Hà Nội lại quen với những món ăn được nấu kỹ, có độ xém rõ rệt.
Thói quen “ăn chín uống sôi” vì thế không chỉ phản ánh khẩu vị, mà còn gắn với cảm giác an tâm trong ăn uống.
Những khác biệt này không quá lớn, nhưng đủ để buộc người đứng bếp phải nhìn lại cách mình nấu ăn nếu muốn món ăn có thể tồn tại lâu dài.
Hai con đường để tồn tại nơi đất khách
Đứng trước bài toán đó, mỗi đầu bếp lựa chọn một hướng đi riêng, tùy vào cách họ nhìn nhận về bản sắc và sự thích nghi.
Với Steven, sự điều chỉnh là cần thiết. Anh chủ động gia giảm gia vị, cân bằng lại hương vị để món ăn trở nên dễ tiếp cận hơn với thực khách địa phương. Theo anh, thay đổi không phải là đánh mất bản sắc, mà là cách để món ăn có thể tồn tại trong một môi trường mới.
Ngược lại, Yoichi gần như giữ nguyên công thức. Ông không thay đổi cách nấu ramen hay tẩm ướp xiên gà, mà điều chỉnh ở những yếu tố khác như thiết bị và quy trình. Khi không tìm được hệ thống phù hợp trong nước, ông quyết định nhập khẩu toàn bộ bếp từ Nhật Bản và trực tiếp hướng dẫn nhân viên từng công đoạn.
Cách làm này giúp ông duy trì hương vị nguyên bản, đồng thời đảm bảo chất lượng món ăn theo đúng tiêu chuẩn ban đầu.
Thích nghi để tồn tại, giữ gìn để khác biệt
Từ những trải nghiệm cụ thể, có thể thấy mỗi món ăn khi bước ra khỏi nơi nó sinh ra đều phải trải qua một quá trình thích nghi. Sự thay đổi, nếu có, thường không quá lớn, đôi khi chỉ nằm ở cách nêm nếm hay cách chế biến, nhưng đủ để tạo ra sự khác biệt trong cảm nhận.
Một trong những minh chứng rõ hơn cho sự cân bằng này đến từ chính thực khách. Một cặp vợ chồng người Australia, từng nhiều lần ghé S&L Diner, cho biết họ không nhận thấy quá nhiều khác biệt so với khi thưởng thức hamburger tại quê nhà.
“Vẫn là vị quen thuộc mà chúng tôi từng ăn ở Úc”, họ chia sẻ, đồng thời cho rằng từ phần bánh, rau đến cách chế biến thịt đều giữ được sự hài hòa vốn có.
Với những đầu bếp ngoại quốc tại Hà Nội, việc giữ nguyên hay điều chỉnh vì thế không còn là hai lựa chọn đối lập. Quan trọng hơn, đó là quá trình tìm kiếm điểm cân bằng để món ăn vừa giữ được bản sắc, vừa có thể kết nối với thực khách.
Chính những điều chỉnh âm thầm ấy đang góp phần tạo nên một diện mạo ẩm thực đa dạng cho Hà Nội, nơi mỗi món ăn không chỉ mang hương vị của một vùng đất, mà còn chứa đựng câu chuyện của những con người đã chọn ở lại và gắn bó./.