Bánh phu thê là đặc sản của vùng quê Bắc Ninh. Đây là loại bánh không thể thiếu trong mâm lễ cưới hỏi và ngày Tết, hội hè của người Kinh Bắc.
Cứ mỗi độ Tết đến Xuân về, người dân lại nô nức chuẩn bị những cặp bánh thơm ngon với mong ước cuộc sống sung túc, ấm no, hạnh phúc.
Theo ông Lê Tạo Lợi, Phó Chủ tịch Ủy ban Nhân dân phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh, nghề làm bánh phu thê phường Đình Bảng đã tồn tại và phát triển hàng trăm năm dưới triều đại nhà Lý.
Trước đây, người dân trong phường thường tổ chức làm bánh vào dịp Tết Nguyên đán và ngày hội Đền Đô để tế lễ hoặc làm quà biếu. Trải qua thời gian, nghề làm bánh phu thê đang ngày một phát triển, người dân làm bánh mọi thời điểm trong năm.
Đến nay, trong phường còn gần 1.000 hộ sản xuất, kinh doanh bánh phu thê. Nghề này đã mang lại thu nhập ổn định cho người dân.
Theo những người dân trong vùng truyền lại, bánh phu thê bắt nguồn từ sự tích vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng đã đặt tên bánh là bánh phu thê.
Nhưng cũng có tích truyền lại câu chuyện kể về vợ chồng người lái buôn, trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và gửi gắm tâm tư dù có xa nhau nhưng tấm lòng của người vợ vẫn hướng về chồng luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh.
Cũng có câu chuyện khác cho rằng một lần hội làng (Đền Đô), vua Lý Thánh Tông cùng vợ là Nguyên phi đến Đền Đô, người dân Đình Bảng đã dâng lên vua sản vật quê mình làm ra. Có đôi vợ chồng trẻ đã làm bánh dâng vua. Nhà vua ăn thấy ngon nên đã đặt tên bánh là phu thê. Từ đó, bánh phu thê mang ý nghĩa tượng trưng cho sự thủy chung của vợ chồng, và thường hay có mặt trong tiệc cưới như một lời nhắn nhủ đến các đôi vợ chồng trẻ.
Đến thăm cơ sở sản xuất bánh Phương Liên tại Đình Bảng đúng dịp cơ sở đang chuẩn bị bánh cho đơn đặt hàng ngày Tết nguyên đán, gia đình chị Dương với hàng chục nhân công đang hối hả mỗi người một việc, người rửa lá, người nhào bột, đồ đỗ, nạo dừa, đu đủ...
Đôi bàn tay chắc khỏe thoăn thoắt đảo đỗ, ông Nguyễn Kỳ Kiếm, khu phố Chùa Dận, phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh, cho biết gia đình ông đã có nhiều đời làm bánh phu thê. Mỗi gia đình có bí quyết làm bánh phu thê riêng để tạo nên hương vị đặc biệt của mình. Theo ông, để làm nên một chiếc bánh phu thê dẻo, thơm, ngon, người làm bánh cần cẩn trọng trong từng công đoạn nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng toàn mẻ bánh.
Theo ông Kiếm, bánh phu thê Đình Bảng được tạo bởi sự hòa quyện độc đáo của lớp vỏ và nhân bánh. Để có được chiếc bánh thơm, ngon người dân Đình Bảng làm làm vỏ bánh bằng gạo nếp cái hoa vàng, xay thành bột, cô lại để hơn một tuần mới đem trộn lẫn đường trắng, đu đủ xanh nạo thành sợi, hương liệu gồm tinh dầu chuối, vani, hương cốm cùng nước quả dành dành được pha trộn theo một tỷ lệ nhất định và nhào kỹ. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhuyễn trộn với đường trắng, nước cốt dừa và dừa nạo.
Chị Nguyễn Thùy Dương, khu phố Chùa Dận, phường Đình Bảng, chủ cơ sở bánh phu thê Phương Liên, cho biết do bánh được kết hợp từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nên người làm bánh thường tỉ mỉ, chú ý đến việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, người thợ bánh dàn mỏng bột (vỏ bánh) lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê.
Lá gói bánh được sử dụng là lá dong gói bánh chưng, nhưng phải làm kỹ hơn. Sau khi rửa sạch lá phải để ráo nước, sau đó tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô. Khi gói, người làm bánh còn quết lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính và có độ ngậy đặc trưng.
Sau khi gói xong, bánh được đem sôi trên bếp cho chín và được vớt ra buộc lại từng cặp bằng một chiếc lạt màu hồng với ý nghĩa cầu mong cho tình cảm vợ chồng mãi thắm thiết, bền chặt.
Theo chị Dương, một chiếc bánh phu thê đạt tiêu chuẩn, khi thưởng thức, người ăn sẽ cảm nhận được màu vàng trong của bánh, nhìn thấu những sợi đu đủ bên ngoài lớp vỏ. Khi ăn, người ta cảm nhận hương thơm, độ dẻo của bánh được tỏa ra từ gạo nếp cái hoa vàng, độ dai của đu đủ, cộng với độ béo bùi của đậu xanh, dừa, và vị ngọt của đường... tất cả hòa quyện với nhau tạo thành hương vị rất riêng của bánh.
Không giấu nổi niềm tự hào, ông Lê Tạo Lợi, Phó Chủ tịch Ủy ban Nhân dân phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh, tâm sự do mùi vị đặc trưng của loại bánh này nên ngày nay, người dân trên mọi miền Tổ quốc, ai đến Bắc Ninh cũng mong muốn được thưởng thức loại bánh này, hoặc mua về làm quà biếu. Bởi vậy, người dân Đình Bảng sản xuất bánh ở tất cả những ngày trong năm duy trì từ 4-5 lao động. Riêng từ ngày 20 tháng Chạp, những cơ sở sản xuất lớn phải mướn hàng chục nhân công làm việc ngày đêm để kịp giao hàng cho các đơn hàng.
Mặc dù nghề làm bánh phu thê Đình Bảng đang phát triển đã mang lại giá trị kinh tế cao nhưng do bánh không thể bảo quản được lâu dài (không quá ba ngày) nếu trời nóng thì sau ba ngày bánh sẽ hỏng, trời lạnh sau ba ngày bánh sẽ cứng vì vậy việc đưa bánh phu thê Đình Bảng đến khắp các vùng trong và ngoài nước gặp phải rất nhiều khó khăn. Bên cạnh đó, trong làng, đa số thanh niên đi làm trong các khu công nghiệp, chỉ còn những người trung niên còn giữ nghề nên vấn đề truyền nghề đang gặp phải khó khăn.
Để bảo tồn và phát triển nghề này chính quyền địa phương thường xuyên vận động người dân chú trọng việc nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, địa phương đã mở các lớp tập huấn, hướng dẫn quy trình làm bánh và tạo điều kiện cho người dân thành lập các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh bánh với quy mô lớn để có thể mang đặc sản của người Kinh Bắc đến khắp nơi trên mọi miền đất nước./.
