Khi nghĩ đến Thụy Sĩ, người ta thường hay nhắc tới đồng hồ xa xỉ hay phomát hoặc chocolate chứ ít ai nghĩ đến loài cá tầm nuôi đểlấy trứng đang bơi lội trong các suối nước nóng ở Alpine. Tuy nhiên, một dự án đường hầm tại Bernese Alps một thập kỷ trước đang dầnbiến vùng đất của đồng hồ đeo tay, phomát đắt tiền và chocolate trở thành mộtnơi sản xuất loại trứng cá muối xa xỉ. “Chúng tôi có thể sản xuất sản phẩm trứng cá muối Thụy Sĩ đầu tiên từ mộtnăm trước,” Andreas Schmid, người phụ trách marketing tại Tropenhaus Frutigen,một công ty sử dụng năng lượng địa nhiệt từ đường hầm xe lửa Loetschberg để sảnxuất các loại trái cây kỳ lạ và giờ đây là thịt và trứng cá muối, cho biết. Năm nay công ty sẽ sản xuất đến 800kg trứng cá, với giá bán trung bình3.000 franc Thụy Sĩ (3.232USD) trên 1kg, nhưng mục đích cuối cùng là có 60.000con cá tầm và một sản lượng hàng năm 3 tấn của loại vàng đen này. Đứng trong phòng sản xuất, với nhiệt độ 4 độ C, quản lý sản xuất TobiasFelix của Tropenhaus Frutigen nhẹ nhàng mổ chiếc bụng màu trắng bạc của một mộtcon cá tầm lớn để lộ ra một buồng trứng lớn màu đen. Một công nhân khác cẩn thận đưa đôi bàn tay đeo găng vào bụng cá để kéo ranhững quả trứng như những hạt ngọc lấp lóa ánh bạc dưới ánh đèn huỳnh quang. “Mất khoảng 10 phút để thực hiện việc muối trứng kể từ lúc cá chết” – bướccuối cùng trong quá trình thực hiện công việc hoàn toàn bằng tay, Felix giảithích. Đặt những quả trứng quý giá trong một bát lớn bằng kim loại, ông rửa chúngvới nước đá lạnh trước khi cho chúng vào một cái lọc và để chúng khô trong vàiphút. Felix rắc một lượng chính xác muối Bex, khai thác tại bang Vaud của ThụySĩ, và nhẹ nhàng trộn với những quả trứng mỏng manh, trước khi nâng chiếc mặt nạmàu xanh của mình sang một bên để thử hương vị trứng cá muối. Hài lòng, ông cẩn thận cho trứng cá muối vào các hộp kim loại có kíchthước khác nhau, từ 30 đến 500g, và dán nhãn “Trứng cá muối tinh khiết AlpineThụy Sĩ.” Hộp nhỏ nhất vừa đủ một miếng trứng cá mặn được bán trên mạng với giá 68franc Thụy Sĩ. Nhưng làm cách nào để sản phẩm trứng cá muối đến với vùng núi đầy gió ởtrung tâm châu Âu này, khi nó cách xa biển? Đó là một câu chuyện từ một dự án xây dựng đường sắt Alpine từ một thập kỷtrước. Kỹ sư làm việc trên đường hầm Loetschberg đã phải bỏ cuộc khi nước ấm 18độ C bắt đầu đổ vào khoang hầm với tốc độ 70 lít mỗi giây. Họ tuyệt vọng tìm cách tháo nước, nhưng bởi vì nó quá nóng, không thể tháonước tới con sông gần đó, nơi chắc chắn nó sẽ gây ảnh hưởng đến cá và các loàithực vật.
Công đoạn rắc muối vào trứng cá (Nguồn: AFP)
Peter Hufschmied, kỹ sư trưởng của đường hầm, người đã kết hôn với một phụnữ Nga và rất am hiểu về trứng cá muối của Nga, đã đưa ra một giải pháp đángngạc nhiên: sử dụng nước để tạo ra một trang trại cá tầm. Cá tầm Siberia, khi trưởng thành đạt kích thước đến 1m và có thể nặng tới200kg, “rất dễ dàng thích ứng với nhiệt độ của nước và thích nước ấm,” Schmidgiải thích. Đó là một ý tưởng kinh doanh béo bở: những quả trứng quý giá nặng tới 10%trọng lượng của một con cá lớn, và việc nuôi chúng tương đối dễ dàng dù phải mấtnhiều năm để chúng trưởng thành. Lớn lên trong điều kiện nuôi nhốt, cá tầm cái chỉ bắt đầu cho trứng khisáu tuổi. Con cá giống đầu tiên, mua tại Pháp và Hungary, đã đến Frutigen vào năm2005 - hai năm trước khi đường hầm Loetschberg mở cửa, Schmid nói, cho biếtTropenhaus Frutigen đã có thẻ sản xuất lượng trứng đầu tiên vào năm ngoái. Trong năm 2011, gần 200kg trứng cá tầm đã được bán trong thị trường nộiđịa, nhưng Schmid nói rằng công ty sẽ nhanh chóng mở rộng mục tiêu để bán được2/3 sản lượng ra quốc tế. Tuy nhiên xuất khẩu các sản phẩm cá tầm không phải là một vấn đề đơn giản. Kể từ khi cá tầm Siberia bị đánh bắt quá mức tại môi trường sống tự nhiêncủa chúng, CITES, một tổ chức liên kết với Liên hợp quốc để bảo vệ các loài độngvật có nguy cơ bị tuyệt chủng, đã đưa ra quy định cho thị trường.
Mổ thịt cá tầm để lấy trứng ở Thụy Sĩ (Nguồn: AFP)
Việc bán các sản phẩm về cá tầm phải có giấy phép, trong khi CITES thườngyêu cầu tạm ngừng các sản phẩm từ cá tầm hoang dã do thiếu các hiệp định hạnngạch giữa các quốc gia xung quanh vùng biển Caspia. Cá tầm “không bị nguy hiểm nhưng có thể bị đe dọa nếu không được kiểm soátchặt chẽ,” David Morgan, người đứng đầu đội ngũ khoa học của CITES cho AFP biết. Việc nuôi cá tầm, vốn xuất hiện ở châu Âu từ những năm 1970, là một điềutốt vì “nó làm giảm áp lực lên các loài động vật hoang dã,” ông nói. Tuy nhiên, việc thực hiện cũng có thể có mặt trái, ông cảnh báo, chỉ rarằng nó có thể làm giảm giá trị của cá tầm hoang dã và loại bỏ việc “khuyếnkhích giữ sạch vùng nước.”/.
S.N (Vietnam+)