Mâm gỏi lá. (Ảnh: Hồng Điệp/Vietnam+) Gỏi lá Kon Tum từng hai lần được tổ chức kỷ lục Việt Nam công nhận là top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á.
Người dân địa phương thường nói rằng đến với Kon Tum, chưa ăn gỏi lá thì chưa nên về. Gỏi lá được ví như tinh hoa của Tây Nguyên với gần 60 loại lá mọc trên vùng đất đỏ bazan. Món ăn mang đậm chất núi rừng khi trong mâm Gỏi lá, như tên gọi của nó, toàn lá là lá.
Gỏi lá như đưa thực khách đến gần hơn với văn hóa ẩm thực của người Tây Nguyên vì khi ăn từ việc chọn lá, lấy thức ăn kèm và cuốn gỏi phải dùng tay mới đúng điệu.
Nguyên liệu chính là lá rừng nên người thu gom phải vào sâu trong rừng từ sáng sớm để kiếm được các loài lá mà chỉ rừng Tây Nguyên mới có như: lá trâm, ngành ngạnh đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi…
Gủi lá hái trong rừng. (Ảnh: Hồng Điệp/Vietnam+) Theo chân người hái lá, mới thấm hết sự mệt nhọc và nguy hiểm khi leo rừng, len lỏi vào các bụi cây hái lá, nguy hiểm ở chỗ rắn thích sống trong bụi cây bứa.
Hái lá trong rừng. (Ảnh: Hồng Điệp/Vietnam+) Đến mùa Xuân, khi hoa cỏ đâm chồi nẩy lộc mới đủ 56 loại lá trong mâm gỏi, các mùa còn lại chỉ còn khoảng 30-40 loại lá rừng. Khi hái, người ta cũng ý tứ bão dưỡng những cành lá non “để dành” cho ngày mai còn có cái mà thu gom nữa.
Hái lá trong rừng. (Ảnh: Hồng Điệp/Vietnam+) Ngoài các vị lá rừng, mâm Gỏi lá còn có thêm các loại lá dễ kiếm hơn như: chùm ruột, ngũ gia bì, lá sung, lá ổi, lá xoài, đinh lăng, càng cua, tía tô, lá mơ, lá cải…
Theo lời kể của người dân nơi đây, món Gỏi lá xuất hiện tại Kon Tum cách đây gần 25 năm khi họ cùng với đồng bào dân tộc thiểu số thường hái lá rừng thay cơm khi lên nương rẫy.
Sau này trở về phố, ngoài lá rừng, họ còn phát hiện thêm các loại lá dễ kiếm hơn cùng các thức ăn ăn kèm để trở thành món Gỏi lá đặc sắc ngày nay.
Vào rừng hái lá đã vất vả, việc chuẩn bị thức ăn ăn kèm cũng cầu kì không kém. Gỏi lá ăn chung với thịt ba chỉ thái mỏng, sao cho mỡ và thịt vừa đủ, không quá ngấy. Tôm đất được cắt đầu rang vàng khô vừa mềm. Món bì heo được đặc chế vô cùng công phu khi được thái sợi trộn với riềng giã mịn và gia vị. Phải có thêm đĩa tiêu nguyên hạt, muối hạt và ớt chỉ thiên, loại ớt xanh có mùi thơm đặc trưng của đất đỏ bazan.
Thịt ba chỉ và tôm rang ăn kèm gỏi lá. (Ảnh: Hồng Điệp/Vietnam+) Điểm nhấn của món Gỏi lá này là nước chấm. Nước chấm món Gỏi lá Kon Tum không phải nước mắm hay nước tương thông thường mà được đặc chế từ hèm rượu, mới nhìn qua như cháo đặc có màu vàng nghệ.
Nước chấm được làm từ hèm rượu và tôm thịt xay nhuyễn. (Ảnh: Hồng Điệp/Vietnam+) Cách làm nước chấm cũng kỳ công như khi đi thu hái lá rừng, đó là việc để gạo nếp lên men, có mùi thơm dậy thì đem ủ với tôm khô, thịt ba chỉ, sau đó xay nhuyễn. Thái hành khô phi đến khi vàng giòn thì cho hỗn hợp trên vào, thêm mẻ, sa tế, gia vị và đảo đều tay, đun lửa liu riu rồi nêm nếm cho vừa ăn. Khi đã bốc lên mùi ngầy ngậy của rượu và hành phi, có chút hương nồng là nước chấm đã thành phẩm.
Khi đó, tất cả các loại lá đi hái lúc sáng, giờ được rửa sạch và bày lên mâm. Các thức ăn ăn kèm cũng dọn ra cùng.
Mâm lá được bày ra. (Ảnh: Hồng Điệp/Vietnam+) Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu đã công phu, khi ăn Gỏi lá cũng cầu kỳ.
Trước tiên, chọn một lá to bản như lá cải hoặc lá mơ lông bao bên ngoài, tiếp đó chọn lá non xếp vào trong, khi thấy vừa một cuốn gỏi thì xoáy gấp cuốn lá thành hình phễu.
Nhập mô tả cho ảnh Sau đó, cho thêm một lát thịt heo, một miếng tôm, một sợi bì vào bên trên. Nhớ là phải bỏ thêm một hạt muối hạt, một hạt tiêu nữa mới đủ vị. Còn ớt chỉ thiên thì nên ăn riêng nếu ai thích vị thơm cay nồng của nó.
(Ảnh: Hồng Điệp/Vietnam+) Cuối cùng, múc một thìa nước chấm rãi đều lên trên phễu rồi bỏ hết cuốn gỏi vào miệng một lần.
Nhai nhồm nhoàm gỏi lá trong miệng, thực khách sẽ từ từ cảm nhận được vị chan chát của lá ổi, bùi bùi vị lá sung, chua chua của lá xoài, hay vị đắng gắt của lá mật gấu, vị nồng của hạt tiêu, beo béo của tôm thịt, hay ngầy ngậy của nước chấm và có thể là cảm giác cay bùng lỗ tai nếu cắn trúng trái ớt chỉ thiên.
Mâm gỏi. (Ảnh: Hồng Điệp/VIetnam+) Mỗi lần thưởng thức một cuốn gỏi là mỗi cảm nhận khác nhau về hương vị lá vì có đến gần 60 loại lá trong mâm gỏi. Tất cả như hòa vào nhau, mang đến cho thực khách những trãi nghiệm thật khó quên về hương vị núi rừng.
Nếu có dịp đặt chân đến Tây Nguyên, ghé Kon Tum tham quan thưởng ngoạn, tìm đến đường Trần Cao Vân, hai bên đường sẽ có rất nhiều quán Gỏi lá để lựa chọn: Gỏi lá Út Cưng, Sức Sống Mới, Yến Vy… Thực khách sẽ tận hưởng hết hương vị núi rừng Tây Nguyên qua món Gỏi lá Kon Tum./.
