Cốm làng Vòng. (Nguồn: TTXVN) Từ bao đời nay, những làng nghề ẩm thực truyền thống của người dân đất Kinh kỳ đã tạo ra những món ăn quyến rũ rồi lan tỏa và hình thành nên hệ sinh thái ẩm thực Việt.
Và cốm - thứ quà vặt rất riêng của người Hà Nội chính là một trong những món ăn đó, để rồi đi vào những câu hát mà chắc ai cũng thuộc lòng “...Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua..”
Cốm được coi là một thứ quà ăn chơi mà người Hà Nội không thể thiếu mỗi khi thu về. Những hạt cốm xanh mẩy, thơm ngọt như chứa đựng tinh túy vị ngọt của cả đất trời. Mỗi một hạt cốm dẻo mang hương sữa non thanh mát, và thơm phức đến độ, chỉ đi qua một gánh cốm rong là đã thấy đưa về thứ mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thanh tao.
Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Tuy nhiên, người Hà Nội thường dùng lúa mùa làm cốm thì ngon hơn.
Tại Hà Nội, có cốm Vòng, cốm Lủ và cốm Mễ Trì nổi tiếng. Khi hương hoa sữa đi khắp ngõ ngách báo hiệu Thu về cũng là lúc người ta rục rịch làm cốm.
Làng cốm Vòng, cốm Mễ Trì lại rộn rã hơn bao ngày thường, xát vỏ, đãi trấu, giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt sao cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người đang mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.
[Hà Nội tổ chức ngày hội văn hóa tôn vinh, quảng bá cốm Mễ Trì]
Đến làng cốm mùa này, ngay từ cổng làng, người ta sẽ nghe tiếng đập cốm chan chát đi kèm đó là hương thơm của cốm tỏa ra từ các hộ. Những gánh lúa mới gặt còn thơm mùi sữa được chở về và phơi trong làng. Lúa nếp non là nguyên liệu để làm ra những hạt cốm thơm ngọt, mỏng, nhưng dẻo.
Để làm được một mẻ cốm hoàn thiện phải trải qua rất nhiều công đoạn rất cầu kỳ và tỉ mỉ.
Cốm làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại đi vào tuổi thơ, lớn lên cùng bao lớp người con đất Tràng An. (Ảnh: Vietnam+) Những hạt lúa tròn mẩy, sóng đều và thơm phức sau khi tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép thì đem đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục cho nóng đều. Khi thóc chuyển từ xanh sang trắng, có mùi thơm, vo thấy bong vỏ, không dính là chín.
Sau khi thóc được làm sạch vỏ bởi máy xay xát sẽ được đem đi giã. Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc phần thóc còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch.
Bếp lò để rang cốm thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang cốm thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong không bị cháy, vẫn mềm dẻo và thơm.
Người dân ở Mễ Trì cho biết mỗi khi vào mùa là cả nhà phải tập trung nhân lực để làm cốm. Công việc có khi bắt đầu từ 4h sáng và kéo dài tới tận 22h mới được nghỉ.
Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau. Người mê cốm xoa xoa hạt cốm trong lá sen xanh mà thấy như cả hương đồng gió nội ùa vào... Cốm thường dùng để ăn ngay, để xào với đường, trộn với thịt xay làm chả cốm, đồ xôi, hoặc là làm bánh cốm, chè cốm...
Bánh cốm cũng đã trở thành một món đặc sản không thể bỏ qua của đất Thủ đô. Bánh được làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi.
Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó trộn ít đường và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt sen. Công đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắm nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế biến.
Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân, là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Cốm hạt và bánh cốm Hà Nội cũng đã trở thành món quà số một được du khách phương xa mang về biếu tặng người thân, bạn bè mỗi khi đi du lịch đất Hà thành./.
