Chị Lò Thị Thao đang thực hiện một trong những công đoạn chế biến Khẩu Xén sắn. (Ảnh: Chu Quốc Hùng/TTXVN) Cứ mỗi độ Xuân về, khắp các bản làng người dân tộc Thái trắng ở thị xã Mường Lay (tỉnh Điện Biên) lại rộn rã tiếng chày giã bánh Khẩu Xén - một loại bánh phồng cổ truyền - để đãi khách, làm quà biếu cho bà con, bạn bè từ phương xa tới chúc Tết.
Vài năm gần đây, món ẩm thực đặc sản này đã được phát triển thành sản phẩm hàng hóa bán trên thị trường.
Tương tự như bánh chưng, bánh giầy của đồng bao Kinh không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên đán, bánh Khẩu Xén cũng là món bánh không thể thiếu được trong các món ăn ngày Tết của người Thái trắng ở thị xã Mường Lay.
Khẩu Xén là loại bánh như bánh phồng tôm nhưng chắc và dai hơn. Bánh có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu như gạo nếp cẩm có màu đen, gạo nếp nương có màu trắng hoặc pha thêm gấc để có màu vàng, thêm màu của cây cơm nếp để có màu tím. Đậm đà hơn là Khẩn Xén làm từ sắn tươi, loại sắn nạc chỉ có ở vùng này.
Hương vị Khẩu Xén cũng có nhiều loại, vị ngọt cho trẻ con, vị mặn cho phụ nữ và người già, có cả bánh nhạt để chấm gia vị dành cho đàn ông nhắm rượu.
Miếng bánh Khẩu Xén được cắt theo hình bình hành, nhỏ hơn 2 ngón tay một chút, khi rán lên nở phồng nhìn rất bắt mắt. Cho vào miệng, miếng bánh giòn tan, thơm ngát và đậm đà hương vị của gạo nếp, sắn tươi.
Tới thăm gia đình chị Lò Thị Thao ở bản Bắc, phường Na Lay (thị xã Mường Lay), chúng tôi được chứng kiến quy trình cầu kỳ chế biến món ăn đặc biệt này. Gạo nếp được sàng sảy hết bụi và tạp chất, vo kỹ rồi ngâm vài tiếng cho mềm, sau đó đưa vào chõ đồ lên thành xôi.
Sau khi để xôi nguội, bà con cho vào cối gỗ để giã nhuyễn như bánh giầy. Hiện nay, nhiều gia đình đã đầu tư máy nghiền chạy bằng điện nên khâu làm nhuyễn bánh đã nhanh hơn rất nhiều.
Sau đó, thứ nguyên liệu dẻo quánh này được đưa lên bàn gỗ có các tấm nylon lót bên dưới. Các mẹ, các chị dùng một ống tre cán thành những miếng tròn như những chiếc bánh đa lớn, nhưng mỏng hơn nhiều, rồi đem để lên những chiếc giá nhiều tầng phơi cho se đi.
Tiếp theo là công đoạn cắt tạo hình và phơi Khẩu Xén đến khi khô hẳn.
Khẩu Xén sắn cũng làm tương tự như vậy, chỉ có điều sắn phải thật tươi, vừa đào trên nương về là phải lột vỏ, rửa sạch và nạo nhỏ như sợi bún, sau đó đưa vào chõ đồ lên.
Bà Điêu Thị Cái, 53 tuổi ở bản Bắc cho biết, các bản trong khu vực thị xã như bản Hốc, bản Xá Đán, bản Chi Luông, bản Bó… đều biết làm loại bánh này để ăn trong dịp Tết, nhưng chỉ có bản Bắc là làm nhiều để bán ra thị trường.
Có người đến mua một vài cân về ăn, có người mua vài chục cân đến vài tạ để phục vụ đám cưới, hay mang đi các địa phương khác bán.
Trước đây, vào khoảng 25-26 tháng Chạp, các gia đình thường làm Khẩu Xén chỉ để phục vụ nhu cầu gia đình. Sau khi nước hồ thủy Sơn La dâng lên, do ruộng trồng lúa bị ngập hết nên các hộ trong bản sản xuất loại bánh này để bán ra thị trường, tạo việc làm cho người trong bản.
Trung bình, mỗi hộ từ 3-4 lao động làm khoảng 8-10 kg/ngày, cũng đủ tiền để mua gạo, mua thức ăn chăn nuôi…
Nói về việc hình thành và phát triển của nghề làm bánh Khẩu Xén, ông Vũ Xuân Linh, Phó Chủ tịch Ủy ban Nhân dân thị xã Mường Lay cho biết loại bánh cổ truyền độc đáo của bà con dân tộc Thái trắng Mường Lay xuất hiện cách đây hàng trăm năm. Bây giờ nghề sản xuất bánh mới mang tính tự phát ở quy mô nhỏ lẻ, song cũng giải quyết việc làm cho hàng chục lao động với mức thu nhập khoảng 3 triệu đồng/tháng/người.
Hiện, chính quyền địa phương đang khuyến khích bà con mở rộng sản xuất và tìm đầu ra cho sản phẩm.
Mặt khác, Ủy ban Nhân dân thị xã đã xây dựng dự án phát triển thành làng nghề sản xuất để có thể xây dựng thành hợp tác xã, tạo công việc ổn định cho hàng trăm lao động; đồng thời, tạo ra một loại sản phẩm đặc trưng cho địa phương để phát triển kinh tế và thu hút du lịch trên địa bàn.
Theo dự án mà chính quyền thị xã Mường Lay đã xây dựng, mục tiêu sẽ phát triển nghề làm Khẩu Xén truyền thống theo mô hình hợp tác xã; trong đó, sẽ đầu tư máy móc kỹ thuật, cải tiến quy trình sản xuất và tập huấn kỹ thuật cho các lao động tham gia dự án, quảng bá và giới thiệu sản phẩm, xây dựng Khẩu Xén thành thương hiệu sản phẩm du lịch của thị xã Mường Lay.
Tổng mức đầu tư cho dự án này lên tới gần 2 tỷ đồng từ nguồn vốn tái định cư thủy điện Sơn La với mục tiêu đạt được là tạo thu nhập ổn định từ 2-2,5 triệu đồng/tháng cho mỗi lao động nữ tham gia dự án.
Hiện nay, trên thị trường thành phố Điện Biên Phủ và một số địa phương trong tỉnh đã xuất hiện loại bánh truyền thống này như một món ăn cổ truyền mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc.
Với cách chế biến đơn giản, dễ sử dụng, hương vị đậm đà và hợp khẩu vị với nhiều người, Khẩu Xén ngày càng được nhiều gia đình tìm mua về để sử dụng trong những ngày Tết Nguyên đán như một loại thực phẩm độc đáo để tiếp khách.
Tuy nhiên, do quy mô sản xuất nhỏ lẻ, lại chưa được quảng bá rộng rãi nên món ăn truyền thống này vẫn chưa trở thành sản phẩm có thương hiệu trên địa bàn cả nước./.
