Trong ẩm thực của đồng bào Khmer Nam Bộ, nhiều món bánh được làm từ những nguyên liệu quen thuộc như nếp, dừa, đường thốt nốt, nhưng mỗi loại lại có cách chế biến riêng. Bánh rây, hay còn gọi là bánh dứa, “Om Chiếl” theo tiếng Khmer, gây ấn tượng ngay từ cách làm: bột không được cán, nặn hay đổ khuôn mà được rây trực tiếp xuống chảo nóng để tạo thành lớp vỏ bánh mỏng.
Tên gọi “bánh rây” cũng bắt nguồn từ công đoạn đặc biệt này.
Cách chế biến độc đáo
Nguyên liệu làm bánh rây không cầu kỳ. Bột nếp được làm vỏ, nhân thường có dừa nạo, đường thốt nốt, đậu phộng rang giã nhỏ hoặc đậu xanh; lá dứa được dùng để tạo màu và hương thơm đặc trưng.
Cái khó nằm ở khâu xử lý bột. Gạo nếp ngon được ngâm mềm, xay thành bột rồi nhào với một lượng nước vừa đủ. Bột phải đủ ẩm để kết dính khi gặp nhiệt nhưng không được nhão. Sau đó, người làm tiếp tục rây bột để loại bỏ phần vón, chỉ còn những hạt bột nhỏ, tơi và mịn.
Khi làm bánh, người thợ đặt chảo lên bếp, không cần cho dầu mỡ. Một tay cầm chiếc rây nhỏ chứa bột, tay kia lắc nhẹ theo vòng tròn để bột rơi đều xuống mặt chảo. Những hạt bột nếp ẩm li ti gặp nhiệt lập tức kết dính, tạo thành một lớp vỏ mỏng.
Đây chính là khoảnh khắc làm nên sự khác biệt của bánh rây. Người làm phải kiểm soát nhiệt độ và tốc độ rắc bột rất khéo. Chảo quá nóng, lớp bột dễ cháy; lửa chưa đủ, bột khó kết dính. Lớp vỏ đạt yêu cầu phải mỏng, mềm, có độ dai nhẹ, trong khi phần rìa vừa đủ se lại.
Nhân bánh được đặt vào giữa khi lớp vỏ còn trên chảo. Dừa nạo trộn với đường thốt nốt tạo vị béo và ngọt; đậu phộng rang hoặc đậu xanh làm tăng vị bùi. Người làm nhanh tay gấp các mép bánh thành hình vuông hoặc chữ nhật rồi xúc ra, đặt lên lá chuối tươi.
Toàn bộ quá trình chỉ diễn ra trong khoảng hơn một phút. Vì vậy, làm bánh rây không chỉ cần sự khéo léo mà còn đòi hỏi người thợ phải quen tay và nắm chính xác thời điểm. Chậm một chút, bánh có thể cháy; nhanh quá, lớp vỏ chưa đủ độ kết dính để gói nhân.
Hương vị ngọt ngào khó quên
Bánh rây ngon nhất khi vừa ra khỏi chảo. Lớp vỏ nếp mỏng, mềm và hơi dai bao lấy phần nhân dừa ngọt béo. Xen trong đó là vị bùi của đậu phộng hoặc đậu xanh, hương thơm dịu của lá dứa và vị ngọt đặc trưng của đường thốt nốt.
Sự thú vị của bánh nằm ở kết cấu. Lớp vỏ mỏng không tạo cảm giác nặng bụng, trong khi dừa nạo vẫn giữ được độ giòn nhẹ. Vị ngọt và béo của nhân vì thế không trở nên quá gắt. Một chiếc bánh nhỏ nhưng có nhiều lớp hương vị nối tiếp nhau.
Bánh rây thường được đặt hoặc gói trong lá chuối. Khi còn ấm, hương nếp, lá dứa và dừa quyện vào nhau, tạo nên mùi thơm rất đặc trưng. Bánh phù hợp để ăn chơi, thưởng thức cùng một tách trà, hơn là một món ăn để no.
Ngày nay, bánh rây không còn bó hẹp trong cộng đồng Khmer. Tùy nơi, người làm có những biến tấu về màu sắc như màu hồng từ thanh long, màu cam từ gấc, màu tím từ lá cẩm hoặc giữ nguyên màu trắng của bột nếp. Tuy nhiên, cách rây bột trực tiếp trên chảo vẫn là công đoạn tạo nên dấu ấn riêng của món bánh đặc sản này.
Sản vật kết nối tình cộng đồng
Bánh rây không chỉ đơn thuần là một món ăn vặt hay quà quê thông thường. Với đồng bào Khmer ở An Giang, món bánh này còn gắn với đời sống tín ngưỡng và sinh hoạt cộng đồng.
Vào các dịp lễ, Tết như Chôl Chnăm Thmây, Sene Dolta hay lễ Dâng y, nhiều gia đình làm bánh mang đến chùa dâng các vị sư trong chùa nhằm thể hiện lòng kính trọng. Những chiếc bánh được làm thủ công, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khi hoàn thiện, thể hiện sự thành kính của người làm đối với ông bà, tổ tiên và các vị chư tăng.
Sau các nghi lễ, bánh rây được chia sẻ trong gia đình, giữa người thân, hàng xóm. Từ căn bếp của mỗi nhà đến không gian phum, sóc và chùa Khmer, món bánh rây vì thế trở thành một phần của sinh hoạt cộng đồng.
Ngày nay, bánh rây đã được nhiều cơ sở đưa ra thị trường, trở thành món quà mà du khách có thể tìm mua khi đến những địa bàn có đông đồng bào Khmer ở An Giang. Dù cách thưởng thức có thể thay đổi, công đoạn rây từng hạt bột trên chảo nóng vẫn được giữ lại như phần đặc biệt nhất của món bánh.
Chính cách làm tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi sự thuần thục ấy đã tạo nên nét riêng cho bánh rây: một chiếc bánh nhỏ, nguyên liệu quen thuộc, nhưng không thể làm nhanh theo kiểu công nghiệp nếu muốn giữ được cái duyên của món bánh truyền thống./.