Ở vùng đất ven biển xã Thái Thụy, tỉnh Hưng Yên, nơi những dòng sông tìm đường ra biển và phù sa bồi đắp nên những cánh đồng, có một món ăn nghe tên đã thấy lạ: gỏi nhệch.
Món gỏi nhệch gắn với vùng đất Thái Thụy xưa với tên gọi như một dấu chỉ văn hóa, bởi món ăn đã được người dân vùng cửa biển gìn giữ qua nhiều thế hệ: từ những con nhệch bắt được ở vùng nước lợ, cửa sông cho đến mâm cơm, bàn rượu của những gia đình quê biển được người dân vùng cửa biển gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Không cầu kỳ về hình thức, món ăn đòi hỏi người làm phải có tay nghề, người ăn phải biết cách thưởng thức. Với người sành ăn, gỏi nhệch không đơn giản là món cá trộn thính. Cái hay nằm ở sự cân bằng: thịt cá phải tươi, dai và ngọt; thính phải thơm mà không khét; rau ăn kèm đủ chát, cay, thơm; còn chẻo phải béo nhưng không ngấy, đậm mà không lấn át vị cá. Một món ăn có vẻ dân dã nhưng phía sau là cả một kinh nghiệm bếp núc được truyền từ đời này sang đời khác.
Cá nhệch vùng nước lợ và công phu của người làm gỏi
Nhệch là loài cá da trơn có thân dài, hình dáng khá giống lươn nhưng thường lớn hơn. Chúng sinh sống ở những vùng nước lợ, cửa sông, đầm ven biển và những khu vực có sự giao thoa giữa nước ngọt với nước mặn. Đây cũng chính là môi trường tự nhiên đặc trưng của vùng ven biển Thái Thụy.
Người làm gỏi thường có kinh nghiệm chọn những con nhệch vừa độ, thân chắc, mình bép, bụng sáng, lưng sẫm màu. Nhệch không phải thứ nguyên liệu có thể mua về rồi chế biến một cách vội vàng. Lớp da trơn và nhiều nhớt khiến công đoạn sơ chế trở thành thử thách đầu tiên. Theo cách làm truyền thống, nhệch được làm sạch nhớt bằng tro bếp, muối hoặc những phương pháp dân gian phù hợp, sau đó rửa kỹ trước khi mổ.
Nhưng làm sạch chỉ là bước mở đầu. Phần thịt phải được lọc khéo để không bị nát, đồng thời hạn chế xương dăm lẫn vào thịt. Người có nghề chỉ cần một con dao sắc và đôi tay quen việc là có thể tách thịt thành những thớ dài, mảnh, đều nhau. Độ dày của miếng cá tưởng như là chuyện nhỏ nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác khi ăn. Thái quá mỏng, thịt mất đi độ dai; thái quá dày, miếng gỏi khó hòa cùng thính và rau.
Thịt nhệch sau khi lọc được thái mỏng rồi xử lý cùng chanh hoặc các gia vị chua thích hợp, sau đó để ráo và trộn thính. Thính gạo rang là một thành phần không thể thiếu. Gạo được rang vàng đến độ vừa phải, dậy mùi thơm rồi giã hoặc xay thành thính. Thính ngon phải có mùi thơm bùi, màu vàng nhẹ, khi áo quanh từng sợi cá tạo nên một lớp hương khô ráo mà không làm mất đi vị ngọt tự nhiên.
Riềng cũng giữ vai trò quan trọng. Vị cay thơm, hơi nồng của riềng giúp khử mùi và làm nổi bật vị cá. Tùy gia đình, từng hàng quán và khẩu vị địa phương, gỏi có thể thêm nghệ, sả, ớt, tiêu, mắm tôm hoặc những gia vị khác. Chính sự khác nhau trong tỷ lệ gia vị tạo nên những phiên bản gỏi nhệch riêng, dù cùng bắt đầu từ một nguyên liệu.
Đáng chú ý nhất là phần đầu, xương và đuôi nhệch. Người làm gỏi không bỏ đi những phần này mà băm hoặc xay thật nhuyễn để làm chẻo. Đó là một cách tận dụng nguyên liệu rất đặc trưng của người Việt, thứ tưởng như chỉ là phần bỏ đi lại trở thành linh hồn của món ăn.
Chẻo thường được nấu cùng mẻ hoặc dấm bỗng, riềng và các gia vị khác. Xương nhệch xay nhuyễn tạo cho chẻo độ sánh và vị béo tự nhiên. Khi nồi chẻo sôi, mùi riềng, mẻ và cá quyện vào nhau, tạo nên thứ hương thơm rất riêng. Một bát chẻo ngon phải có độ sánh vừa phải, vị chua dịu, béo, thơm và cay nhẹ. Người làm khéo sẽ khiến chẻo đủ đậm để nâng vị cá nhưng không đậm đến mức che mất sự thanh ngọt của thịt nhệch. Đó cũng là lý do những người am hiểu món ăn này thường nói rằng muốn đánh giá một hàng gỏi nhệch, đừng chỉ nhìn vào đĩa cá mà hãy nếm thử vị chẻo thơm ngậy.
Một cuốn gỏi, nhiều tầng hương vị
Nếu chỉ ăn riêng thịt nhệch đã trộn thính, thực khách khó cảm nhận hết cái hay của món ăn mà gỏi nhệch được sinh ra để ăn cùng rau và chẻo.
Mẹt rau đi kèm có thể rất phong phú: lá sung, đinh lăng, vọng cách, cúc tần, lá mơ, mùi tàu, húng quế, rau má, bạc hà... tùy nơi và tùy mùa. Có loại lá mang vị chát, có loại hơi đắng, có loại cay nồng, có loại thơm dịu. Khế chua, chuối xanh, ớt tươi cũng thường góp mặt để tạo thêm những nốt vị đối lập.
Cách ăn gỏi cũng có cái thú riêng. Một chiếc lá sung được chọn làm lớp ngoài, bên trên xếp thêm vài loại rau thơm, một ít gỏi nhệch, lát chuối xanh và khế chua. Ai thích cay có thể thêm một lát ớt. Cuốn lại thành hình phễu rồi xúc chẻo nóng lên trên.
Ngay ở miếng đầu tiên, người ăn có thể nhận thấy khá nhiều cung bậc. Thịt nhệch dai, ngọt; thính đem đến vị bùi và mùi gạo rang; lá sung và những loại rau thuốc tạo vị chát, đắng, thơm; khế làm bật lên vị chua; ớt và riềng mang đến hơi cay. Sau cùng là chẻo béo, đậm, thơm và có chút chua dịu.
Đây là kiểu món ăn mà từng thành phần không đứng riêng. Chúng phải đi cùng nhau mới thành một chỉnh thể. Vị chát của lá làm cái béo của chẻo trở nên dễ chịu. Vị chua của khế và mẻ làm thịt cá nổi bật hơn. Thính nối các thành phần bằng mùi thơm bùi của gạo rang. Còn riềng, sả, tiêu và ớt tạo nên cái hậu cay ấm đặc trưng.
Bởi vậy, ăn gỏi nhệch cũng là một cách thưởng thức khá thong thả. Không ai cuốn một miếng thật lớn rồi ăn vội. Người địa phương thường vừa cuốn vừa trò chuyện, nhâm nhi, để mỗi lần cuốn lại có thể điều chỉnh tỷ lệ rau, cá, khế, ớt và chẻo theo khẩu vị.
Với những người lần đầu ăn, hương vị ban đầu có thể hơi lạ. Nhưng khi đã quen, cái lạ ấy nhanh chóng chuyển thành sự thích thú. Đặc biệt, một cuốn gỏi ngon phải có sự cân bằng. Nếu quá nhiều cá, món ăn dễ nặng vị; quá nhiều rau, vị cá bị chìm; quá nhiều chẻo, cái béo lấn át tất cả. Người biết ăn thường không tìm một thành phần nổi bật, mà tìm sự hòa quyện.
Ở một số nơi, gỏi nhệch còn được dùng cùng bánh đa vừng hoặc bánh đa nem. Cách ăn có thể thay đổi, nhưng nhìn chung vẫn là rau, thính và chẻo đã tôn thêm vị ngọt dai của cá.
Từ món ăn quê biển đến dấu ấn ẩm thực Thái Thụy
Gỏi nhệch không phải đặc sản riêng của một địa phương. Dọc vùng ven biển Bắc Bộ, từ Thái Thụy đến Kim Sơn, Nga Sơn hay một số vùng ven biển khác, người dân đều có những cách chế biến nhệch của riêng mình. Cùng một nguyên liệu nhưng khẩu vị mỗi vùng lại khác, giống như cách mỗi miền đất kể câu chuyện của mình bằng món ăn.
Điểm dễ nhận thấy ở gỏi nhệch Thái Thụy là sự đậm đà của chẻo và hệ thống rau ăn kèm phong phú. Những loại lá vốn quen thuộc trong vườn nhà, thậm chí có loại thường được xem như lá thuốc dân gian, được đưa lên mẹt gỏi một cách tự nhiên. Đây là đặc điểm rất đáng chú ý của ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ: rau không chỉ để ăn kèm cho đẹp mắt mà thực sự tham gia vào cấu trúc hương vị.
Ngày nay, gỏi nhệch đã bước ra khỏi không gian làng quê để xuất hiện trong nhiều nhà hàng. Điều đó giúp món ăn được biết đến rộng rãi hơn, nhưng đồng thời cũng đặt ra yêu cầu giữ được cái hồn vốn có. Một đĩa gỏi ngon không chỉ cần cá tươi, người làm phải hiểu cách xử lý nhớt, lọc thịt, trộn thính, nêm chẻo và lựa rau. Chỉ cần một khâu làm quá tay, món ăn sẽ mất đi sự cân bằng.
Thái Thụy hôm nay đã có nhiều đổi thay, nhưng câu chuyện về gỏi nhệch vẫn còn đó như một phần ký ức ẩm thực của vùng đất ven biển. Với thực khách, có lẽ cách thưởng thức thú vị nhất vẫn là tìm về vùng đất đã sáng tạo ra món ăn này. Đến Thái Thụy ăn một mẹt gỏi nhệch trong không khí của miền cửa biển, nghe câu chuyện về con nhệch, về cách làm chẻo, về những loại lá hái trong vườn, người ta sẽ hiểu món ăn sâu hơn một bậc.
Có những món ăn gây nhớ bởi nguyên liệu quý. Gỏi nhệch thì ngược lại. Nó hấp dẫn bởi một thứ nguyên liệu không dễ chiều lòng người và cách chế biến đòi hỏi sự kiên nhẫn. Từ con nhệch trơn trượt, người thợ làm nên những thớ cá trắng hồng; từ đầu xương, họ nấu thành bát chẻo béo thơm; từ những chiếc lá bình dị trong vườn, họ tạo thành một lớp hương vị vừa dân dã vừa tinh tế. Có lẽ đó chính là sức sống của gỏi nhệch Thái Thụy: dân dã nhưng không đơn giản, cầu kỳ mà không phô trương, và càng ăn kỹ càng nhận ra sự tinh tế của người làm ra nó.
Để rồi khi ngồi trước một mẹt gỏi đầy màu xanh của những loại lá, giữa mùi thơm của thính gạo rang và bát chẻo nóng, thực khách không chỉ thưởng thức một món ăn. Họ đang nếm một phần hương vị của miền cửa biển-mộc mạc, đậm đà và được tạo nên từ sự khéo léo của con người.
Khi ấy, gỏi nhệch không còn đơn thuần là một món đặc sản để “thử cho biết,” mà trở thành câu chuyện về sản vật vùng cửa sông, về sự khéo léo của người phụ nữ trong căn bếp quê, về thói quen quây quần bên mâm cơm cũng như cách người dân miền biển tiếp đãi khách phương xa./.
Lươn đồng Nghệ An: Kết nối ẩm thực xứ Nghệ với thực khách trong và ngoài nước
Không chỉ dừng lại ở việc sản xuất, chị Lê Thị Trang đã bền bỉ “giải mã” và nâng tầm di sản ẩm thực lươn đồng, kết nối ẩm thực xứ Nghệ với thực khách trong và ngoài nước.
