Ở làng bánh Xuân Đỉnh, Tết Trung Thu không chỉ nằm trong khoảnh khắc một gia đình chia bánh dưới trăng. Nó còn được truyền từ bàn tay người thợ này sang bàn tay người thợ khác, qua những bí quyết tưởng rất nhỏ nhưng đủ để một hương vị sống qua nhiều thế hệ.
Bánh nướng, bánh dẻo được coi là một biểu tượng của ngày Tết Trung Thu. Nhưng trước khi hiện diện trên mâm cỗ, được cắt thành từng miếng nhỏ để sẻ chia, mỗi chiếc bánh đã trải qua một hành trình dài: từ mùa hoa bưởi đầu năm, từ những nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng, từ những tỷ lệ không phải lúc nào cũng có thể viết hết thành công thức và từ một nghề được trao truyền nhiều đời.
Ở Xuân Đỉnh, nghề làm bánh Trung Thu đã bén rễ từ rất lâu trong đời sống của người dân nơi đây. Theo những người cao niên trong làng, không ai biết được nghề làm bánh Trung Thu ở đây có từ bao giờ, chỉ biết thức quà không thể thiếu trong mâm cỗ trông trăng là sản phẩm truyền thống của thôn Đông xưa từ hơn một thế kỷ trước.
Qua thời gian, nghề được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, từng bước tạo nên một làng nghề nổi tiếng với những thức quà mùa trăng mang đậm hương vị truyền thống.
Tuy là làng nghề bánh Trung Thu, nhưng Xuân Đỉnh cũng phải trải qua những thăng trầm của lịch sử. Khi đất nước còn khó khăn, giữa thời kỳ bao cấp thiếu thốn, mỗi người dân Xuân Đỉnh cũng chỉ được phân phối theo suất vỏn vẹn một đến hai chiếc bánh.
Đến Trung Thu, cả xóm chia nhau một vài chiếc bánh nhỏ, trẻ con gom hạt bưởi phơi khô xỏ dây đốt thay pháo, đục vỏ lon làm lồng đèn. Chỉ có vậy thôi, nhưng vẫn trở thành một phần khó quên của tuổi thơ mỗi người trong thời kỳ ấy.
Những chiếc bánh ấy không chỉ gói ghém ước vọng ấm no, mà còn mang tình thân mộc mạc của mâm cỗ Trung Thu, ngày lễ đặc biệt của người dân ở những nước châu Á.
Qua thời gian, chiếc bánh vì thế không chỉ mang theo hương vị của một mùa Trung Thu, mà còn mang theo ký ức của những người đã làm ra nó.
Truyền thống không phải là một khuôn mẫu bất biến. Qua thời gian, để những giá trị xưa ấy có thể tiếp tục hiện diện trong đời sống hôm nay, người làm nghề cần thích ứng với những yêu cầu mới của sản xuất và thị trường giữa nhịp chuyển động của thời đại công nghiệp hóa, từ các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm đến thị hiếu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng.
Sự thay đổi ấy có thể thấy rõ trong xưởng bánh của Sinh Hùng - một trong những cái tên gắn với lịch sử hơn nửa thế kỷ của bánh Trung Thu Xuân Đỉnh.
Cơ sở xuất hiện từ những năm đầu thập niên 70, trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm của làng nghề và đến nay vẫn được gia đình duy trì qua ba thế hệ, trao truyền qua hơn 60 năm.
Hiện nay, máy đánh bột được sử dụng để tiết kiệm sức lao động cho thợ làm bánh. Những mẫu khuôn gỗ hình con cá, con gà ngày trước được thay bằng hệ thống khuôn nhựa trắng sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nguyên liệu mỡ phần cũng được cải tiến, bổ sung thêm lạp xưởng chất lượng để kéo dài độ tươi ngon tự nhiên cho bánh mà vẫn an toàn cho sức khỏe. Những loại nhân và nguyên liệu mới cũng được đưa vào để sản phẩm có thêm lựa chọn, đáp ứng khẩu vị đa dạng hơn.
“Nghề làm bánh này của nhà chúng tôi đã được truyền qua 3 đời. Bố chồng tôi đi làm từ năm 16 tuổi, năm 1972. Chồng tôi nối nghiệp ông, đã gìn giữ và phát triển hương vị bánh Trung Thu truyền thống cho đến ngày nay. Hiện tại chúng tôi đang truyền đến đời thứ 3,” bà Đỗ Thị Nhuận, vợ ông Phạm Duy Dũng, chủ xưởng bánh Sinh Hùng cho biết.
“Do cơ chế đổi mới của xã hội, chúng tôi đã kết hợp giữa cổ truyền với những tinh hoa mới nhất của thời đại. Bên cạnh đó, rất nhiều nguyên liệu mới và loại nhân mới được làm ra để bánh tròn vị hơn,” bà Nhuận chia sẻ.
Nhưng để giữ được bản sắc, có những giá trị không thể thay đổi - đó là chất lượng, hương vị và cái tâm của người làm bánh.
Bánh dẻo của xưởng chỉ có hạn sử dụng ngắn ngày vì toàn bộ nguyên liệu đều làm tự nhiên. Từng chiếc bánh nướng trước khi đưa vào lò đều phải trải qua khâu quét lòng đỏ trứng gà cẩn thận để tạo màu vàng ươm tự nhiên.
Các nguyên liệu dùng để làm bánh như bột, thịt, mỡ, đỗ, hạt bí,… đều được lựa chọn kỹ càng và cân đong chính xác. Xưởng tự làm lạp xưởng và giăm bông để tối ưu chi phí, giúp mỗi chiếc bánh đến tay người tiêu dùng với giá tốt nhất, tuy nhiên chất lượng phải đặt lên hàng đầu.
Bà Nhuận khẳng định: “Điều chúng tôi vẫn luôn phải bảo đảm là giữ cho bánh luôn tươi mới, nói không với chất bảo quản và phục vụ chỉ trong vòng 5 đến 7 ngày. Đấy mới gọi là bánh tươi.”
Bà cũng nhấn mạnh, đối với một người thợ làm bánh truyền thống, chỉ có những kỹ thuật làm bánh ấy là chưa đủ. Chính cái “tâm” nằm trong bánh mới là điều làm nên thương hiệu, không ai sao chép được.
“Phẩm chất của một người nghệ nhân là phải có tâm huyết, có ý chí và nghị lực, phải đặt cả cái ‘tâm’ của mình vào từng chiếc bánh. Đó là cái cốt lõi nhất để giữ được hương vị của riêng của mình.”
Ngày nay, thị trường liên tục thay đổi với ngày càng nhiều lựa chọn, từ bánh Trung Thu hiện đại đến nhiều dòng bánh ngoại nhập với hình thức, bao bì, hương vị và cách tiếp cận khách hàng đều có thể tạo nên những sức hút mới.
Thế nhưng, nhiều vị khách vẫn tìm về bánh truyền thống vì hương vị trong ký ức. Đó là một giá trị khác của chiếc bánh truyền thống, làm nên sức cạnh tranh lành mạnh với các sản phẩm mới.
Dù giá nguyên liệu đắt đỏ, dù trên thị trường có những chiếc bánh Trung Thu có giá cả lên tới vài trăm nghìn, nhiều xưởng bánh tại đây vẫn chọn cách "lấy công làm lãi," giữ mức giá dao động từ 35.000-75.000 đồng/chiếc để ai cũng có thể mua được chiếc bánh chuẩn vị ngày xưa với mức giá phù hợp.
Để sức sống của nghề không bị đứt gãy, bài toán truyền nghề và sinh kế đóng vai trò quyết định. Giữ lửa nghề không phải chuyện của một gia đình mà cần sự chung tay hợp tác, khuyến khích và tạo điều kiện của cả cộng đồng.
Nhắn nhủ tới thế hệ trẻ kế thừa tiếp theo, cô Nhuận mong muốn được trao truyền đam mê và tình yêu nghề. “Chúng ta đã giữ gìn truyền thống cổ xưa của các cụ, có biến tấu đi chăng nữa chỉ một phần nào thôi. Để cho vẫn còn cái vị của cổ xưa, để chúng ta được hưởng cái cổ truyền đó. Nó được lưu giữ lại, truyền bá đời đời, mọi người vẫn có thể được thưởng thức vị thơm ngon và tinh khiết, đậm mùi hương vị truyền thống của quê hương.”
Khi đêm rằm tháng Tám cận kề, hương thơm ngào ngạt của bánh truyền thống từ lò nướng tỏa ra khắp ngõ xóm Xuân Đỉnh. Sau cùng, điều đọng lại trong mỗi chiếc bánh có lẽ không chỉ là hương vị mà còn là ký ức của người ăn, là kinh nghiệm của người làm và là dấu nối giữa những thế hệ từng cùng nhau tạo nên một mùa Trung Thu.
Bên tách trà nóng và miếng bánh ngọt thanh, những giá trị xa xưa lại được trở lại trọn vẹn. Câu chuyện giữ vị bánh vì thế cũng là câu chuyện giữ một phần ký ức mùa trăng, bằng chính đôi tay của những người nghệ nhân lưu giữ nét văn hóa cổ truyền./.
