Kẻ Phùng xưa - thị trấn Phùng hiện nay thuộc huyện Đan Phượng, thành phố Hà Nộitừ lâu đã là địa danh nổi tiếng với rất nhiều món ăn dân dã, nhưng được biết đếnnhiều hơn cả vẫn là món nem Phùng với câu ca dao thân thuộc: “Nem Phùng ănvới lá sung. Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”.
Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giảndị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáocủa vùng đất ven đô Thăng Long-Hà Nội.
Đến gia đình ông bà Bùi Ngọc Thái, Nguyễn Thị Cam nổi tiếng bởi 4 đời liêntục gắn bó với nghề làm nem để được chứng kiến cách chế biến một chiếc nem Phùngcầu kỳ và tỉ mỉ đến thế nào.
Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem đã phải chọn loại thịt mềm, có cảnạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ. Gạo được chọn cũng phải là loạigạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính.
Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọclấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn được thái chỉ nhỏ, lăn tănnhư sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thậtthuần thục.
Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính gạorang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắnnhư chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, nom rất đẹp mắt.
Kế thừa bí quyết làm nem Phùng từ bố chồng là cụ trùm Học nổi tiếng cả thịtrấn với nghề làm nem từ những năm 30 - 40 của thế kỷ trước, bà Nguyễn Thị Camkhông ngần ngại chia sẻ: Bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộcrất nhiều vào khâu rang thính gạo.
Bà bảo, gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được phatrộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang thật đều tay, đềulửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều,nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đemvào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.
Theo chị NguyễnThị Thúy Hồng, cán bộ Ủy ban Nhân dân thị trấn Phùng, hiệnnay, hầu như gia đình nào ở Phùng cũng biết làm nem để dùng trong gia đình,chiêu đãi bạn bè, người thân trong những dịp liên hoan, lễ, Tết. Còn chuyên nghềlàm nem với số lượng lớn thì có khoảng gần chục hộ.
Mỗi ngày, mỗi hộ bán hàng chục kg nem Phùng cho khách mang đi làm quà khắpmọi miền đất nước và đem ra cả nước ngoài với giá trung bình 40.000 đồng/kg.
Nói về đặc sản nem Phùng, ông Trần Minh Nhương, Hội viên Hội Văn nghệ dângian thành phố Hà Nội, nguyên Trưởng phòng Văn hóa huyện Đan Phượng cho rằng:“Thật khó có đặc sản ẩm thực nào lại có sức hấp dẫn, pha trộn hài hòa nhiềuhương vị và màu sắc như nem Phùng“.
Bởi lẽ, mỗi chiếc nem thường được gói bằnglá chuối tươi xanh mướt, bên trong là một ít lá sung, lá ổi màu xanh đậm, mộtchút sợi bì lợn màu trắng đục, thịt nạc mầu nâu nhạt, thính gạo rang vàng thơm.Khi thưởng thức, thực khách tự tay mở chiếc nem ra sẽ thấy như một bông hoa vừađược hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, thính, bì, thịt lợn là nhụy, trôngthật tuyệt vời./.
(TTXVN/Vietnam+)