Dan Barber là đầu bếp đồng sở hữu hai nhà hàng Blue Hill, đã giành được hai sao của Michelin khi giành chiến thắng trong phong trào "từ trang trại đến bàn ăn" tại bang New York, Mỹ.
Nhưng khi tình hình dịch bệnh COVID-19 cùng với yêu cầu giãn cách xã hội khiến ngành dịch vụ nhà hàng rơi vào tình trạng "ngủ đông," Barber đã phải đóng cửa hai nhà hàng của mình vào giữa tháng Ba.
Với hy vọng có thể duy trì được nguồn thu nhằm hỗ trợ cho các nhân viên cũng như các nhà cung cấp dịch vụ đang gặp khó khăn, Barber bắt đầu cung cấp các sản phẩm thịt, cá đóng hộp để những thực khách trung thành của mình có thể tiêu thụ tại nhà. Nhưng ngay cả khi mức giá lên tới 170USD, thì theo Barber, điều này cũng không ăn thua.
Không chỉ phản ứng với tình hình khẩn cấp hiện tại, những người trong cuộc cũng phải lên kế hoạch cho những tình huống tương tự tiếp theo. Đại dịch đã khiến cho sự kết nối từ trang trại tới bàn ăn có thể bị phá vỡ, và điều đó cũng đã khiến Barber phải xem xét lại mọi thứ.
Dưới đây là bài trả lời phỏng vấn của Dan Barber với tạp chí Time về những khó khăn của các nhà hàng trong đại dịch COVID-19.
Khi nào anh biết rằng virus corona sẽ có tác động rất lớn tới lĩnh vực thực phẩm?
Mọi thứ lan tỏa như những vòng tròn đồng tâm. Khi nhà hàng đóng cửa, điều đầu tiên tôi nghĩ đến là các nhân viên của mình sẽ bị ảnh hưởng. Và nhanh chóng sau đó, tôi nhận ra sự ảnh hưởng của bệnh dịch tới toàn ngành dịch vụ nhà hàng, cũng như những nông dân và các nhà sản xuất nhỏ, hoạt động dựa vào mạng lưới cung cấp từ trang trại tới nhà hàng. Giờ đây mạng lưới đó đã tan vỡ.
Chúng tôi hợp tác với một số nông dân để họ cung cấp độc quyền cho Blue Hill, ví dụ như gà lôi. Và giờ họ nhìn vào chúng tôi như muốn nói: "Giờ tôi phải làm gì đây?"
Mất bao lâu thì lĩnh vực thực phẩm cảm nhận được sự ảnh hưởng?
Nó giống như bạn đang ở trên bờ biển và nhìn thấy một cơn sóng thần đang ập đến. Có quá nhiều điều khẩn cấp cần làm. Và tác động của đại dịch này, nhìn từ quan điểm nông nghiệp và sinh thái, là một thảm họa mà chúng ta sẽ tiếp tục nhắc tới nó trong phần đời còn lại.
[Hàng triệu người Trung Quốc thoát cảnh "mù nấu ăn" nhờ thời COVID]
Có thể đến mùa Hè này các nhà hàng sẽ hoạt động trở lại, nhưng không phải là tất cả. Chúng ta sẽ không thể hoàn toàn trở lại bình thường dù đã được cho phép. Sẽ thật vô lý khi nghĩ rằng mọi người sẽ kéo tới nhà hàng để tiêu tiền. Bởi điều sắp diễn ra đây có thể là một cuộc đại suy thoái.
Nhà hàng quan trọng đến thế nào đối với kinh tế địa phương?
Còn hơn cả các số liệu trên giấy tờ. Nhà hàng mang dấu ấn văn hóa, là ý nghĩa để được tồn tại. Nhà hàng là nơi kết nối cộng đồng, mang đến cảm giác phấn khích. Điều này đã được thể hiện rất rõ trong vòng 1 thập kỷ gần đây. Và việc đóng cửa hiện tại, cũng như kiểm soát trong thời gian tới, sẽ khiến các nhà hàng rất khó trở lại được như xưa.
Một đầu bếp nổi tiếng đã ước tính rằng 75% các nhà hàng độc lập sẽ không thể trở lại như trước. Vậy một người Mỹ bình thường có thể giúp gì được?
Lên tiếng với người đại diện hoặc thượng nghị sỹ của bạn về tầm quan trọng của các nhà hàng đối với nền kinh tế cũng như văn hóa địa phương. Lịch sử đã chứng minh rằng ai kêu ca nhiều thì sẽ được hỗ trợ.
Đầu bếp Dan Barber. (Nguồn: foodism.co.uk) Đặt hàng mang về là một cách để bạn thực hiện nghĩa vụ công dân?
Bất kỳ nhà hàng nào đang phục vụ với hình thức mua mang về vào thời điểm này đều chứng tỏ nó đang trong tình trạng không ổn. Và nếu bạn yêu thích nhà hàng đó, đây chính là lúc bạn cần hỗ trợ nó.
Gần đây, thực phẩm địa phương - hay còn gọi là thực phẩm từ các trang trại và nhà hàng nhỏ, độc lập - đã dần trở nên phổ biến. Làm thế nào cuộc khủng hoảng có thể thay đổi được điều đó?
Thời gian vừa qua chứng kiến sự suy yếu của loại hình thực phẩm công nghiệp để nhường chỗ cho một kỷ nguyên thực phẩm mới mang nhiều tính địa phương hơn. Nhưng giờ đây mọi người đều ở nhà. Và đó là lúc các loại thực phẩm tiện lợi quay trở lại, những loại đồ ăn mà bạn có thể ăn mà không cần suy nghĩ gì. Đây chính là lúc thực phẩm công nghiệp lên tiếng: "Chúng tôi sẽ trở lại, và chúng tôi sẽ không để mất cơ hội vào lúc này." Đối với tôi, nó là một thảm họa.
Vậy thì điều gì, nếu có, có thể mang lại cho bạn một hy vọng về tương lai của thực phẩm?
Tôi cảm thấy như thể cuộc khủng hoảng sẽ mang đến một cơ hội. Làm thế nào để toàn bộ những điều này thay đổi mối quan hệ của chúng ta với thực phẩm? Và có cách nào để tạo ra một mô hình mới? Tôi đã bắt đầu từ ý tưởng từ trang trại tới bàn ăn. Nhưng giờ mô hình này có quá nhiều sai lầm.
Điều đó có ý nghĩa gì với những người nông dân cung cấp hàng hóa cho bạn, ví dụ như người cung cấp gà lôi?
Với người nông dân cung cấp hàng độc quyền cho nhà hàng của tôi, tôi đã sai lầm. Đại dịch đã làm lộ ra sự yếu kém trong các chuỗi cung ứng, đặc biệt là chuỗi cung ứng này, khi nhà cung cấp chỉ có một sự kết nối trực tiếp mà không có bất kỳ một cơ hội nào khác.
Làm thế nào để làm mọi thứ một cách khác biệt, sau khi suy xét lại từ những sai lầm?
Nếu chúng tôi được làm lại, chúng tôi sẽ chia sẻ nguồn hàng, không chỉ với những nhà hàng khác, mà còn với những thị trường khác. Và chúng tôi sẽ có cách khác để chế biến thực phẩm. Như với món gà lôi, chúng tôi sẽ sấy khô đùi, chúng tôi sẽ lấy phần ức để làm các món xông khói.
Những gì chúng ta cần làm là tạo ra một hệ thống thực phẩm hoàn toàn mới có thể chịu được cú sốc hiện tại và những cú sốc khác trong tương lai. Và điều đó có thể sẽ rất thú vị./.
