Tương Khả Do ngon nhất là làm vào tháng 6,7,8 có nắng hè và được đựng trong chum của làng gốm Hương Canh. (Ảnh: Nguyễn Thảo/TTXVN) Ai đã một lần từng về làng Khả Do, xã Nam Viên, thị xã Phúc Yên, tỉnh Vĩnh Phúc đều không thể bỏ qua cơ hội nếm thử vị ngon ngọt, đậm đà và độc đáo của món tương ngô ở nơi này.
Đây là đặc sản được làm từ hạt ngô, đỗ kết hợp với chum sành Hương Canh, một yếu tố quan trọng tạo nên vị khác biệt của tương Khả Do với những sản phẩm tương ở các địa phương khác.
Không ai ở Khả Do bây giờ biết được nghề làm tương có từ bao giờ, chỉ biết từ lâu, mỗi gia đình đều có ít nhất 1 chum tương để ăn trong năm và làm quà biếu khách đến chơi.
Theo thời gian, nghề làm tương ngấm dần và mỗi người dân ở Khả Do đều biết làm tương để ăn và nghề làm tương duy trì, tồn tại đến bây giờ.
Tương Khả Do được làm từ 3 nguyên liệu chính là ngô, đỗ tương và muối trắng. Khác với nguyên liệu để làm tương ở làng Bần (Hưng Yên) là làm từ gạo nếp cái hoa vàng và đỗ tương, nguyên liệu sản xuất tương truyền thống ở Nam Viêm phải là loại đỗ tương họ cúc, hạt nhỏ, không phải làm từ gạo nếp mà thay vào đó là làm từ loại ngô tẻ, dẻo, màu đỏ được trồng ngay tại xã.
Theo bà Nguyễn Thị Sự, Chủ nhiệm Tổ hợp tác sản xuất tương xã Nam Viên, điều làm nên nét đặc trưng của tương Khả Do là ở chỗ không dùng các nguyên liệu nào khác ngoài địa phương, điều đó có nghĩa là nếu dùng nguyên liệu của địa phương khác về để làm tương thì chất lượng sản phẩm làm ra sẽ giảm đi rất nhiều.
Một điều đặc biệt quan trọng là hương vị của ngô và tương sẽ ngon nhất khi được ủ trong trong sành của làng gốm Hương Canh.
Theo đúng quy trình làm tương, ngô được đem ngâm, đãi kỹ bằng nước sạch, nếu bị nhiễm tạp chất, tương sẽ đổ màu đen coi như mẻ tương đó bị hỏng.
Tương Khả Do ngon nhất là làm vào tháng 6,7,8 có nắng hè và được đựng trong chum của làng gốm Hương Canh. (Ảnh: Nguyễn Thảo/TTXVN) Sau khi ngâm ngô chừng 20 phút, vớt ngô ra cho ráo nước rồi mang xôi vừa chín tới. Khi được nắng thì mang xôi ra phơi, đến khi ngả màu vàng đem ướp muối.
Để nước tương không bị mặn hoặc nhạt quá cần chú ý tới tỷ lệ muối, ngô, đỗ và lượng nước trong từng chum.
Trung bình 1kg ngô cần 0,5-0,6kg đỗ pha với khoảng 2 lít nước, còn lượng muối thì tùy theo kinh nghiệm của mỗi người miễn sao đảm bảo chất lượng tương thành phẩm đạt yêu cầu.
Một điều quan trọng nữa là khâu vệ sinh, ngoài nguyên liệu làm tương phải cẩn thận thì việc vệ sinh chum, vại làm tương cũng rất quan trọng đối với làm tương Khả Do.
Vại tương sau khi đã dùng hết phải rửa sạch, phơi khô để từ 3-4 tháng mới làm tiếp mẻ mới. Có như vậy tương mới ngon và có độ thơm của tương Khả Do.
Bà Đào Thị Mướt đã sang tuổi 70 nhưng vẫn say mê với nghề. Vừa đảo quấy kiểm tra chum tương đến ngày xuất cho khách bà Mướt vừa giới thiệu cho chúng tôi biết quy trình sản xuất và bí quyết để có mẻ tương ngon.
Bà Mướt nói: “Nghề này tỉ mẩn lắm, từ công đoạn chọn ngô rồi ngâm, xôi chín đến khi ủ lên mốc phải hết sức cẩn thận, làm không khéo là hỏng một mẻ tương ngay. Quá trình làm, kiểm tra thấy nước đỗ đỏ au, tương sánh vàng là đạt, bí quyết ngon là ở cách ngâm, ủ.”
Bà Mướt cho biết thêm, tương Khả Do được làm vào các tháng 6, 7, 8 là ngon nhất, bởi đây là thời điểm mùa hè nắng gió nhiều, độ ẩm không cao sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên mốc diễn ra nhanh, chất lượng tốt nhất.
Một năm gia đình nào làm nhiều có thể lên tới 4-5 vụ tương, nhưng vụ chính vẫn là ba tháng hè.
Thời gian để gạo thành mốc nếu thuận gió chỉ từ 5-7 ngày, để có một mẻ tương ngon, chất lượng có thể mất khoảng 90 ngày.
Hơn 40 năm làm nghề, bà Mướt đã đúc rút ra một bí quyết riêng để có những chum tương sánh vàng, thơm dậy mùi đỗ quyện hương ngô, nếm thấy vị đậm, ngọt đọng trên cuống lưỡi.
Do sự cẩn thận trong từng khâu và cách làm, tương Khả Do có giá bán cao hơn thị trường, 1 lít tương Khả Do có giá khoảng 35.000 đồng.
Tuy nhiên, theo bà Mướt, tương làm ra tới đâu bán hết tới đó, thậm chí có lúc không có tương để bán.
Hiện trung bình mỗi ngày bà xuất bán hàng chục lít tương, có hôm khách đến lấy hàng trăm lít về dùng và làm quà.
Theo bà Mướt, hiện nay, để phát triển nghề làm tương không khó vì sản phẩm tương làng Khả Do đã có tiếng, khách hàng ở nhiều tỉnh thành trong cả nước đã tìm về đặt mua, nhưng quan trọng là phải có vốn để đầu tư làm nghề.
Nếu vay vốn với lãi suất quá cao như hiện nay thì người làm nghề không có lãi. Bà Mướt luôn bày tỏ mong muốn những hộ làm nghề được quan tâm hỗ trợ đào tạo nghề và tiếp cận với các nguồn vốn vay ưu đãi để chủ động hơn trong sản xuất.
Chia sẻ với chúng tôi những thăng trầm của làng nghề, chị Đào Thị Huệ, Chủ tịch Hội Liên hiệp Phụ nữ xã Nam Viêm cho biết: “Trước đây 100% người dân Khả Do đều dùng tương làm thứ nước chấm chính trong các bữa ăn, 90% hộ gia đình biết làm tương. Tuy nhiên, trong thời kỳ xóa bỏ cơ chế quan liêu bao cấp, vận hành cơ chế thị trường, các loại nước mắm, xì dầu có mặt khắp nơi, phần lớn hộ gia đình trong thôn không sản xuất tương nữa, đến nay, trong thôn chỉ có khoảng 8-10% số hộ còn tiếp tục làm tương. Thậm chí, thời điểm thấp nhất, cả xã chỉ có khoảng trên dưới 10 hộ còn làm tương để ăn và làm quà biếu.”
Trên thực tế, sản phẩm tương Khả Do chỉ có thể xuất hiện trên thị trường với kiểu dáng đơn giản là những chai lọ được tận dụng mà chưa thể có riêng đặc chủng một kiểu dáng.
Đó là một trong những nguyên do mà nghề làm tương của người dân làng Khả Do, xã Nam Viên vẫn chỉ dừng lại là nghề phụ những lúc nông nhàn.
Trước nguy cơ nghề làm tương truyền thống ở Khả Do dần bị mai một, năm 2013, xã Nam Viêm đã thành lập tổ hợp tác xã làm tương do Hội Phụ nữ xã đảm nhiệm.
Lúc đầu tổ hợp tác chỉ có 20 thành viên. Sau 1 năm hoạt động, nhận thấy nghề làm tương có thể phát triển và nhân rộng, thành viên tổ hợp tác được nâng lên với 30 thành viên.
Không chỉ làm tương phục vụ nhu cầu của gia đình, làng, xóm, sản phẩm tương Khả Do dần được thị trường biết đến nhiều hơn.
Chị Đào Thị Huệ cho biết, xã Nam Viên cũng vừa hoàn thành xong các thủ tục, đang chờ Cục sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp giấy chứng nhận đăng ký thương hiệu cho tương Khả Do.
Xây dựng được thương hiệu, logo sản phẩm đây sẽ là một dấu mốc quan trọng, mở ra một trang mới trên chặng đường khôi phục, phát triển làng nghề Tương Khả Do của xã Nam Viêm.
Cùng với đó, Ủy ban Nhân dân xã cũng đang đốc thúc xây dựng Đề án “Khôi phục và phát triển làng nghề tương Khả Do, xã Nam Viêm” với mục tiêu, phấn đấu đến năm 2020, làng nghề truyền thống tương Khả Do phát triển mở rộng sản xuất, đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại để nâng cao sản lượng, đảm bảo chất lượng cung ứng ra thị trường trong và ngoài tỉnh.
Hiện nay xã Nam Viêm đã quy hoạch 40ha đất để phát triển vùng nguyên liệu, trong đó chủ yếu trồng các giống ngô nếp, đỗ họ cúc để làm tương.
Xã cũng tạo điều kiện về mặt bằng, hỗ trợ vốn, mua sắm thiết bị, xây dựng thương hiệu, quảng bá giới thiệu sản phẩm giúp các cơ sở phát triển sản xuất./.
