Chế độ ăn dựa trên thực vật tốt cho sức khỏe của bạn. Nhưng một nghiên cứu mới đây cho thấy nếu những nguyên liệu này được chế biến quá mức, hay còn gọi là “siêu chế biến,” các tác dụng đối với sức khỏe sẽ không còn nữa.
Các nghiên cứu này cho thấy không phải tất cả các chế độ ăn dựa trên thực vật đều giống nhau, và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật có thể có những tác động rất khác nhau đến sức khỏe của bạn tùy thuộc vào cách các nhà sản xuất đã xử lý chúng trước khi chúng đến được đĩa ăn của bạn.
Nghiên cứu này, được công bố trên tạp chí Lancet Regional Health - Europe, cho thấy những sản phẩm như thịt thay thế, nước ép trái cây và bánh ngọt làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ. Nhưng những sản phẩm trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt được chế biến ở mức tối thiểu – nghĩa là chỉ được làm sạch, cắt và đóng gói – có tác dụng bảo vệ chống lại bệnh tim mạch.
Thực phẩm chế biến quá mức luôn phải chịu sự giám sát chặt chẽ từ các cơ quan y tế trong những năm gần đây. Tuy nhiên, do tâm lý chung của người tiêu dùng thường cho rằng những thực phẩm có nguồn gốc lành mạnh, nên ít ai để ý đến mức độ nguy hại của những sản phẩm này khi ở trạng thái siêu chế biến.
Fernanda Rauber, tác giả chính của nghiên cứu nói trên và là nhà nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu Dịch tễ học về Dinh dưỡng và Sức khỏe tại Đại học Sao Paulo ở Brazil, cho biết: “Hương vị nhân tạo của những thực phẩm này có thể gây nghiện, khiến họ khó có thể cảm nhận được hương vị tự nhiên của thực phẩm thật như trái cây và rau củ.”
Quá trình siêu chế biến làm biến đổi thực phẩm như thế nào?
Nghiên cứu mới đã phân tích dữ liệu của 118.000 người trưởng thành được theo dõi trong khoảng một thập kỷ trên khắp Vương quốc Anh.
Trong chương trình nghiên cứu dài hạn này, những người tham gia đã trả lời các câu hỏi về chế độ ăn uống, thói quen và môi trường của họ trong những dịp khác nhau và cung cấp các mẫu sinh học, hồ sơ sức khỏe và y tế.
Theo kết quả thu thập được, những người tiêu thụ càng nhiều thực phẩm siêu chế biến thì càng có khả năng cao tử vong vì bệnh tim mạch.
Theo đó, cứ 10% lượng calo bổ sung từ thực phẩm siêu chế biến có nguồn gốc thực vật sẽ làm tăng 5% nguy cơ mắc bệnh tim, và tăng 6% nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành nói riêng.
Ngược lại, cứ mỗi 10% lượng tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc nguyên chất (không siêu chế biến) tăng lên, thì những người tham gia sẽ giảm 8% nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành, và giảm 20% nguy cơ tử vong vì bệnh này. Họ cũng giảm được 13% nguy cơ tử vong vì bất kỳ bệnh tim mạch nào khác.
Trong số các loại thực phẩm được nghiên cứu, có nhiều loại vốn không được coi là sản phẩm có nguồn gốc thực vật, nhưng trên thực tế, các thành phần chính của chúng lại có nguồn gốc từ thực vật, như đường mía và củ cải đường, bột mỳ, ngô, khoai tây, nước ép trái cây và dầu thực vật.
Theo nghiên cứu này, các loại thực phẩm được định nghĩa là “siêu chế biến” bao gồm:
Lúa mỳ và ngô: Bánh ngàn lớp, bánh mỳ, bánh quy, bánh ngọt, bánh mỳ đóng gói sẵn, ngũ cốc, khoai tây chiên và đồ ăn nhẹ mặn.
Khoai tây: Khoai tây chiên, khoai tây giòn.
Củ cải đường, mía và các loại đường khác: Kẹo, nước ngọt.
Trái cây và rau: Nước sốt, sốt salad, nước ép, pizza đông lạnh.
Đậu nành, lúa mỳ, đậu, đậu Hà Lan: Các sản phẩm thay thế thịt, bao gồm cả bánh mỳ kẹp thịt chay và xúc xích chay.
Quá trình siêu chế biến sẽ loại bỏ các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, thay thế chúng bằng muối, đường và chất béo, đồng thời phá hủy cấu trúc bên trong của thực phẩm, khiến cơ thể chúng ta hấp thụ thực phẩm nhanh hơn, khiến chúng ta ăn được nhiều hơn trong một số trường hợp có thể khiến lượng đường trong máu cao hơn.
Trong quá trình chế biến công nghiệp, thực phẩm cũng phải chịu áp suất và nhiệt độ khắc nghiệt, có thể biến các chất phụ gia thành các hợp chất có hại. Hai hợp chất thường xuyên được tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm, acrolein và acrylamide, đã được phát hiện là có thể thúc đẩy bệnh tim mạch.
Trong khi những thực phẩm có nguồn gốc thực vật khi được chế biến vừa phải sẽ chứa chất xơ, polyphenol, phytosterol và nhiều hợp chất khác giúp giảm viêm và tăng cường sức khỏe tổng thể.
Chuyên gia Rauber khuyến nghị người tiêu dùng nên tránh những sản phẩm được đóng gói sẵn với danh sách dài các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất tăng hương vị, chất nhũ hóa và các chất phụ gia khác mà bạn sẽ không sử dụng khi tự nấu ăn tại nhà.
Rauber cho biết: "Khi mua thực phẩm hoặc chế phẩm chế biến sẵn, mẹo tốt nhất là hãy đọc danh sách thành phần. Nếu thực phẩm chỉ chứa các thành phần mà bạn nhận ra và thường có trong bếp, thì rất có thể thực phẩm đó được làm từ thực phẩm thật và không phải siêu chế biến."
Rủi ro sức khỏe của thực phẩm siêu chế biến có nguồn gốc từ thực vật
Có những bằng chứng từ các nghiên cứu trước đây củng cố những phát hiện về thực phẩm siêu chế biến có nguồn gốc từ thực vật.
Trong một nghiên cứu lớn được công bố vào năm 2022, các nhà khoa học đã kiểm tra chế độ ăn uống của 78.000 nam và nữ từ một cộng đồng có ý thức về sức khỏe, nhiều người trong số họ là người ăn chay và ăn chay trường.
Sau khi theo dõi họ trung bình khoảng tám năm, họ phát hiện ra rằng những người ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến nhất có tỷ lệ tử vong cao hơn 14% so với những người ăn ít nhất.
Thực phẩm siêu chế biến được các nhà khoa học gọi là thực phẩm “siêu ngon miệng.”
Chúng là những thực phẩm được chế biến công nghiệp với sự kết hợp của nhiều loại hương vị và chất phụ gia như muối, đường, chất ổn định, chất nhũ hóa, dầu và các thành phần nhân tạo khiến chúng ta thèm ăn và kích thích ăn quá nhiều.
Trong hầu hết các trường hợp, những thực phẩm này bị tước bỏ chất xơ, vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng tự nhiên khác và chứa đầy calo.
Các tác giả của nghiên cứu cảnh báo rằng nghiên cứu của họ chỉ cho thấy mối tương quan giữa thực phẩm siêu chế biến có nguồn gốc từ thực vật và bệnh tim mạch, chứ không chứng minh được nguyên nhân và kết quả.
Ví dụ, có thể những người tham gia đã báo cáo sai về loại và lượng thực phẩm họ ăn hoặc các yếu tố lối sống cũng tác động đến quá trình nghiên cứu này./.
Những nguy cơ tiềm ẩn của thực phẩm siêu chế biến
Thực phẩm siêu chế biến là những loại thực phẩm chứa những thành phần không bao giờ hoặc hiếm khi được sử dụng trong nhà bếp hoặc chứa những loại phụ gia giúp sản phẩm cuối cùng ngon miệng.
