“Linh hồn” của NOPA - địa chỉ ẩm thực vừa được vinh danh “Nhà hàng hoàn chỉnh nhất năm 2016” thuộc Hiệp hội Nhà hàng Golden Gate – chính là bếp trưởng Laurence Jossel, người đàn ông có vẻ ngoài điển trai của một ngôi sao Hollywood hơn là một nhân vật đội mũ trắng, đeo tạp dề cả ngày chỉ chúi đầu vào bếp, loay hoay với đủ loại gia vị và thực phẩm.
[Thực phẩm sạch qua góc nhìn “Trang trại đến Bàn ăn” của người Mỹ]
Giải thưởng thường niên này là thành quả khó tin với nhà hàng của Laurence, vốn có tuổi đời hơn 10 năm ở thành phố San Francisco (Bắc California). “Thức ăn, ẩm thực gắn với tôi như là một định mệnh từ khi còn là một cậu bé,” Laurence Jossel thú nhận khi kể về công việc khởi nghiệp từ năm ông 14 tuổi, bắt đầu từ vị trí rửa bát đĩa cho một cửa hàng hơn 30 năm trước, với khát khao tích cóp khoản tiền mua chiếc ôtô đầu tiên cho mình.
Bếp trưởng Laurence Jossel của nhà hàng NOPA. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) “Có điều gì đó thật tuyệt vời khi bạn luôn trực tiếp đi thu mua rau quả và nấu nướng những thực phẩm tươi ngon,” bếp trưởng Jossel say sưa tâm sự khi chia sẻ về bí quyết làm nên thương hiệu đặc sắc của NOPA. Với ông, vào tận chợ nông dân hoặc trang trại mua nguyên liệu, rồi trực tiếp nấu nướng những hương vị địa phương không chỉ tạo vị ngon tối ưu cho món ăn, mà nó còn là sự đam mê.
Mỗi năm, bếp trưởng Jossel đi không biết bao nhiêu chợ nông dân tại bang California và làm việc với hơn 80 trang trại để có nguyên liệu phục vụ cho NOPA.
Jossel cho rằng người nông dân sẽ rất tự hào về những gì chúng ta đặt lên bàn ăn: “Họ (nông dân) chính là điểm cốt lõi trong thực phẩm của chúng ta. Tại NOPA, chúng tôi đi chợ có chủ đích và nấu nướng cũng có chủ đích.”
[Trang trại cộng đồng giúp người Mỹ giải bài toán thực phẩm sạch]
Một ngày làm việc của ông chủ kiêm bếp trưởng NOPA Laurence Jossel thường bắt đầu từ sáng sớm, nếu như đó là ngày cuối tuần, để tới các khu chợ nông dân nằm rải rác trong thành phố bên bờ Vịnh San Francisco, hoặc từ 10 giờ sáng để tiếp nhận các loại rau quả thực phẩm từ những trang trại mà ông hợp tác. Khi đó, toàn bộ các đầu bếp và phụ bếp ở NOPA sẽ phải có mặt tại tầng hầm của nhà hàng để kiểm soát, phân loại lần cuối các loại rau quả mà họ nhập về.
Sản phẩm của nhà hàng NOPA. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) Thông thường, công việc ở NOPA sẽ trở nên tấp nập nhất từ lúc 2 giờ chiều, khi toàn bộ các nhân viên phục vụ bàn ăn sẽ phải có mặt tại bếp để… thảo luận về thông tin từng món ăn sẽ phục vụ trong ngày tại quán. Gần 20 nhân viên bàn lăm lăm… sổ ghi chép và bút để lấy thông tin của “nhạc trưởng” Laurence Jossel, người sẽ thiết kế thực đơn chính của cả quán trong ngày. Rau củ quả, thịt bò, bánh mì, đồ hữu cơ hay thông thường… các thức nấu nướng ra sao, tất cả đều được “giao ban” kỹ càng để nhân viên nắm thông tin đầy đủ, để tư vấn, phục vụ khách hàng một cách tốt nhất có thể.
[“Trang trại tới Bàn ăn” góp phần tăng trưởng nền kinh tế]
Nhóm nhân viên này, dù đa phần làm việc bán thời gian cho NOPA, cũng chăm chú lắng nghe và thảo luận kỹ lưỡng. Những món ăn mẫu sẽ được nhà bếp bưng lên trước để cả nhóm nếm thử trực tiếp để có cảm nhận rõ nhất về các set thực đơn, độ mặn ngọt, giòn mềm… trước khi bắt tay vào việc. Với các nhân viên của Jossel, chất lượng nhà hàng không chỉ nằm ở các kỹ năng phục vụ bàn mà còn ở sự hiểu biết về nguồn gốc thực phẩm, cách thức nấu nướng, nêm nếm của từng món ăn trong thực đơn để tư vấn cho khách hàng.
NOPA mới được vinh danh “Nhà hàng hoàn chỉnh nhất năm 2016” thuộc Hiệp hội Nhà hàng Golden Gate. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) Trong một phóng sự đăng tải trên trang “Central Penn Bussiness Journal” hồi tháng 9/2015, tác giả Michael Sadowski nhận định rằng mô hình “Trang trại tới Bàn ăn” đã trở thành một trong những xu thế tăng trưởng triển vọng nhất cho các nhà hàng. Để đáp ứng nhu cầu khách hàng, hiện các nhà hàng trên khắp nước Mỹ và đặc biệt ở miền Trung bang Pennsylvania đang xây dựng lại thương hiệu của mình như là các chuyên gia về công thức “Trang trại tới Bàn ăn.”
Theo cuộc thăm dò của Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Mỹ, những loại thực phẩm và hải sản có nguồn gốc địa phương và bền vững môi trường nằm trong tốp 3 xu hướng thực đơn thu hút khách hàng nhất trong năm 2015.
[Chân dung người nông dân Mỹ gốc Việt bên bờ sông Mississippi]
Trang web chuyên về nông nghiệp bền vững Mỹ www.powerhousegrowers.com đã tổng kết 8 lợi ích về kinh tế của các nhà hàng mô hình “Trang trại đến Bàn ăn” gồm:
1. Tăng cường sự gắn kết cộng đồng và lôi cuốn du khách
2. Tận dụng nhận thức tích cực về thực phẩm “cây nhà lá vườn”
3. Sẽ có nhiều hơn nhà cung cấp thực phẩm địa phương muốn hợp tác với các nhà hàng.
4. Nhu cầu thực phẩm địa phương tăng sẽ tạo công ăn việc làm tại chỗ
5. Tăng công ăn việc làm sẽ kích thích sản xuất và tăng trưởng thị trường nói chung
6. Thực phẩm địa phương sẽ gây tác động tích cực cho nền kinh tế vì nhờ lựa chọn thay thế sản phẩm nhập khẩu.
7. Trang trại và nông dân địa phương hưởng lợi nhờ các nhà hàng mô hình “Trang trại đến Bàn ăn” để thu hút một lượng khách hàng quan tâm.
8. Tăng sản xuất thực phẩm tại chỗ giúp thu ngắn chu trình cung ứng, làm giảm các chi phí vận chuyển và loại bỏ hiệu ứng nhà kính./.
Với các đầu bếp NOPA, việc vào tận chợ nông dân hoặc trang trại mua nguyên liệu, rồi trực tiếp nấu nướng những hương vị địa phương không chỉ tạo vị ngon tối ưu cho món ăn, mà nó còn là sự đam mê. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Những loại nông sản được phục vụ vẫn còn nằm trên cây một ngày trước đó. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Đích thân bếp trưởng Laurence Jossel tiếp nhận từng loại thực phẩm. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Chế biến món cá hồi tại nhà hàng NOPA. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Bếp trưởng Laurence Jossel nêm nếm gia vị. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Một góc làm đồ nướng tại NOPA. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
(Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
(Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Những thực khách của NOPA đã có mặt tại nhà hàng từ đầu giờ chiều để nhâm nhi và uống đồ khai vị. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
(Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Toàn bộ các nhân viên phục vụ bàn ăn sẽ phải có mặt tại bếp để thảo luận. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
(Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Thảo luận về thông tin từng món ăn sẽ phục vụ trong ngày tại quán. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Các món đồ mẫu đã được từng nhân viên trải nghiệm trước để nắm vững thực đơn trong ngày. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
Rau củ quả, thịt bò, bánh mì, đồ hữu cơ hay thông thường… các thức nấu nướng ra sao, tất cả đều được “giao ban” kỹ càng để nhân viên nắm thông tin đầy đủ, để tư vấn, phục vụ khách hàng một cách tốt nhất có thể. (Ảnh: Trần Long/Vietnam+) 
