Trà ướp hoa sen là một loại đặc sản quý của Hà Nội. Nổi tiếng nhất và được lưutruyền bấy lâu vẫn là trà sen Hồ Tây. Ướp trà sen là cả một kỳ công. Có lẽ vìvậy, giá một kg trà sen trên thị trường hiện khoảng bốn triệu đồng.
Sen Tây Hồ ngày càng hiếm
Vùng sen Hồ Tây khá nổi tiếng và mỗi người có một tên gọi khác nhau. Khách dulịch gọi là bãi sen Công viên nước Hồ Tây, còn giới làm trà sen gọi là đầm 7 ởphường Nhật Tân. Đầm sen đó nằm sát kề công viên nước Hồ Tây nên dễ tìm dù conđường đất dẫn vào đầm khá gồ ghề.
Mùa hè, ngay từ sáng sớm, hòa chung với những tốp các cụ đi tập thể dục là nhữngtốp khách du lịch, nam thanh nữ tú đến ngắm hoa chụp ảnh và xem cách bóc táchnhị sen làm nguyên liệu cho ướp trà. Đi quanh đầm, có thể bắt gặp các chòi củanhững người bóc tách sen để làm nguyên liệu cho trà sen.
Một trong những người có thâm niên trong nghề này là bà Oanh Chèm với hơn 30 nămkinh nghiệm. Bà được thừa kế nghề này từ mẹ chồng, người gốc Ngọc Hà.
Bà Oanh cho biết mùa sen rất dễ nhớ, đó là từ ngày sinh đến ngày mất của Bác Hồ(từ ngày 19/5-2/9). Sen dùng ướp trà phải là loại có bông lớn, màu hồng tươi,bông hoa trông xốp, nhẹ. Đây là loại thơm nhất. Loại sen hồng bông nhỏ, trôngchắc nặng, màu hồng sẫm ngả tím, các cụ xưa vẫn phân biệt gọi là quỳ, mùi nhạtvà kém thanh. Để có một cân trà thơm cần có 800-1.000 bông sen.
Bà Oanh đã khảo sát sen ở nhiều nơi để làm nguyên liệu nhưng sen đạt độ hươngthanh ngát chỉ có sen ở Hồ Tây. Ngay trong khu vực Hồ Tây, trước kia có sen mọctại đầm Đồng Trị, Thủy Sứ, làng Quảng Bá; trong đó, sen ở đầm Đồng Trị ở mạn phủTây Hồ được cho là tốt nhất nhưng tiếc rằng sau khi một loạt quán xá mọc lên, xảrác thải gây ô nhiễm nên không còn đất cho sen.
Các nơi khác quanh khu vực cũng trong tình trạng tương tự; nên giờ, sen Hồ Tâyngười ta hay nhắc đến chính là sen đầm phía phường Nhật Tân.
Chị Ngọc Trâm, con dâu bà Oanh cho biết thêm tiếc lắm, nhiều người gắn bó vớisen đều biết sen đầm Đồng Trị là thơm nhất, nhưng dân mình không biết giữ. Vừarồi có bàn luận chọn hoa nào làm quốc hoa; trong đó có hoa sen nhưng không thấyai bàn làm gì để giữ cho hoa sen Hà Nội, đúng hơn là hoa sen Hồ Tây. Hơn nữa,năm nay hạn hán, có sen mọc là may mắn lắm rồi.
Bà Phương, người dân trong khu vực phường Nhật Tân cũng cho biết trước đầm nàyrộng lắm, nhưng quá trình đô thị hóa đã khiến đầm bị thu hẹp nhiều. Không biếtvới tốc độ đô thị hóa như hiện nay, đầm sen khu Nhật Tân có bị biến mất như cácđầm sen khác trong chính lòng Hồ Tây nữa không?.
Nhọc nhằn và công phu
Bà Oanh cho biết ướp trà sen có hai cách: ướp “xổi” và ướp bằng gạo sen tách ra.Ướp “xổi” là cách bỏ một nhúm trà vào bông hoa rồi lấy lá sen buộc lại, để từsáng đến chiều là dùng pha trà được.
Ngày xưa các cụ công phu hơn, thường ướp vào ban đêm, khi sen mới hé nở, cho mộtlượng trà vào trong hoa, sau đó buộc kín bông hoa, ép không cho hoa nở. Sángsớm, tầm năm giờ ra hái những bông hoa có chè đem về uống.
Bây giờ đơn giản hơn, sáng sớm, người trong đầm hái hoa về, chọn bông mới hé nởcho một dúm chè (khoảng 10 giờ) rồi buộc lại bằng chính lá sen.
Chè loại này ướptừ sáng đến chiều là uống được. Nếu bảo quản trong điều kiện khô thoáng hoặc đểtrong tủ lạnh có thể để được 7-10 ngày. Cách ướp này chỉ có thể dùng trong vụsen với hoa tươi.
Cách ướp phổ biến bây giờ là ướp bằng gạo sen tách ra. Sen được hái từ lúc sángsớm, khi Mặt Trời còn chưa lên để hương sen không bị tản đi. Mở búp sen ra đểtách lấy nhị hoa, nơi chứa đựng những hạt nhỏ li ti chỉ nhỉnh hơn đầu tăm, cómàu trắng đục dính trên đầu sợi chỉ vàng. Đó chính là túi hương thơm của sen,cái mà người ta vẫn gọi là “gạo sen.”
Công việc này tốn khá nhiều thời gian, mỗi lần lấy nhị một bông hoa là phải chongay vào cái hộp có nắp đậy để khỏi mất hương thơm. Sau khi nhặt hết các sợivàng, cho chỗ "gạo" thu được vào ướp với trà. Sau đó sàng bỏ các hạt gạo, saolên để giảm bớt độ ẩm, cứ thế ba lần thì món trà sen hảo hạng mới hoàn tất.
Để có cân trà sen quả là công phu: “Thường ướp một cân trà mất từ ba đến bốntuần. Trong quá trình lấy gạo sen phải tránh nắng, gió để gạo sen không bị khôvà bay hương thơm. Trà thường được ướp ngay vào buổi sáng bởi có như vậy mới hấpthu hương thơm của sen.
Nguyên liệu trà mộc để ướp sen có hương thơm vừa phải, cánh trà phồng lên để hútnhiều hương thơm từ gạo sen và giữ được vị ngọt dịu đặc trưng của trà sen.
"Ướp trà sen chính là công đoạn khó nhất bởi công thức, ai cũng biết nhưng đểcó hương vị đặc trưng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và bí quyết củanghề,” chị Trâm cho biết./.
Sen Tây Hồ ngày càng hiếm
Vùng sen Hồ Tây khá nổi tiếng và mỗi người có một tên gọi khác nhau. Khách dulịch gọi là bãi sen Công viên nước Hồ Tây, còn giới làm trà sen gọi là đầm 7 ởphường Nhật Tân. Đầm sen đó nằm sát kề công viên nước Hồ Tây nên dễ tìm dù conđường đất dẫn vào đầm khá gồ ghề.
Mùa hè, ngay từ sáng sớm, hòa chung với những tốp các cụ đi tập thể dục là nhữngtốp khách du lịch, nam thanh nữ tú đến ngắm hoa chụp ảnh và xem cách bóc táchnhị sen làm nguyên liệu cho ướp trà. Đi quanh đầm, có thể bắt gặp các chòi củanhững người bóc tách sen để làm nguyên liệu cho trà sen.
Một trong những người có thâm niên trong nghề này là bà Oanh Chèm với hơn 30 nămkinh nghiệm. Bà được thừa kế nghề này từ mẹ chồng, người gốc Ngọc Hà.
Bà Oanh cho biết mùa sen rất dễ nhớ, đó là từ ngày sinh đến ngày mất của Bác Hồ(từ ngày 19/5-2/9). Sen dùng ướp trà phải là loại có bông lớn, màu hồng tươi,bông hoa trông xốp, nhẹ. Đây là loại thơm nhất. Loại sen hồng bông nhỏ, trôngchắc nặng, màu hồng sẫm ngả tím, các cụ xưa vẫn phân biệt gọi là quỳ, mùi nhạtvà kém thanh. Để có một cân trà thơm cần có 800-1.000 bông sen.
Bà Oanh đã khảo sát sen ở nhiều nơi để làm nguyên liệu nhưng sen đạt độ hươngthanh ngát chỉ có sen ở Hồ Tây. Ngay trong khu vực Hồ Tây, trước kia có sen mọctại đầm Đồng Trị, Thủy Sứ, làng Quảng Bá; trong đó, sen ở đầm Đồng Trị ở mạn phủTây Hồ được cho là tốt nhất nhưng tiếc rằng sau khi một loạt quán xá mọc lên, xảrác thải gây ô nhiễm nên không còn đất cho sen.
Các nơi khác quanh khu vực cũng trong tình trạng tương tự; nên giờ, sen Hồ Tâyngười ta hay nhắc đến chính là sen đầm phía phường Nhật Tân.
Chị Ngọc Trâm, con dâu bà Oanh cho biết thêm tiếc lắm, nhiều người gắn bó vớisen đều biết sen đầm Đồng Trị là thơm nhất, nhưng dân mình không biết giữ. Vừarồi có bàn luận chọn hoa nào làm quốc hoa; trong đó có hoa sen nhưng không thấyai bàn làm gì để giữ cho hoa sen Hà Nội, đúng hơn là hoa sen Hồ Tây. Hơn nữa,năm nay hạn hán, có sen mọc là may mắn lắm rồi.
Bà Phương, người dân trong khu vực phường Nhật Tân cũng cho biết trước đầm nàyrộng lắm, nhưng quá trình đô thị hóa đã khiến đầm bị thu hẹp nhiều. Không biếtvới tốc độ đô thị hóa như hiện nay, đầm sen khu Nhật Tân có bị biến mất như cácđầm sen khác trong chính lòng Hồ Tây nữa không?.
Nhọc nhằn và công phu
Bà Oanh cho biết ướp trà sen có hai cách: ướp “xổi” và ướp bằng gạo sen tách ra.Ướp “xổi” là cách bỏ một nhúm trà vào bông hoa rồi lấy lá sen buộc lại, để từsáng đến chiều là dùng pha trà được.
Ngày xưa các cụ công phu hơn, thường ướp vào ban đêm, khi sen mới hé nở, cho mộtlượng trà vào trong hoa, sau đó buộc kín bông hoa, ép không cho hoa nở. Sángsớm, tầm năm giờ ra hái những bông hoa có chè đem về uống.
Bây giờ đơn giản hơn, sáng sớm, người trong đầm hái hoa về, chọn bông mới hé nởcho một dúm chè (khoảng 10 giờ) rồi buộc lại bằng chính lá sen.
Chè loại này ướptừ sáng đến chiều là uống được. Nếu bảo quản trong điều kiện khô thoáng hoặc đểtrong tủ lạnh có thể để được 7-10 ngày. Cách ướp này chỉ có thể dùng trong vụsen với hoa tươi.
Cách ướp phổ biến bây giờ là ướp bằng gạo sen tách ra. Sen được hái từ lúc sángsớm, khi Mặt Trời còn chưa lên để hương sen không bị tản đi. Mở búp sen ra đểtách lấy nhị hoa, nơi chứa đựng những hạt nhỏ li ti chỉ nhỉnh hơn đầu tăm, cómàu trắng đục dính trên đầu sợi chỉ vàng. Đó chính là túi hương thơm của sen,cái mà người ta vẫn gọi là “gạo sen.”
Công việc này tốn khá nhiều thời gian, mỗi lần lấy nhị một bông hoa là phải chongay vào cái hộp có nắp đậy để khỏi mất hương thơm. Sau khi nhặt hết các sợivàng, cho chỗ "gạo" thu được vào ướp với trà. Sau đó sàng bỏ các hạt gạo, saolên để giảm bớt độ ẩm, cứ thế ba lần thì món trà sen hảo hạng mới hoàn tất.
Để có cân trà sen quả là công phu: “Thường ướp một cân trà mất từ ba đến bốntuần. Trong quá trình lấy gạo sen phải tránh nắng, gió để gạo sen không bị khôvà bay hương thơm. Trà thường được ướp ngay vào buổi sáng bởi có như vậy mới hấpthu hương thơm của sen.
Nguyên liệu trà mộc để ướp sen có hương thơm vừa phải, cánh trà phồng lên để hútnhiều hương thơm từ gạo sen và giữ được vị ngọt dịu đặc trưng của trà sen.
"Ướp trà sen chính là công đoạn khó nhất bởi công thức, ai cũng biết nhưng đểcó hương vị đặc trưng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và bí quyết củanghề,” chị Trâm cho biết./.
Xuân Cường (Báo Tin tức/Vietnam+)
