Những giọt nước mắm nhĩ thượng hạng chắt ra từ thùng ủ. (Nguồn: Báo ảnh Việt Nam) Phú Yên có vị trí địa lí giáp với biển Đông nên luôn có nguồn hải sản dồi dào, phong phú, đa dạng; trong đó phải kể đến cá cơm - nguồn nguyên liệu đã giúp cho người dân nơi đây có được nghề chế biến nước mắm ngon nổi tiếng từ bao đời nay.
Mới đây việc nghề làm nước mắm Phú Yên trở thành danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia được coi là động lực để người dân làm nghề nước mắm nơi đây tiếp tục gìn giữ, phát huy những tinh hoa của nghề truyền thống cha ông để lại.
Công phu nghề làm nước mắm
Nghề làm nước mắm tưởng chừng đơn giản nhưng rất nhọc công, đòi hỏi nhiều kỹ năng, và cả sự khéo léo, tài hoa, cẩn thận. Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra không đơn giản mà phải thật công phu, phải tỉ mỉ từ khâu chọn cá đến cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút sao cho nước mắm “nhỉ” ra đạt chất lượng cao nhất.
Nước mắm nhĩ của mảnh đất Phú Yên là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng.
Có một điều mà bấy lâu nay chúng ta luôn thắc mắc đó là tại sao lại có tên là “nước mắm nhĩ”. Sở dĩ gọi là “nhĩ” vì loại nước mắm này được hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói cách khác là rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.
Phú Yên có nhiều làng nghề chế biến nước mắm truyền thống. Các làng nghề được hình thành trên trăm năm, trong đó phải kể đến một số thương hiệu làng nghề nước mắm lâu đời và nổi tiếng như nước mắm Gành Đỏ (thị xã Sông Cầu), nước mắm Yến, nước mắm Mỹ Quang (Tuy An), nước mắm Ba Lò (Đông Hòa)…
Thường những người làm nước mắm truyền thống ở Phú Yên muối cá vào khoảng tháng 2-3 âm lịch; vì đây là mùa cá cơm tươi ngon. Từ tháng Giêng đến tháng 2, tháng 3 âm lịch, các làng nghề chế biến nước mắm tất bật thu mua nguyên liệu là cá cơm, cá nục hối hả bước vào mùa sản xuất mới.
Nước mắm truyền thống được ủ trong thùng gỗ, công thức muối mắm là 3 cá 1 muối (3kg cá 1kg muối)… Trong công đoạn muối, không chỉ muối mình cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thường 1 tấn cá cơm trộn 100kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vị thơm ngon.
Để có được nước mắm thành phẩm phải trải qua các công đoạn như muối cá (trộn cá với muối sạch), ủ cá… Trước đây, ông bà, cha mẹ muối cá cơm để ươn, nhưng nay thay đổi muối cá còn tươi.
Ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian cho thịt cá “chín” rồi rút lù (bộ lọc, đảm bảo nước mắm trong khi kéo rút ra và không bị tắc) lấy nước đầu tiên gọi là "nước máu." Từ thùng ủ cá người ta đưa "nước máu" đó chuyển sang bể dang nắng.
[Nghề làm nước mắm Phú Quốc là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia]
Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu "nước máu" và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.
Nước mắm mới lấy ra có màu trắng lợt, sau khi dang nắng thì chuyển sang màu đỏ, mà phải dang “đủ nắng”, nếu yếu nắng nước mắm trở mùi, trong chai nổi cợn, không để được lâu. Nước mắm ngon nếm thử ngọt ngay. Với các loại đồ ăn thức uống khác, ngon ăn còn dở không dùng, nhưng đối với nước mắm trong gian bếp gia đình lúc nào cũng có 2 loại, nước mắm loại 1 để dầm cá, chấm rau, còn loại 2 dùng để nêm.
Xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Yên
Để đưa nước mắm Phú Yên “bay xa,” Sở Khoa học và Công nghệ Phú Yên chủ trì xây dựng Nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” trong Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ.
Nước mắm Bà Mười, một cơ sở làm nước mắm lâu đời ở ở Gành Đỏ, thị xã Sông Cầu. (Nguồn: Báo ảnh Việt Nam) Ông Đào Tứ Xuyên, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ Phú Yên cho hay nước mắm Phú Yên là một trong những sản phẩm đặc trưng của vùng duyên hải Nam Trung Bộ. Nước mắm Phú Yên được người dân sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hoặc chế biến ra nhiều món ăn hương vị thơm ngon.
Không những thế, nước mắm Phú Yên còn trở thành một sản phẩm hàng hóa du lịch đặc trưng của tỉnh. “Hàng năm, Phú Yên đón gần một trăm nghìn khách du lịch viếng thăm các thắng cảnh sông núi Phú Yên. Ngoài nhu cầu thưởng ngoạn, du khách còn có nhu cầu thưởng thức món ăn ngon và mua sắm đặc sản làm quà tặng cho người thân. Nước mắm Phú Yên do đó đã trở thành một trong những món ăn ngon mà du khách không thể không thưởng thức và là thứ quà tặng có ý nghĩa cần mua trước khi ra về,” ông Đào Tứ Xuyên nói.
Tuy là đặc sản địa phương, nhưng trên quy mô thị trường lớn hơn, nước mắm Phú Yên lại chưa thể cạnh tranh với những sản phẩm có thương hiệu. Theo ông Nguyễn Hồng Sơn ở thôn Mỹ Quan Nam, xã An Chấn, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên: “Nước mắm Phú Yên nguyên chất, chất lượng sản phẩm rất tốt nhưng sản xuất nhỏ lẻ, không được quảng bá nên sản phẩm không được người tiêu dùng biết đến, thị trường tiêu thụ hẹp.”
Ông Nguyễn Hồng Sơn cho rằng khó khăn nhất hiện nay của nghề chế biến nước mắm của Phú Yên hiện nay là sản phẩm hiện gặp phải sự cạnh tranh của nhiều thương hiệu nước mắm có uy tín.
Trong bối cảnh đó, dự án Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” cho sản phẩm nước mắm của tỉnh Phú Yên do Sở Khoa học và Công nghệ Phú Yên chủ trì thuộc Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ đã được triển khai.
Sau hai năm thực hiện, dự án đã mang lại nhiều kết quả khả quan. Dự án đã hoàn thành nhiều nội dung. Đó là định hình vùng sản xuất sản phẩm phục vụ dự án, đăng ký xác lập quyền nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên để bảo hộ sản phẩm, được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể, xây dựng hệ thống công cụ quản lý, xây dựng phương án khai thác và phát triển nhãn hiệu tập thể cho nước mắm Phú Yên, tổ chức hai điểm tiêu thụ, giới thiệu và phân phối sản phẩm nước mắm Phú Yên tại tỉnh Hưng Yên và Yên Bái, xây dựng quy chế sử dụng nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên…
Ông Đào Tứ Xuyên, Chủ nhiệm dự án nhận định: “Dự án cũng đã đạt mục tiêu đề ra, cho thấy nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên đã có được những kết quả bước đầu đáng khích lệ, tạo điều kiện tốt cho phát triển sản phẩm và kinh doanh ngày càng phát triển của các cơ sở nước mắm trong tỉnh.”
Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học & Công nghệ) đã cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên cho Hội Nghề cá tỉnh. Hội đã nắm bắt được cách quản lý, điều hành và phát triển nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên vào nhãn mác sản phẩm phải có đủ điều kiện do hội nghề cá tỉnh kiểm tra, xác nhận.
Nguyên liệu chế biến nước mắm Phú Yên từ cá cơm, cá nục hoặc một ít loại cá khác được đánh bắt tại vùng biển ngoài khơi Phú Yên. Muối dùng để muối cá phải được sản xuất tại Phú Yên. Hầu hết các cơ sở sản xuất Nước mắm Phú Yên sử dụng muối Tuyết Diêm (thị xã Sông Cầu) để chế biến nước mắm. Theo đánh giá của các chuyên gia, đây chính là nguyên liệu quý và ổn định để sản xuất nước mắm lâu dài.
Ông Biện Minh Tâm, Phó Chủ tịch Hội Nghề cá tỉnh Phú Yên cho hay việc triển khai thực hiện thành công dự án không chỉ tác động trực tiếp đến hội viên Hội nghề cá, người sản xuất, kinh doanh tại Phú Yên, mà còn là bài học kinh nghiệm cho các địa phương trong xây dựng và vận hành hệ thống quản lý nhãn hiệu tập thể (thuộc chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ) cho các sản phẩm khác tại Phú Yên./.
