Nằm ven biển phía Đông Nam Thành phố Hồ Chí Minh, xã Phước Hải từ lâu được biết đến là một làng biển giàu truyền thống, nơi đời sống người dân gắn chặt với nghề biển; trong đó, có nghề làm chả cá.
Đây không chỉ là kế sinh nhai của bà con mà còn là “linh hồn” của văn hóa ẩm thực vùng biển, được gìn giữ qua nhiều thế hệ và ngày càng khẳng định vị thế trên thị trường.
Theo những người làm nghề lâu năm, chất lượng chả cá phụ thuộc trước hết vào nguyên liệu. Cá dùng làm chả thường là cá thu, cá rựa, cá nhồng măng - những loài cá có thớ thịt chắc, vị ngọt tự nhiên và độ dai vừa phải. Cá phải thật tươi, vừa cập bến là được chọn lọc, đưa vào sơ chế ngay trong ngày. Chỉ cần chậm trễ, cá giảm độ tươi mẻ chả sẽ không đạt yêu cầu.
Trong số những cơ sở tiêu biểu của địa phương, cơ sở chả cá Mười của bà Trần Thị Mười ở khu phố Hải An là địa chỉ quen thuộc với người dân và du khách.
Gắn bó với nghề hơn 30 năm, bà Mười cho biết dù nay đã có máy móc hỗ trợ nhiều khâu, song chất lượng vẫn là yếu tố sống còn. Máy móc chỉ giúp đỡ vất vả, còn ngon hay không là ở con cá và bàn tay người làm.
Mỗi sáng sớm, tại cơ sở chả cá của gia đình bà Mười rộn ràng không khí lao động. Người rửa cá, người mổ xẻ, nạo thịt, xay, nhồi, chiên, hấp và đóng gói thành phẩm. Chả cá hấp được cuộn cẩn thận trong lá chuối, buộc thành từng chùm theo đơn đặt hàng. Nhịp làm việc đều đặn, khẩn trương nhưng không vội vàng, bởi mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm.
Theo bà Mười, sau khi bỏ đầu và ruột, cá được rửa sạch, tách đôi, để ráo rồi nạo lấy phần thịt, loại bỏ hoàn toàn xương. Công đoạn nạo cá yêu cầu sự khéo léo để thịt không lẫn xương dăm. Thịt cá sau đó được xay nhuyễn và chuyển sang khâu nhồi - bước quan trọng nhất quyết định độ dai, dẻo của chả.
“Gia đình tôi thường kết hợp ba loại cá và áp dụng kỹ thuật ‘dằn cá’ qua đêm trong đá lạnh. Cá vẫn tươi nhưng được làm săn thịt hơn trước khi chế biến, nhờ đó chả có độ dai, dẻo đặc trưng,” bà Mười nói.
Thịt cá được nhồi liên tục 20-25 phút để tạo độ kết dính tự nhiên, gia vị chỉ gồm muối, đường, tiêu, bột ngọt với liều lượng vừa đủ, làm nổi bật vị ngọt của cá. Hạt tiêu được đập dập, không xay nhuyễn, để khi ăn vẫn cảm nhận rõ vị cay tê nơi đầu lưỡi.
Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt quy trình và giữ vững nguyên tắc không pha trộn cá tạp, chả cá của cơ sở bà Mười được nhiều khách hàng trong và ngoài thành phố ưa chuộng. Những ngày cao điểm, cơ sở thu mua khoảng 200 kg cá tươi, cho ra 100 kg chả cá các loại.
Không xa đó, cơ sở chả cá của bà Võ Thị Tám ở khu phố Hải Trung cũng là một địa chỉ gắn bó với nghề hơn 30 năm. Với bà Tám, uy tín là yếu tố hàng đầu. Mỗi ngày, cơ sở thu mua gần 1 tạ cá tươi, chỉ sử dụng các loại cá truyền thống để sản xuất 40-50 kg chả cá.
“Có lúc cá khan hiếm, chúng tôi chấp nhận nghỉ vài ngày chứ không pha trộn cá khác. Làm vậy sẽ mất uy tín mà gia đình gây dựng bao năm,” bà Tám khẳng định. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không dùng chất bảo quản hay phụ gia được các cơ sở đặt lên hàng đầu, coi đó là cam kết với người tiêu dùng.
Theo bà Huỳnh Thị Ngọc Điệp, Chủ tịch Hội Nông dân xã Phước Hải, hiện địa phương có khoảng 10 cơ sở sản xuất chả cá, mỗi cơ sở đạt sản lượng trung bình 50-120 kg/ngày. Nghề làm chả cá không chỉ mang lại thu nhập ổn định cho các hộ gia đình mà còn tạo việc làm cho lao động địa phương ở nhiều khâu, từ thu mua, sơ chế đến đóng gói và phân phối.
Năm 2018, chả cá Phước Hải được lựa chọn tham gia chuỗi an toàn thực phẩm và trở thành sản phẩm tiêu biểu trong Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP). Việc được bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận đã góp phần nâng tầm thương hiệu, mở rộng thị trường tiêu thụ và tạo “tấm vé thông hành” cho sản phẩm địa phương.
Bên cạnh thuận lợi, nghề làm chả cá Phước Hải cũng đối mặt nhiều thách thức. Nguồn nguyên liệu phụ thuộc vào sản lượng đánh bắt; yêu cầu về an toàn thực phẩm, mẫu mã, bao bì ngày càng cao đòi hỏi các cơ sở phải đầu tư thêm máy móc, quy trình. Với các hộ sản xuất nhỏ lẻ, đây là bài toán không dễ.
Dẫu vậy, điều đáng quý là người dân nơi đây vẫn kiên trì giữ nghề, truyền nghề cho thế hệ trẻ. Nhiều gia đình gắn bó với nghề qua hai, ba thế hệ, coi mỗi mẻ chả là sự gửi gắm tâm huyết và niềm tự hào về một món quà của biển.
Ngày nay, chả cá Phước Hải đã có mặt tại nhiều nhà hàng, quán ăn ở Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành khác; không ít Việt kiều chọn làm quà mang ra nước ngoài.
Từng được đề cử tham gia hành trình tìm kiếm “Top đặc sản Việt Nam," chả cá Phước Hải đang dần khẳng định vị thế trên bản đồ ẩm thực quốc gia như một minh chứng sống động cho nỗ lực gìn giữ và phát huy nghề truyền thống của làng biển./.
Làng nghề hấp cá Quy Nhơn - dấu ấn văn hóa lao động đặc trưng của dân miền biển
Trong không gian nghi ngút hơi nước, đặc quánh mùi biển, những lò hấp đã đỏ lửa, từng rổ cá, mực tươi rói mới được thuyền chở về chờ chế biến.
