Trong ký ức ẩm thực của người Hưng Yên, có những món ăn không cần nguyên liệu quý, chẳng đòi hỏi cách trình bày cầu kỳ nhưng chỉ cần nhắc tên đã gợi lên cả một miền quê.
Bún bung phổ biến ở nhiều tỉnh, thành miền Bắc, thường đi cùng chân giò, mọc, dọc mùng hoặc một số loại rau ăn kèm. Nhưng bún bung ở Thái Bình cũ, nay thuộc tỉnh Hưng Yên, lại có một cách nấu riêng với vị nước dùng ngọt từ xương, béo từ chân giò nhưng không gây ngấy, thơm mùi lá xương sông và đặc biệt là cái chát nhẹ, hơi xin xít của hoa chuối. Chính vị chát ấy làm nên sự cân bằng cho món ăn, đồng thời gợi nhớ cách người miền quê tận dụng những sản vật rất đỗi quen thuộc quanh nhà để tạo nên một món ăn có chiều sâu.
Hoa chuối, thứ rau quê làm nên khác biệt
Điều đầu tiên cần nói về bún bung Hưng Yên là hoa chuối. Đây không phải thứ rau ăn kèm đặt bên ngoài bát bún mà là một thành phần quan trọng trong chính nồi nước dùng.
Hoa chuối được chọn thường là những bắp còn tươi, chắc, chưa già. Khi thái, phải thái thật mỏng. Đây là một trong những công đoạn tưởng đơn giản nhưng quyết định khá nhiều đến chất lượng món ăn. Thái dày, hoa chuối dễ bị dai; thái không đều, khi nấu chỗ nhừ, chỗ còn xơ, khiến bát bún mất đi sự hài hòa.
Hoa chuối vừa thái đến đâu thường được ngâm ngay đến đó trong nước vo gạo hoặc nước pha chút nước cốt chanh. Cách làm dân dã này giúp hạn chế hoa chuối bị thâm, đồng thời làm giảm bớt vị chát và nhựa. Có nơi ngâm khoảng 20-30 phút, có nơi lâu hơn tùy độ già của hoa chuối. Sau đó, hoa được rửa lại, để ráo trước khi chế biến.
Tuy nhiên, nói hoa chuối phải hết chát hoàn toàn mới là ngon thì chưa đúng với tinh thần của món bún bung Hưng Yên. Cái hay nằm ở chỗ vị chát chỉ được làm dịu chứ không bị triệt tiêu. Nếu mất hẳn vị chát, món ăn sẽ mất đi một trong những đặc điểm nhận diện quan trọng nhất.
Nồi nước dùng cũng không trong veo như nhiều loại bún nước khác. Khi hoa chuối được ninh, nhựa trong hoa tiết ra khiến nước có màu đục nhẹ, hơi nhờ nhờ. Với người chưa từng ăn, màu nước ấy có thể không bắt mắt bằng những nồi nước dùng trong. Nhưng với người quen khẩu vị Hưng Yên, đó lại là dấu hiệu gợi nhớ một bát bún bung đúng chất quê.
Nước dùng được tạo nền từ xương lợn, có thể là xương ống hoặc xương sườn. Xương phải được làm sạch, chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất rồi mới đem ninh. Khi ninh, lửa cần giữ vừa phải, thường xuyên hớt bọt để nước không bị nặng mùi.
Chân giò được luộc hoặc hầm cùng nhưng không nên để quá nhừ. Một miếng chân giò ngon trong bát bún bung phải giữ được độ săn, giòn nhẹ, phần da mềm nhưng không bở, phần thịt có độ chắc nhất định. Nếu hầm quá lâu, chất béo tan quá nhiều vào nước, món ăn dễ trở nên ngấy; nếu chưa đủ thời gian, thịt lại dai. Với phần thịt chân giò, nhiều người có kinh nghiệm còn vớt ra ngâm qua nước lạnh để thịt săn và giữ màu đẹp. Khi thái, miếng thịt mỏng vừa phải, không quá dày để dễ ăn cùng bún và nước dùng.
Chả lá xương sông, điểm nhấn không thể thiếu
Nếu hoa chuối tạo nên vị riêng cho nước dùng thì chả cuốn lá xương sông lại tạo nên lớp hương thơm đặc trưng cho bát bún. Thịt lợn được băm hoặc xay nhỏ, thường chọn phần thịt có cả nạc và một chút mỡ để chả không bị khô. Thịt được trộn cùng hành, hạt tiêu và gia vị. Tùy cách làm của từng gia đình, phần nhân có thể thêm mộc nhĩ, nấm hương hoặc một chút lá xương sông thái nhỏ.
Sau đó, thịt được đặt vào lá xương sông, cuộn lại thành những viên nhỏ. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo tay bởi lá phải ôm kín phần nhân, nếu gói lỏng, khi cho vào nồi nước dùng chả dễ bung; nếu cuốn quá chặt, viên chả lại khó chín đều.
Có cách làm đem chả rán sơ trước khi cho vào nồi, cũng có cách cho thẳng vào nước dùng. Rán sơ giúp mặt ngoài của lá săn lại, giữ hình dáng viên chả tốt hơn và tạo thêm mùi thơm. Khi nấu, hương đặc trưng của lá xương sông hòa vào nước dùng, tạo nên một tầng hương rất riêng.
Lá xương sông vốn có mùi thơm mạnh, hơi cay và đặc trưng. Khi kết hợp với thịt lợn, nó tạo ra sự cân bằng thú vị: vị béo của thịt được nâng lên cùng hương thơm của lá khiến món ăn trở nên thanh và có chiều sâu hơn.
Ở đây cũng cần phân biệt viên chả của bún bung Hưng Yên với những món chả lá lốt quen thuộc. Cách cuốn có thể tương đồng, nhưng trong bát bún bung, viên chả không phải một món ăn đứng riêng. Nó là một bộ phận của tổng thể. Lá xương sông, thịt xay và nước dùng tương tác với nhau, tạo thành hương vị mà nếu tách riêng từng thứ sẽ khó cảm nhận hết.
Khi xương đã ninh đủ độ, chả xương sông được thả vào nồi cho chín rồi vớt ra. Hoa chuối sau khi sơ chế được cho vào nồi, có thể xào qua với hành và cà chua trước khi ninh để tăng độ đậm đà. Một vài miếng cà chua không chỉ tạo màu mà còn mang lại chút vị chua dịu, giúp cân bằng độ béo của chân giò.
Đến lúc này, nồi nước dùng đã hội tụ đủ những thành phần quan trọng: vị ngọt của xương, vị béo của thịt, hương thơm của lá xương sông, vị chát của hoa chuối và chút chua nhẹ của cà chua.
Đó cũng là lúc cái tên “bún bung” trở nên dễ hiểu hơn theo một nghĩa rất đời thường: các nguyên liệu được ninh trong nồi cho mềm, cho quyện, để hương vị “bung” ra trong nước dùng.
Một bát bún kể chuyện khẩu vị người quê
Bát bún bung được dọn ra không cầu kỳ. Một nhúm bún trắng, vài lát chân giò, viên chả xương sông, có thể thêm móng giò, cà chua và rau thơm. Cuối cùng là chan nước dùng nóng cùng những sợi hoa chuối đã ninh mềm. Nhưng chính sự giản dị ấy lại khiến món ăn có sức hấp dẫn lâu bền.
Đưa thìa nước dùng đầu tiên lên miệng, cảm giác xuất hiện trước là vị ngọt thanh của xương. Sau đó là vị béo của chân giò và thịt trong viên chả. Rồi mùi thơm của xương sông lan ra. Cuối cùng, vị giác chạm vào cái chát nhẹ của hoa chuối. Cái chát ấy không gây khó chịu. Ngược lại, nó giống như một nốt trầm trong bản nhạc nhiều lớp vị, giúp người ăn không bị cảm giác ngấy bởi thịt và móng giò. Bởi vậy, nhiều người xem bún bung như một món ăn có khả năng “giải ngấy” khá tự nhiên.
Nếu muốn bát bún thêm phong phú, có thể ăn cùng rau sống như rau muống chẻ, xà lách, kinh giới, tía tô, rau mùi hoặc hoa chuối thái mỏng trộn chua. Một chút ớt tươi cũng đủ làm vị giác tỉnh táo hơn.
Cái thú của bún bung nằm ở sự tương phản. Bún mềm nhưng không nát; chân giò béo nhưng không quá ngấy; chả thịt mềm ẩm bên trong, thơm lớp lá bên ngoài; hoa chuối chát nhẹ nhưng được nước xương làm dịu. Tất cả gặp nhau trong một bát bún nóng.
Tỉnh Hưng Yên có nhiều món ăn đã trở thành tên tuổi khi nhắc đến vùng đất này như canh cá Quỳnh Côi, gỏi nhệch, nộm sứa, bánh cáy làng Nguyễn, bánh gai Đại Đồng... Bún bung đứng ở một vị trí khác, không cầu kỳ, không cần nguyên liệu đặc biệt nhưng có một dấu ấn khẩu vị rất rõ.
Một bát bún bung ngon không nhất thiết phải thật nhiều thịt. Cũng không cần nước dùng trong veo hay trình bày đẹp mắt. Điều quan trọng là giữ được cái thần của món ăn như vị ngọt của xương, cái béo của chân giò, mùi thơm của lá xương sông và đặc biệt là vị chát nhẹ của hoa chuối.
Đó là thứ khẩu vị tưởng như mộc mạc nhưng thực ra rất tinh tế. Người nấu phải biết giữ lại cái chát vừa đủ, làm dịu cái béo vừa phải và ninh xương đến độ ngọt mà không lấn át hương hoa chuối. Chỉ cần một khâu quá tay, bát bún sẽ mất cân bằng. Vì thế, bún bung Hưng Yên không phải món ăn gây ấn tượng bằng sự sang trọng mà nó chinh phục thực khách bằng sự chân thành của nguyên liệu và chiều sâu của khẩu vị quê.
Có những món ăn người ta nhớ vì đắt tiền, có món nhớ vì cầu kỳ. Còn bún bung được nhớ bởi một vị chát rất riêng. Vị chát của hoa chuối hòa trong nước xương, quyện với thịt chân giò và hương lá xương sông, tạo thành một dấu ấn mà người từng ăn khó nhầm với bát bún bung ở nơi khác.
Và có lẽ, đó chính là giá trị đáng kể nhất của món ăn dân dã này: từ những thứ rất đỗi bình thường của vườn quê đã tạo ra món ăn bình dân, giản dị nhưng rất khó quên./.
Trình diễn, chế biến bún kèn Hà Tiên: Lan tỏa tinh hoa ẩm thực Nam Bộ
Một tô bún kèn Hà Tiên hoàn chỉnh gồm bún tươi, nước lèo cá béo thơm cùng các loại rau ăn kèm như giá sống, đu đủ bào sợi, dưa leo, rau thơm, húng quế và tôm khô giã nhuyễn.
