Bún chả Hà Nội là một trong những món ngon hấp dẫn của Thủ đô được nhiều du khách nước ngoài chọn thưởng thức khi đến Việt Nam.
Bún chả là món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, là thứ quà có sức sống lâu bền nhất của Hà Nội, nên có thể coi đây là một trong những đặc sản đặc trưng của ẩm thực Hà thành.
Bún chả có nét tương tự món bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn.
Bún chả thường được ăn vào buổi trưa. Việc lựa chọn thời gian thưởng thức bún chả dường như là một nghệ thuật về thời gian: ăn bún chả vào giờ nào là thích hợp. Đây là một nét rất riêng của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ. Tuy nhiên hiện nay cũng có một số cửa hàng bán bún chả cả sáng, trưa và chiều tối.
Tại thủ đô Hà Nội, có rất nhiều cửa hàng bán món bún chả; trong đó, có một số cửa hàng đã khá nổi tiếng, quen thuộc với thực khách như bún chả Đắc Kim ở Hàng Mành, bún chả Bình Chung ở Bạch Mai, bún chả Sinh Từ, bún chả Duy Diễm ở Ngọc Khánh, bún chả Hương Liên ở Ngô Thì Nhậm, bún chả Ngọc Xuân ở Thụy Khuê.
Nhớ thịt quay đòn, du khách đừng quên tìm về làng cổ Đường Lâm
Món thịt quay đòn có lớp bì giòn tan, thơm lừng hương ổi, bên trong lớp vỏ giòn là lớp thịt ngọt mềm, ngậy béo mà ăn bao nhiêu cũng không thấy ngấy.
Có nhiều biến tấu cho bún chả tại Hà Nội và một số cửa hàng đã ít nhiều tạo nên phong cách khi thay đổi phương thức chế biến, thời gian thưởng thức như bún chả bọc lá chuối, bún chả kẹp que tre hay bún chả chan nước xương hầm.
Nguyên liệu
Làm bún chả cần có thịt lợn nạc vai làm chả băm, thịt ba chỉ làm chả miếng (ngày nay có thể thay bằng thịt bò hay thay bằng dẻ sườn, thịt gà cũng rất tuyệt); bún lá hoặc bún rối; nước mắm pha loãng cùng với các gia vị khác như đường, mỳ chính, nước cốt chanh, dấm thanh, tỏi băm, ớt băm, tinh dầu cà cuống; dưa góp chua ngọt và đĩa rau sống cùng gia vị ăn kèm khác.
Cách làm
Để có bún chả ngon ngoài việc cần có bún và rau ghém chuẩn vị Hà Nội, phần quan trọng là chọn được thịt lợn ngon để làm chả. Phần chả miếng chọn thịt ba chỉ hoặc phần thịt nách (vừa có nạc, mỡ, bì dính chặt và dai hơn) khi nướng không bị quắt thịt. Thái thịt thành từng miếng mỏng vừa đều nhau. Phần chả băm lựa thịt nạc vai lẫn mỡ băm vừa phải (không xay vì làm thịt bị khô).
Gia vị bún chả xưa chỉ gồm nước mắm, đường, hạt tiêu và hành lá xanh đập đập cho ra tinh dầu thơm và hành khô băm nhỏ chứ không có tỏi, sả, dầu hào như các biến thể ngày nay giống với bún thịt nướng Sài Gòn. Để lên màu đẹp mắt nước hàng thắng căn độ chuẩn lên màu cánh gián hoặc hổ phách là được.
Các loại rau ăn kèm (rau diếp, tía tô, kinh giới, rau mùi, rau thơm Láng) rửa sạch, vẩy ráo nước. Chính rau húng Láng mới tôn vị cho bún chả Hà thành như Vũ Bằng từng viết ''Bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng đất khác cũng đổi ra mùi bạc hà."
Dưa góp ăn kèm bún chả gồm có đu đủ (nếu không có thay bằng su hào) và cà rốt. Nước chấm bún chả đòi hỏi sự tinh tế và công phu, làm sao cho vừa vặn vị chua mặn ngọt the cay hài hòa. Thường tỷ lệ nước mắm, đường, giấm, nước sôi là 1:1:1:5 khuấy tan. Nếu mùa Đông đun nóng cho ấm bụng. Khi ăn thêm tỏi giã dập ra tinh dầu mới thơm, ớt thái khoanh mỏng, rắc hạt tiêu the cay, thêm 1-2 giọt tinh dầu cà cuống để dậy mùi quyến rũ, chuẩn vị xưa.
Nướng chả trên than hoa là ngon và cho ra vị chuẩn nhất, khác với nướng bằng lò hay nồi chiên không dầu. Kỹ thuật nướng cũng quan trọng, làm sao canh nhiệt để than vừa hồng cho miếng chả chín đều từ trong ra ngoài. Nếu than hồng rực quá làm mỡ chảy ra, miếng thịt cháy, quắt bên ngoài mà bên trong chưa chín. Phần chả băm nguyên bản xưa chỉ thuần là thịt, không cuốn lá xương sông như một số hàng quán cách tân hiện nay. Phần chả miếng cũng nướng tương tự như chả băm trên than hồng nhẹ. Lật trở cho miếng chả chín dều và không bị cháy.
Bún chả cũng thường ăn kèm với nem rán. Thời bao cấp bún chả nem rán là món ăn mơ ước của nhiều người và phải dành dụm phiếu thịt trong vài tháng để làm vào các dịp lễ Tết. Phần thịt ít nên chọn chỗ lành lặn đem làm chả miếng, còn phần thịt bạc nhạc đem băm để làm chả viên và nem rán vì nem rán độn được thêm nhiều thứ làm cho bữa ăn đầy đặn hơn.
Xếp bún trắng mềm mịn cùng rau sống vào mẹt nhỏ trải mảnh lá chuối xanh non. Khi chả nướng vừa chín tới gỡ cho vào bát đựng nước chấm chua ngọt, lúc này miếng chả reo xèo xèo nổi hương thơm lừng. Thêm dưa góp giòn, chút tỏi giã, ớt thái khoanh, rắc chút hạt tiêu và thưởng thức nóng.
Chả miếng, chả băm đượm mùi nướng từ than, mềm ngọt mà không bị khô hay cháy, bún trắng muốt, nước chấm chua ngọt hài hòa, dậy vị the cay của ớt, tỏi giã, điểm dăm ba lát ớt đỏ bắt mắt.. Tất cả quyện lại như bản hòa tấu đẹp.
Cùng với phở, bún chả là món ăn mang hồn cốt ẩm thực Hà thành. Trang tin CNN của Mỹ ca ngợi "Dưới cái nóng Hè oi ả, thả những cọng bún trắng, mềm, mát lạnh vào bát nước chấm sẽ cảm nhận vị ngon độc đáo khó quên cho bất kỳ ai đã từng được thưởng thức."
Món ăn này cũng được đưa vào sách dạy nấu ăn mừng Đại lễ Bạch Kim của Nữ hoàng Anh Elizabeth II và lọt vào danh sách 10 món đường phố tuyệt nhất thế giới theo National Geographic. Năm 2016, trong chuyến thăm Việt Nam, Tổng thống Mỹ khi đó là Barack Obama cùng đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain ghé quán bún chả Hương Liên và ông đã dành nhiều lời khen ngợi cho món ăn./.
