Tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024 đánh dấu sự nở rộ của mặt hàng thịt xông khói Tây Ban Nha mang tên Jamon Iberico trên các phương tiện mạng xã hội.
Món ăn này không chỉ được chú ý về độ ngon, mà còn vì mức giá siêu đắt đỏ. Những chiếc đùi nặng từ 5,8 đến 7,7kg có thể có giá từ 500USD đến 4.500USD.
Khác với jambong thường được cắt sẵn thành lát dầy với màu hồng nhạt, jamon Iberico là một chiếc đùi lợn còn nguyên phần xương ống và có phần thịt màu đỏ đậm.
Bởi vậy, những thực khách lần đầu được sở hữu một chiếc đùi lợn muối Iberico sẽ có thể lúng túng với cách thức xử lý nó. Các đầu bếp có kinh nghiệm trên thế giới sẽ chỉ cho bạn cách thưởng thức món ăn này theo cách chính xác nhất.
Hãy cắt lát thật mỏng
Rubén García, đầu bếp và chủ sở hữu của quán ăn Casa Teresa tại Washington D.C., Mỹ cho biết một lát thịt được cắt hoàn hảo phải vừa một miếng và rất mỏng, sao cho khi đặt lên lưỡi, phần mỡ sẽ chỉ mất vài giây để tan chảy trong miệng và giải phóng hương vị trước khi chúng ta bắt đầu nhai.
Một lát cắt như vậy thực sự không dễ dàng, thậm chí tại Tây Ban Nha còn có những người làm nghề cắt đùi lợn muối Iberico. Những người thợ cắt lành nghề sẽ sử dụng một con dao khéo léo như một người nghệ sỹ với cây vĩ cầm. Bởi theo Garcia, đây không phải chỉ đơn giản là cắt jambong, mà còn là cắt jambong đúng cách và trình bày đúng cách, như thể một bộ môn nghệ thuật.
Neus Coronado, một trong ba thợ thái thịt toàn thời gian tại nhà hàng của García, có thể cắt những lát đều tăm tắp và mỏng gần như một tờ giấy chỉ trong một vài phút.
Những người thợ cắt thịt chuyên nghiệp cũng biết cách róc được nhiều thịt khỏi xương nhất, một kỹ năng rất quan trọng khi xử lý món ăn cực kỳ đắt tiền này.
Một người thợ cắt thịt thậm chí đã giành kỷ lục Guinness khi cắt được tới 2.497 lát từ một tảng thịt nặng 11,5kg trong vòng một giờ.
Điều gì khiến cho món jambong trở nên đặc biệt?
Món đùi lợn xông khói này được làm từ những con lợn đặc biệt và trải qua một quy trình chế biến đặc biệt. Trong đó, những chiếc đùi lợn Iberico đắt nhất được lấy từ thịt lợn Iberico với bộ lông ngắn màu đen, hậu duệ của lợn rừng sống tại những khu rừng xanh tươi phía tây nam Tây Ban Nha và đông nam Bồ Đào Nha.
Ngay sau khi cai sữa, lợn con sẽ được vỗ béo bằng lúa mạch và ngô trong vài tuần. Tiếp đến lợn con sẽ được thả rông để chúng thoải mái vui chơi và tìm kiếm thức ăn trong những cánh rừng khổng lồ với một phần là đồng cỏ xanh tươi, một phần là những thân cây to lớn.
Vào mùa Thu và Đông, đàn lợn sẽ tìm ăn những quả sồi rụng quanh các gốc cây, khiến thịt của chúng có hương vị rất hấp dẫn và khác biệt. Một con lợn có thể ăn tới gần 10kg quả sồi tươi mỗi ngày.
Bên cạnh đó, để có được cơ bắp săn sắc và những vân mỡ dạng cẩm thạch ngon lành, lợn cần phải có không gian để di chuyển liên tục. Vì vậy, chính phủ Tây Ban Nha thậm chí đã đưa ra quy định về không gian tối thiểu dành cho mỗi con lợn dựa trên số lượng cây che phủ trong khu vực đó, để những chú lợn có thể đi lang thang tới vài dặm mỗi ngày.
Khi được khoảng 2 tuổi, những chú lợn sẽ “hy sinh” để mang lại món jambong Iberico nổi tiếng. Trước đó một thời gian, chúng đã được cho ăn theo chế độ "ăn kiêng: hoàn toàn với quả ôliu và quả sồi.
Thuật ngữ jamon trong món ăn dùng để chỉ hai chân sau của lợn. Đùi lợn sau khi được cắt bỏ bớt phần mỡ, da, gân thì sẽ được giữ nguyên cả đùi và ướp lạnh qua đêm để cho thịt săn lại. Tiếp đến người ta sẽ dùng muối ướp phần đùi này trong nhiều ngày.
Sau khi ướp muối xong thì đùi lợn sẽ được rửa sạch và treo khô tự nhiên. Công đoạn kế tiếp người ta sẽ mang đùi lợn vào các phòng lạnh từ 1-12 độ trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo trong thịt lợn được biến đổi theo hướng có lợi.
Và cuối cùng thì các đùi lợn này sẽ được bảo quản trong các căn phòng đặc biệt. Giai đoạn bảo quản đùi lợn có thể kéo dài trong 1-5 năm trước khi hoàn thành và được mang ra phục vụ.
Màu sắc của thịt lợn iberico chuyển từ hồng sang đỏ tía. Nó có kết cấu hơi xơ và thấm chất béo. Sự kết hợp giữa hương vị tinh tế và hương thơm nồng nàn của món ăn ngon này đã tạo nên một sản phẩm hấp dẫn, không thể thiếu trong mỗi bàn ăn ngon./.
