Giữa vô vàn món ăn dân dã của dải đất Bắc Bộ, món canh cá Quỳnh Phụ, tỉnh Hưng Yên, vẫn giữ cho mình một vị trí rất riêng, mộc mạc, giản dị nhưng cũng rất tinh tế và sâu sắc. Không chỉ là một món ăn sáng quen thuộc, canh cá nơi đây còn là ký ức và là niềm tự hào của bao thế hệ người con quê lúa.
Điều làm nên sức sống lâu bền của món ăn này không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà còn ở sự tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến. Từ những con cá rô đồng béo mẩy, những sợi bánh đa trắng trong làm từ hạt gạo quê, cho đến bát nước dùng nóng hổi thơm mùi gừng, thì là… tất cả hòa quyện thành một “bức tranh ẩm thực” mang đậm hồn quê Bắc Bộ. Mỗi bát canh cá Quỳnh Phụ là kết quả của một chuỗi công việc công phu, đòi hỏi sự khéo léo, kiên nhẫn và cả sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu.
Canh cá Quỳnh Phụ tồn tại như một món ngon địa phương, trở thành một thương hiệu ẩm thực có sức lan tỏa. Từ những quán nhỏ ven đường ở Quỳnh Phụ cho đến các quán mở ở Hà Nội, Hải Phòng hay nhiều tỉnh thành khác, cái tên “canh cá Quỳnh Phụ” vẫn giữ nguyên sức hấp dẫn. Với người dân Hưng Yên, đây là món ăn có khả năng “nhận diện đồng hương” chỉ cần một bát canh cá nóng hổi cũng đủ để gợi nhớ về quê nhà.
Cá-linh hồn của món ăn và nghệ thuật sơ chế công phu
Để có được một nồi canh cá chuẩn vị, khâu đầu tiên và cũng quan trọng nhất chính là chọn và sơ chế cá. Thông thường, người Quỳnh Phụ ưu tiên cá rô đồng - loại cá gắn liền với đồng ruộng Hưng Yên, đặc biệt là cá rô mùa tháng Mười, khi lúa trổ bông, cá ăn hoa lúa nên béo, thịt chắc và thơm hơn hẳn. Ngày nay, do nguồn cá tự nhiên giảm, người ta có thể thay thế bằng cá trắm hoặc cá quả, nhưng cá rô đồng vẫn được xem là nguyên liệu chuẩn mực hương vị.
Cá được đánh sạch vảy nhưng vẫn giữ nguyên vây để khi luộc thuận tiện cho việc gỡ xương. Sau đó, người làm sẽ mổ cá dọc bụng, bỏ ruột nhưng giữ lại trứng nếu có -phần được xem là “tinh túy” của con cá.
Sau đó, cá được cho vào âu, thêm chút muối và chanh rồi xóc đều để khử nhớt, đây là bước quan trọng giúp cá sạch, không tanh và giữ được độ tươi tự nhiên. Toàn bộ quá trình thường được thực hiện bằng găng tay để đảm bảo vệ sinh.
Sau khi sơ chế, cá được đem luộc trong nồi nước sôi đã chuẩn bị sẵn với vài lát gừng già, hành củ khô đập dập và một chút muối hạt. Điểm đặc biệt là cá chỉ được cho vào khi nước đã sôi già, giúp bề mặt thịt cá se lại ngay, hạn chế mùi tanh và giữ độ ngọt tự nhiên. Khi nước sôi trở lại, người nấu hớt bọt và hạ lửa nhỏ, đun khoảng 3-4 phút tùy lượng cá.
Cách kiểm tra cá chín cũng rất dân dã, chỉ cần bẻ nhẹ phần đầu cá, nếu xương gãy dễ dàng là đạt. Cá sau đó được vớt ra và ngâm ngay vào nước đá lạnh để “hãm nhiệt,” giúp thịt cá săn lại và dễ tách xương hơn.
Công đoạn gỡ cá là bước đòi hỏi sự khéo léo gần như tuyệt đối. Cá được đặt lên lòng bàn tay, tay còn lại nhẹ nhàng vuốt bỏ vây, rồi tách từng thớ thịt khỏi xương. Xương giữa và xương bụng được loại bỏ cẩn thận để đảm bảo thịt cá hoàn toàn sạch.
Phần đầu cá và xương sống không bị bỏ đi mà được giữ lại để ninh nước dùng, tạo nền vị ngọt tự nhiên. Một phần xương nhỏ còn dính thịt được tận dụng băm nhuyễn, trộn với thịt cá, thì là và gia vị để làm chả viên chiên góp phần làm phong phú thêm món ăn.
Kỹ thuật rim cá và nghệ thuật tạo vị đậm sâu
Sau khi sơ chế, phần thịt cá được tẩm ướp kỹ lưỡng để thấm trọn hương vị. Gia vị gồm nước mắm cốt ngon, nước cốt nghệ giã nhỏ, dầu màu điều, muối, hạt nêm, hạt tiêu và hành khô băm nhỏ. Tất cả được trộn đều và ướp tối thiểu một giờ để cá ngấm sâu.
Khác với nhiều món cá chiên giòn ở các vùng khác, canh cá Quỳnh Phụ mang nét đặc trưng riêng là cá được rim trên lửa nhỏ. Hành khô được phi thơm, sau đó cho cá đã ướp vào đảo đều và hạ lửa liu riu. Cá được rim tối thiểu một giờ cho đến khi nước cạn hết, miếng cá săn lại, chuyển màu vàng nâu, bề mặt hơi xém nhẹ nhưng bên trong vẫn mềm và ngọt. Đây chính là điểm tạo nên sự khác biệt: không giòn rụm kiểu chiên, mà là dai chắc, đậm vị và thấm sâu gia vị.
Song song với quá trình rim cá là công đoạn ninh nước dùng-yếu tố quyết định độ “thanh-ngọt-trong” của món ăn. Xương cá, đầu cá được ninh cùng xương lợn để tạo vị ngọt nền. Trong nồi nước dùng, người nấu cho thêm gừng già, hành khô nướng thơm để khử mùi tanh và tăng hương vị. Khi ninh, tuyệt đối không khuấy mạnh để tránh làm đục nước; thay vào đó là hớt bọt thường xuyên để giữ độ trong.
Sau khi ninh đủ thời gian, nước dùng được lọc kỹ rồi hòa cùng nước hầm xương. Tiếp theo, hành phi thơm và một ít cà chua được xào sơ rồi cho vào nồi để tạo màu tự nhiên hấp dẫn. Cuối cùng, nước dùng được nêm nếm lại bằng nước mắm, muối và hạt nêm cho vừa miệng. Thành phẩm là một thứ nước chan trong, ngọt thanh, thoảng hương cá nhưng không hề tanh, mang lại cảm giác nhẹ nhàng mà vẫn đậm đà khó quên.
Sự hòa quyện của các nguyên liệu và ký ức
Một bát canh cá Quỳnh Phụ hoàn chỉnh không chỉ là sự kết hợp các nguyên liệu mà là sự sắp đặt có chủ đích về cấu trúc hương vị. Rau cần được nhặt sạch, ngâm nước muối loãng hoặc nước vo gạo, rửa lại, để ráo rồi cắt khúc 4-5 cm. Rau được bóp nhẹ để giải phóng tinh dầu, giúp mềm và thơm hơn khi nấu.
Bánh đa Quỳnh Phụ được chần sơ trước khi cho vào bát. Đây là loại bánh làm từ gạo địa phương, tráng chín mỏng, phơi khô, có độ trong và dai đặc trưng. Khi gặp nước dùng nóng, bánh nở mềm nhưng không nát mà vẫn giữ được cấu trúc sợi và mùi thơm của gạo.
Trên nền bánh đa và rau là thịt cá rim vàng nâu, đôi khi có thêm trứng cá được rắc lên trên. Nước dùng được chan trực tiếp khi còn nóng, sau đó rắc thêm hành lá, thì là, tiêu và ớt lát tùy khẩu vị.
Yêu cầu thành phẩm của bát canh là thịt cá phải dai nhưng không khô; nước dùng trong, ngọt và thanh; bánh đa mềm nhưng không nát; rau xanh giữ độ tươi. Khi tất cả kết hợp, bát canh cá hiện lên như một “bức tranh đồng quê”-giản dị nhưng đầy chiều sâu.
Cái hay của món canh cá nằm ở hương vị và cả cảm giác nó mang lại. Giữa những buổi sáng se lạnh hay cả những ngày hè oi ả, một bát canh cá nóng hổi vẫn đủ làm người ta thấy dễ chịu. Vị ngọt thanh của nước dùng, vị béo nhẹ của cá, mùi thơm của rau và bánh đa, vị cay ấm của gừng và hương thơm của thì là. … tất cả khiến người ăn như được trở về với những cánh đồng, con kênh và ký ức tuổi thơ nơi làng quê Bắc Bộ.
Từ món ăn dân dã đến bản sắc ẩm thực vùng quê
Canh cá Quỳnh Phụ là một món ăn địa phương và là kết tinh của tri thức dân gian, kỹ thuật chế biến tinh vi và văn hóa nông nghiệp lúa nước, từ khâu chọn cá, xử lý, rim, ninh nước dùng cho đến cách ăn, mỗi công đoạn đều phản ánh sự tỉ mỉ và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ. Và có lẽ, chính sự giản dị mà tinh tế ấy đã khiến canh cá Quỳnh Phụ trở thành một món ăn “đi xa vẫn nhớ,” ăn một lần là muốn quay lại, không chỉ vì vị ngon, mà còn vì cả một miền ký ức quê nhà được gói ghém trong từng bát canh nóng hổi.
Canh cá Quỳnh Phụ là một món ăn sáng, là món ăn kết tinh của người lao động nông nghiệp, của sự khéo léo trong chế biến, và của tình yêu quê hương được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Từ những quán nhỏ ven đường ở xã Quỳnh Phụ cho đến những hàng quán nơi phố thị xa xôi, hương vị ấy vẫn được lưu truyền, như một cách để người Hưng Yên nhận ra nhau giữa dòng đời tấp nập.
Trong bối cảnh ẩm thực hiện đại ngày càng đa dạng, món ăn này vẫn giữ được giá trị riêng: không cầu kỳ hình thức, không phụ thuộc gia vị công nghiệp, mà dựa hoàn toàn vào nguyên liệu tự nhiên và kỹ thuật truyền thống.
Chính điều đó khiến canh cá Quỳnh Phụ trở thành một “thương hiệu vị giác” của Hưng Yên-một món ăn mà người đi xa có thể quên nhiều thứ, nhưng khó quên được hương vị của một bát canh nóng hổi buổi sớm nơi quê nhà./.
Độc đáo cách chế biến và thưởng thức món ngon Chả cá Lã Vọng
Điều làm nên sự khác biệt và được Bộ Văn hóa công nhận là “tri thức” - chính là toàn bộ kỹ năng, bí quyết, kinh nghiệm, tập quán chế biến và thưởng thức món ăn Chả cá trong cộng đồng.
